Horas después de empezar a cocinar, lo oye antes de verlo: las nueces con cáscara chocando contra el fondo de la olla cada vez que la cuchara pasa por ellas. La pasta de encima empezó de un gris pálido. Al atardecer se ha vuelto lechosa, luego caramelo, y por fin un marrón castaño profundo y brillante que se cierra despacio sobre el surco que deja la cuchara. El sumalak es el pudín de primavera de Uzbekistán. Se hace con trigo germinado, molido, prensado para extraer su zumo y cocido durante casi todo un día. Sabe claramente dulce, con un fondo oscuro y malteado, y no lleva azúcar en absoluto.
Una olla para el equinoccio de primavera
El dulzor del grano
Todo en el sumalak depende de los brotes. Al germinar, el trigo activa sus propias enzimas, que convierten el almidón en azúcar de malta. La cocción larga y lenta concentra ese azúcar y lo carameliza hasta que la pasta se oscurece. Por eso añadir azúcar se considera un fallo y no un atajo: el dulzor debe venir del grano bien germinado y de la paciencia al fuego. Todo el proceso empieza unos siete días antes de la comida. El trigo se deja en remojo durante la noche, germina varios días y se cocina el último día.
Navruz, el mahalla y el caldero
El sumalak pertenece a Navruz, la fiesta del año nuevo que se celebra el 21 de marzo, el equinoccio de primavera. De todos los platos de la fiesta es el más sagrado y el más querido, y se prepara siguiendo una serie de costumbres. Cocinarlo ya es una celebración en sí misma. Participa todo el mahalla (barrio), con canciones, bailes y leyendas locales que se cuentan alrededor de la olla. Las niñas pueden acercarse al caldero humeante para pedir un deseo, y muchas piden un hijo. Cuando el sumalak está listo, se reparte entre todos los del patio como señal de generosidad y amistad. En el dastarkhán de Navruz se sirve junto al plov, el pan, los dulces, el halim y el samsa, y también figura entre los postres y dulces del país, junto a la halva y la nisholda. Puede encontrar más de la mesa del país en nuestra página de Uzbekistán.
En un pueblo de la región de Jizzakh, varias familias lo cocinan juntas. Antes revisan el trigo, porque los granos partidos no germinan y pueden pudrirse. El trigo remojado se mete en sacos de algodón, se rocía y se vuelve a remover hasta que aparecen brotes lechosos. Después se extiende en capas sobre un khon-takhta, una plataforma baja de madera forrada con hule, y se rocía con agua tibia tres veces al día. Allí todos saben que los brotes demasiado crecidos amargan el sumalak. El trigo se muele en una picadora de carne y se lava varias veces hasta que el líquido sale blanco y espeso. Los niños reúnen piedras para el caldero, un anciano reza, y luego se añaden aceite, zumo de trigo y harina, en ese orden. Cada vez que suben a la superficie unas burbujas que los vecinos llaman «monedas», se echa más zumo, nueve veces en total. La cocción sigue hasta muy entrada la noche. La gente se turna para remover, intercambia canciones, palabras del dialecto y relatos, y fríe baursak en honor a los mayores que todavía recuerdan las viejas canciones. Cada vuelta lleva un deseo: la escolarización de un niño, gas canalizado hasta la casa, paz en el país.
Cada casa lo hace un poco a su manera. Algunos calderos familiares usan bastante más harina en proporción al trigo y echan al principio el primer zumo, el más fuerte. Muchos lo preparan sin nada de sal. La olla de tamaño doméstico que aparece más abajo empieza la harina con el segundo y el tercer zumo y guarda el primer zumo para el final. En Irán y Afganistán, el mismo método con trigo germinado da el samanu, que ocupa su lugar en la mesa del haft-sin de Nowruz.
Según una leyenda, una madre viuda, con casi nada en casa, puso al fuego una olla con un poco de trigo, agua, harina y piedras, la removió hasta quedarse dormida y, al despertar, encontró que treinta ángeles la habían convertido en una papilla dulce. En la versión del pueblo, la cocinera es Fátima, la hija del Profeta. El nombre sumalak se suele explicar como «treinta ángeles», pero eso viene de la leyenda y no es una explicación etimológica comprobada. Las piedras tienen una función práctica, porque evitan que la pasta se pegue al fondo. Además llevan una costumbre: quien encuentra una piedra en su ración pide un deseo y la guarda como amuleto.
Ingredientes (10 porciones)
Cubra el trigo con agua fría 5 cm por encima del grano. El resto del agua es para las tres extracciones, así que mídala por separado cuando llegue a ellas.
El sumalak contiene trigo (gluten). Las nueces se cuecen con cáscara y se retiran antes de servir. Si alguien de la mesa es alérgico a los frutos secos de árbol, use en su lugar piedras hervidas (ver más abajo).
Utensilios
- Bol grande para el remojo
- Bandeja plana grande y un paño de algodón húmedo para germinar
- Picadora de carne, o una batidora potente usada por tandas
- Muselina para escurrir
- Tres jarras o recipientes separados para las extracciones
- Batidor de varillas
- Olla honda, pesada y de fondo grueso, con tapa
- Cuchara de madera de mango largo
- Guantes resistentes al calor
- Cuencos pequeños para servir
Comprar el trigo y hacer sustituciones
El trigo es el único ingrediente que exige una búsqueda de verdad. Necesita trigo entero en grano, sin tratar. El trigo perlado, partido o tratado con calor no germina, por mucho que espere, y los granos rotos suelen pudrirse en vez de brotar. Busque trigo vendido para germinar o para molienda en tiendas de productos naturales, especialistas en cereales o en internet.
