Usted introduce un embudo en la tráquea abierta y vierte la leche despacio. El pulmón, pálido, se hincha y se pone pesado entre las manos hasta llenarse del todo. Entonces el pulmón entero va a una olla de agua hirviendo y permanece allí seis o siete horas. Al sacarlo está firme, y cada rodaja muestra en su cara de corte, esponjosa, una cuajada blanca y tierna. Ese es el upka, también llamado shishbashir. Pertenece a los pastores de Tayikistán y a la gente de los pastos de verano, y se sirve a los invitados de honor y en las bodas.
Solo tiene dos ingredientes: pulmón y leche. Al agua no va nada y nada se fríe. Lo que se saborea es el propio pulmón, la leche suave cuajada en su interior y la textura elástica de las vías respiratorias. La sal se pone en la mesa.
Upka en los pastos de verano, en la casa del invitado y en la mesa de la boda
El upka nace en el campo de pastoreo. Quedó registrado en 2016 en tres lugares: Asht, en las montañas de la región de Sughd; Lakhsh, en el valle de Rasht; y Murghob, en la meseta del Pamir. Figura en el inventario nacional de patrimonio cultural inmaterial de Tayikistán con los dos nombres, shishbashir y upka, como tradición viva. Quienes más lo preparan son pastores y familias que suben al ailoq, los pastos altos de verano.
El plato tiene también una vida más formal. La misma olla se prepara para un invitado de honor y para una boda. Así que el upka es las dos cosas: un plato pastoril de todos los días y lo que se cocina para mostrar respeto. Los lácteos y el cordero sostienen la mesa tayika cotidiana, y el upka se sitúa justo donde se encuentran ambos.
Oveja, cabra o vaca, y si conviene remojar
El pulmón habitual es de oveja o de cabra. En algunos lugares es de vaca, y sigue siendo upka. Las casas también difieren en un paso. Algunas dejan el pulmón lleno de leche en remojo, en leche, durante un día y una noche completos, y lo hierven a la mañana siguiente. Otras se saltan el remojo y van directamente a la olla. Es una diferencia de método, no de ingredientes: todas las versiones son el mismo pulmón, la misma leche y agua hirviendo sin nada más. En una cocina doméstica actual, haga el remojo durante la noche en el refrigerador.
El plato frito de pulmón de al lado
Los cocineros tayikos usan el pulmón también de otra manera. En el momento del sacrificio, el pulmón, el hígado y a veces el corazón se fríen en aceite con cebolla y patatas. Ese plato se llama shushho va jigar y se sirve en las celebraciones. Comparte con el upka el ingrediente principal y nada más. El upka nunca se fríe ni se sazona en la olla. Su carácter viene de la leche sellada dentro del pulmón y de una cocción muy larga y suave. Para más platos del mismo país, vea Tayikistán.
Shishbashir y upka figuran juntos como nombres del mismo plato. Upka es además la palabra para "pulmón" en tayiko y uzbeko, así que el plato lleva el nombre del órgano con el que se hace.
Ingredientes
La leche es el eje de este plato. Quien sea alérgico a la leche no puede comerlo, y ningún sustituto lo arregla. Trate el pulmón como casquería que debe cocinarse por completo: las bacterias pueden penetrar en las vísceras, no solo quedar en la superficie. Nunca lo coma crudo ni poco hecho. Cocínelo hasta que el centro alcance 75 °C y se mantenga ahí durante al menos 1 minuto. Lávese bien las manos, el fregadero, la bandeja y cada utensilio después de manipular el pulmón crudo.
Utensilios
- Una olla grande, de 6 L o más, lo bastante amplia para contener el pulmón entero
- Un embudo, o una tetera de pico estrecho
- Una bandeja poco profunda y film transparente
- Una tapa interior, o un plato que quepa dentro de la olla
- Una espumadera
- Un palillo de bambú
- Un colador
- Una tabla de cortar y un cuchillo afilado
- Un termómetro de cocina, si tiene uno
Cómo conseguir el pulmón y respetar la receta tayika
Conseguir el pulmón es lo más difícil. Un animal da solo unos 1–2 kg, y los supermercados y los restaurantes de barbacoa corrientes casi nunca lo tienen. Búsquelo en una carnicería, en un mayorista de casquería o en un proveedor de carne en línea, y pida el pulmón entero con la tráquea puesta. El de cordero y el de cabra, los animales habituales en Tayikistán, son todavía más difíciles de encontrar. El pulmón de ternera es la opción realista y es una versión genuina, porque en algunos lugares se usa pulmón de vaca para el upka. Espere una textura más masticable por el cartílago bronquial que lo recorre.
