Cómo hacer lokša: las tortitas finas de patata de Eslovaquia

Convertir la patata en «pan»: una lámina fina

Las patatas escurridas del agua guardan aún calor bajo la piel. Mientras queda ese calor se aplastan y se mezclan con la harina, y al mover el rodillo con pequeños movimientos de ida y vuelta, la masa, que parecía arcilla, se convierte en un círculo fino de unos 20 cm de diámetro. Si se pone en una sartén sin aceite, la harina de la superficie se seca y aparecen manchas marrones. La lokša es un plato en que cuenta menos la escasez de ingredientes que saber leer el cambio de humedad y de fuego.

La lokša (lokša, plural lokše) es una tortita fina eslovaca hecha con patata cocida, harina y sal. A veces se describe como una especie de panqueque, pero no es una masa líquida dulce que se vierta. La masa de patata extendida fina se cuece en una plancha o sartén caliente sin aceite y al final se unta con grasa, como mantequilla o manteca, y se dobla o se enrolla.

Recién hecha, combina el aroma tostado de la superficie seca con la suavidad que vuelve al doblarla. Con un plato de carne es un acompañamiento fino que recoge la grasa, y si se enrolla con chucrut, la acidez aligera la boca. Con mermelada y semillas de amapola se convierte también en un plato dulce, así que la misma masa sirve tanto para la comida como para el postre.

Entre los platos de patata de Eslovaquia, los bryndzové halušky son pequeñas bolitas aliñadas con queso de oveja. En la lokša no cuenta la textura de bolitas, sino lo fino, la superficie seca y la flexibilidad tras untar la grasa. Cuanto más harina se añade para que sea más manejable, más se alejan estas tres cualidades, así que la primera bifurcación es no echar la harina de golpe por miedo a que se pegue.

La mesa donde aparecen las lokše: del banquete del sur a la pieza de casa

El portal turístico del gobierno eslovaco que presenta la gastronomía del país explica que en las zonas de montaña destacan el queso y los lácteos, y en las tierras bajas los platos de col, el ganso y las lokše. La patata, la leche de vaca y de oveja y la col son ingredientes básicos que aparecen en todas las regiones. Que la lokša se vea no como un plato que presuma de ingredientes especiales, sino como un plato que ha convertido en harinas las patatas que se tenían a mano, se debe a la base de esta mesa.

En Slovenský Grob, en el distrito de Pezinok, de la región de Bratislava, en el suroeste, es bien conocida la cultura de combinar el ganso con la lokša. Según la explicación del portal local, la cría de gansos y los banquetes tienen en el sur una tradición de unos 100 años, y como antecedentes se citan la llegada desde el mundo de habla alemana, en especial Austria y Alemania, de una forma de asar ligada a la fiesta de San Martín, y la costumbre extendida de vender ganso asado en el mercado local. Aquí la lokša no es un simple sustituto del pan. Es el soporte que reúne en un plato el banquete con carne grasa, col lombarda estofada y vino joven.

Para reproducir esta forma de comer en casa no hace falta asar un ganso entero. Con muslos de pollo con piel asados, y untando la grasa que suelten sobre la lokša en una cantidad de 1 cucharadita, el aroma de la carne se une a la masa fina. Si se empapa de mucha grasa, pesa, así que basta con darle un fino brillo en la superficie. Si se acompaña con chucrut, la acidez corta la grasa dulce de la carne y queda además un motivo para comer otra lokša.

Diferencias regionales dentro de un mismo nombre

No hay una sola masa ni una sola forma de comer en toda Eslovaquia. En el suroeste, la lokša del ganso se presenta así: patatas cocidas con piel y pasadas por el tamiz, sal y harina, y en algunas zonas huevo, extendidas a unos 2 mm y cocidas en una sartén seca. Slovak Cooking, que presenta en inglés la cocina casera de allí, muestra también una versión sin huevo, basada en patata, harina y sal. No es que el huevo sea un error y su ausencia lo correcto: es un plato cuya proporción varía según la casa y el uso.

En la región oriental de Zemplín hay otra imagen más. La «hrubá lokša» que presenta el portal turístico del gobierno eslovaco es una masa más gruesa de harina y leche agria cocida en seco sobre una plancha y que se come mojada en mačanka, una sopa espesa de setas. También se presenta con mantequilla o mermelada casera de ciruela. Como sus ingredientes son distintos de la masa de patata de hoy, no se mezcla ese ejemplo oriental con la receta. Conocer las diferencias regionales ayuda a quitar la idea fija de que «la lokša es siempre un pan fino de patata».

También en la forma dulce hay margen según la tierra y la casa. Untar mermelada y espolvorear semillas de amapola y azúcar es una composición que figura en las recetas de allí. En cambio, en la mesa del suroeste con el plato de ganso lo central es la combinación de la lokša salada con la col. Sin reunirlo todo de una vez, si primero haces la salada y pruebas la dulce con la masa sobrante, es más fácil comparar lo fino y el dorado.

Cinco decisiones que no se pueden saltar al hacerla fuera de allí

La primera vez, es más manejable una patata de pulpa firme que se deshaga poco. Si usas una patata harinosa o nueva, no decidas el resultado solo por la variedad: mira la humedad al sacarla del agua. Si secas un momento hasta que no quede agua en el fondo de la olla y la superficie esté seca, a veces no hace falta aumentar la harina.