Las tiendas de Asia Central e Irán a veces venden, por Navruz, trigo ya germinado, congelado o seco. Con el trigo germinado seco, omita los pasos de remojo y germinación. Rehidrátelo durante 1 hora, luego muélalo y continúe desde el paso 3.
| Ingrediente | Sustitución | Qué cambia |
|---|---|---|
| Aceite de algodón, la grasa tradicional | Aceite de colza, de girasol u otro aceite neutro | Cumple la misma función: cubrir el fondo y suavizar la pasta |
| Nueces con cáscara | 12 piedras lisas, hervidas durante 10 minutos | La misma función antiadherente, y traen a su mesa la costumbre de la piedra del deseo |
| Pizca de sal | Omítala | Da la versión sin sal que preparan muchas casas y pueblos |
| Mantequilla | No la use | El aceite es la grasa del sumalak; la mantequilla no tiene lugar aquí |
El sumalak se come con pan, así que sirve cualquier pan plano o hogaza con corteza que haya en la mesa. Mantenga la olla libre de azúcar, leche y mantequilla. El dulzor tiene que venir de los brotes.
Preparación
El trabajo se divide en dos partes. La primera son varios días de cuidados ligeros mientras el trigo se remoja y germina: unos minutos por la mañana y por la noche. La segunda es un largo día al fuego. Tras un hervor breve, cuente con seis horas de remover sin parar, luego dos o cuatro horas más después de que entre el primer zumo, y después un largo reposo fuera del fuego. Encienda el fuego temprano por la mañana para que el último removido termine cuando todavía esté despierto. No deje una olla encendida toda la noche en casa. Si puede, tenga a otra persona para turnarse. Es de verdad un trabajo para dos, y por eso se cocina en compañía.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los granos no germinan | Trigo perlado, partido, tratado con calor o roto | Empiece de nuevo con granos enteros y sin tratar, o use trigo germinado seco |
| Olor agrio o viscosidad en la bandeja | Se saltó el enjuague, o la capa era gruesa y estaba caliente | Tire el lote. La próxima vez extienda una capa fina y enjuague y escurra dos veces al día |
| Sumalak herbáceo y amargo | Los brotes crecieron demasiado antes de moler | Muela en cuanto el brote mida lo mismo que el grano y sepa dulce |
| Grumos de harina en la olla | La harina se echó sin batir bien | Bata la harina por completo con la segunda y la tercera extracción antes de verter |
| Sabor a quemado o motas negras | Calor demasiado alto o huecos en el removido | Una olla quemada no se puede salvar. Mantenga la llama al mínimo y raspe las esquinas cada 2 o 3 minutos |
| Pasta pálida y apenas dulce | Se retiró del fuego pronto, o los brotes eran flojos | Siga cociendo hasta que esté marrón castaño y brillante. No añada azúcar: los brotes dan el dulzor |
Servir, la piedra del deseo y las sobras
En la mesa
El sumalak se come frío, en cuencos pequeños, con pan. Basta una cucharada cada vez, porque es denso y dulce. En Navruz comparte el dastarkhán con el plov, el samsa y el halim, pero la mayor parte de la olla sale por la puerta. Compartirlo con los vecinos es precisamente el sentido de preparar tanta cantidad.
Formas de prepararlo
- Sin sal: omita la pizca de sal, como hacen muchas casas y pueblos. El dulzor resulta más redondo y menos definido.
- Con piedras en lugar de nueces: use 12 piedras lisas hervidas durante 10 minutos. Cuéntelas antes de servir, y tenga mucho cuidado si hay niños pequeños o personas mayores en la mesa.
- Estilo de pueblo: en calderos grandes se añade zumo cada vez que aparecen las «monedas», nueve veces a lo largo de una cocción que se alarga hasta bien entrada la noche. Se hace a una escala y con un grupo de ayudantes que una cocina doméstica no tiene.
- Samanu: el pariente iraní y afgano, elaborado con el mismo método de trigo germinado, que se pone en la mesa del haft-sin.
Sobras
Cubra los cuencos o la olla y guarde las sobras en la nevera cuanto antes. Es una sugerencia nuestra, y no damos un tiempo de conservación. Sírvalas frías, como el primer día.
Preguntas frecuentes
¿Es el sumalak lo mismo que el samanu?
Ambos vienen del mismo método: germinar el trigo, exprimir su zumo y cocerlo despacio. El samanu es el pariente del plato en Irán y Afganistán, donde forma parte de la mesa del haft-sin de Nowruz. El sumalak es la versión uzbeka, que se cocina para el equinoccio de primavera y se reparte por el mahalla.
¿Tengo que cocinarlo toda la noche, como en los pueblos?
No. Los calderos de los pueblos se alargan hasta bien entrada la noche por su tamaño y porque cocinarlos es un acto compartido. Una olla doméstica sigue los tiempos de los pasos. Empiece por la mañana para que el removido termine por la tarde, y luego deje reposar la olla tapada y fuera del fuego durante la noche.
¿Por qué reposa tanto tiempo antes de servir?
El reposo con la tapa puesta permite que la pasta se asiente y cuaje al enfriarse. El sumalak se sirve frío, así que el reposo forma parte del plato. Cuente las nueces o las piedras solo después del reposo, justo antes de servir en cuencos.
¿Puedo acelerar la germinación en un lugar cálido?
Mantenga la bandeja a temperatura ambiente normal, lejos del sol directo. El grano cálido y húmedo es justo el sitio donde se multiplican las bacterias. Juzgue si está listo por la longitud del brote y el sabor dulce, no por el calendario, y tire todo lo que huela a agrio o esté viscoso.