Use leche entera pasteurizada de tienda, no leche cruda. Vale cualquier sal de mesa o sal en escamas.
| Conserve esto | Por qué |
|---|---|
| La leche vertida dentro por la tráquea | La leche vertida por fuera o añadida al agua da otro plato |
| Agua hirviendo sola | El caldo, la cebolla, el ajo o las especias en la olla lo alejan del upka |
| El pulmón entero hasta después de hervir | Cortado crudo, la leche se escapa de inmediato |
La leche de soja y otras bebidas vegetales cuajan de otra manera y dan un plato distinto por completo. Si prueba una, tómela como un experimento y no como upka.
Un pulmón con la tráquea cortada muy corta no se puede enjuagar ni llenar. Al encargarlo, pida al carnicero que deje la mayor parte posible de la tráquea unida.
Preparación
El trabajo se reparte en dos días. El primer día limpia el pulmón, lo llena de leche y lo deja enfriar toda la noche. El segundo día hierve durante seis a siete horas, mientras casi no hace nada, salvo mantener la olla a fuego lento y espumar de vez en cuando.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Olor desagradable y sanguinolento después de cocinar | No se eliminó toda la sangre | La próxima vez, enjuague por la tráquea hasta que el agua salga clara. Durante la ebullición puede tirar el agua una vez y rellenar con agua hirviendo nueva |
| La parte superior del pulmón flota y se seca | Aire atrapado dentro | Manténgalo bajo el agua con una tapa interior o un plato durante toda la ebullición |
| Poca o ninguna cuajada blanca en las rodajas | El pulmón no se llenó del todo, o se cortó antes de hervir | Llene hasta que el pulmón esté lleno y pesado por igual, y mantenga el pulmón entero hasta que esté cocido |
| Textura gomosa y dura | No se cocinó lo bastante | Siga a fuego lento hasta que el palillo entre. No suba el fuego para acelerarlo |
| El pulmón se deshace en la olla | El agua hervía con fuerza | Manténgalo a fuego lento suave de principio a fin |
| Sabe soso | La olla no lleva sal | Sálelo en la mesa. No eche sal al agua de cocción desde el principio |
Servir, variantes y sobras
En la mesa
El upka se sirve tal como sale de la tabla: en rodajas, en una fuente y con sal. Cada rodaja tiene tres texturas. Está el pulmón blando y poroso, la cuajada tierna donde la leche cuajó en las vías respiratorias y los anillos firmes y elásticos de los bronquios, que el pulmón de ternera tiene en abundancia. Como en la olla no entró nada más, el sabor es limpio y suave, y la sal es el único condimento.
Variantes
Son sugerencias nuestras, no parte del plato registrado.
- Sal y pimienta negra. La pimienta es lo más natural para añadir a un plato sin sazonar y da un poco de punta a la cuajada suave.
- Rodajas selladas. Dore brevemente los trozos cortados en una sartén caliente. La parte exterior queda crujiente y tostada frente al interior blando, lo que aleja el plato de la versión sencilla hervida.
- Con pan. El pan plano es el acompañamiento habitual en una comida de Asia Central y convierte las rodajas en un plato más completo.
Sobras
Enfríe el pulmón rápidamente y luego refrigérelo sin demora, en parte de su agua de cocción o en un recipiente cerrado. Consúmalo como máximo al día siguiente. Sabe mejor el día en que se hace, así que cocínelo para comerlo ese día y no para guardarlo. Recaliéntelo en una olla o una sartén hasta que el centro esté caliente por completo, a 75 °C durante al menos 1 minuto. Si usa el microondas, pare y remueva a mitad, porque calienta de forma irregular.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la leche entra por la tráquea?
El pulmón es una esponja de vías respiratorias, y la tráquea es la única entrada a ellas. La leche vertida por ella llena todo el pulmón desde dentro y cuaja al hervir, y de ahí viene la cuajada blanca de cada rodaja. La leche vertida por fuera o añadida al agua da pulmón hervido en agua lechosa, que es otro plato.
¿Puedo hacerlo con pulmón de cordero o de cabra?
Sí, y el de oveja y el de cabra son las opciones habituales en Tayikistán. Enjuáguelo, llénelo y hiérvalo exactamente igual. Un pulmón más pequeño se hace antes, así que empiece a probar con el palillo pronto y pare cuando entre hasta el centro.
¿Qué hago con el agua de cocción?
Al final, el agua tiene algo de sabor del pulmón y de la leche. Sálela y sírvala en un cuenco aparte, como caldo sencillo junto a las rodajas. Si tiró el agua una vez a mitad de cocción, guarde solo la segunda tanda.
¿Cómo evito que la cocina huela durante la larga cocción?
La mayor parte del olor viene de la sangre y la espuma. Un pulmón enjuagado hasta que el agua sale clara, junto con una espumación constante, mantiene la olla limpia. Mantenga el fuego bajo todo el tiempo, porque un hervor fuerte levanta más espuma y más olor.