También existe en su tierra la proporción con huevo, pero aquí se prioriza el aroma de la patata y lo fino, sin huevo. Si se añade el huevo después, cambian la humedad y la forma de unirse la masa, así que no se añade como ajuste cuando se rompe, sino que se piensa como otra proporción. Es más fácil rastrear la causa subiendo o bajando la harina de 10 en 10 g y manteniendo igual el grosor.

Ingredientes para 4 porciones

Con esta cantidad salen 8 lokše de 18 a 20 cm de diámetro. Como plato único son 4 porciones, y como acompañamiento de carne o sopa, unas 6. Pesa los ingredientes y prepara antes la sartén para cocer y la harina para espolvorear, y solo entonces mezcla la masa. Si se deja reposar mucho tiempo, la patata devuelve humedad, así que una vez que empiezas a mezclar, sigue hasta cocer.

Los ingredientes que definen el sabor y los utensilios que se pueden añadir

La patata, la harina de repostería y la mantequilla se encuentran en cualquier supermercado cercano. Lo que sí merece la pena buscar son la mermelada de ciruela y las semillas de amapola, que definen el aroma de la lokša dulce. En eslovaco, la mermelada de ciruela es slivkový lekvár y la semilla de amapola, mak. Cómpralos solo si los encuentras en una tienda de productos importados o en la sección de repostería, y si lo central es la versión salada, no hace falta tenerlos. Si no hay mermelada de ciruela, se acerca con una mermelada de frutos rojos con acidez, y a falta de amapola, con sésamo molido, aunque el aroma de este tira hacia lo oriental, así que unta la mantequilla fina y modera el dulzor.

Para el chucrut basta con el comercial en frasco o bolsa. Antes de enrollar, escúrrelo y, si la acidez es fuerte, caliéntalo ligeramente. Las verduras en salmuera rápida sirven como textura, pero no tienen la acidez que viene de la fermentación. Si priorizas que recoja la grasa de la carne, es mejor elegir un chucrut ácido que imitar añadiendo vinagre, para que quede definido el contorno con la lokša.

En cuanto a utensilios, si tienes una sartén de hierro fundido o una sartén gruesa, no hace falta comprar nada. Los que merecen la pena son un rodillo que iguale el grosor de las 8 piezas y un prensapuré que no deje trozos de patata de más de 2 mm.

Con un rodillo de unos 30 cm se extiende una masa de 18 a 20 cm sin aplastar solo los bordes. Quien ya tenga una barra de esa longitud no necesita comprar otra. Si solo tienes un rodillo corto y el centro queda grueso, elige uno de madera de 30 cm de largo.

Al cocer en seco, si la sartén pierde calor, la masa solo se seca y no se dora. La sartén de hierro fundido pesa, pero mantiene estable la temperatura al cocer 8 piezas seguidas. Con las antiadherentes que no admiten calentarse en vacío, da prioridad a las instrucciones del fabricante y no las lleves a temperatura alta.

Si no puedes aplastar la patata hasta dejarla fina, los trozos se enganchan al extender. El prensapuré no es solo para la lokša: sirve también para los halušky y el puré. Quien tenga un pasapurés o un colador fino no necesita comprarlo. Si lo compras, busca uno de acero inoxidable, de un tamaño con el que se pueda aplastar de una vez la patata caliente.

Preparación

Organiza el trabajo para no parar desde que mezclas la masa hasta que terminas de cocer. Deja preparados 40 g de harina para espolvorear, el rodillo, un plato donde apilar las piezas cocidas y la mantequilla derretida, y precalienta la sartén antes de empezar a mezclar la harina. Si cueces solo la primera pieza más gruesa para tomar la medida, es más fácil igualar el grosor y el fuego de las otras 7.

Si falla, corrige la causa de una en una, no con harina

Cuando se pega a la mesa, apetece añadir harina a la masa. Pero si es lo bastante blanda como para extenderse con un espolvoreado fino, revisa primero el precalentamiento de la sartén y la humedad de la patata. Subir la harina de la masa es lo último. Cuanta más harina, más fácil de moldear, pero se seca al cocer y se rompe con facilidad en el doblez.

Si dudas con la patata, empezar la primera vez con una de pulpa firme facilita calcular cuánta harina añadir. También se puede hacer con una patata harinosa o nueva, pero si al cocerla queda aguada, sin subir antes la harina, séquela de 30 segundos a 1 minuto en la olla y mira el estado de la masa. No decidas el éxito solo por la variedad: guíate por que se pegue ligeramente a la mano y por que se pueda extender a 2 mm.

En cuanto a la sartén, usa una que admita calentarse en vacío. Las antiadherentes pueden exigir evitar calentar en vacío o a temperaturas altas según el producto, así que da prioridad a las condiciones de resistencia al calor que indique el manual. Si quieres igualar el dorado, calienta bien a fuego medio una sartén gruesa de hierro fundido o de hierro y limpia cada vez la harina de la superficie.

Llevar la mesa eslovaca a un menú de casa

La composición salada depende de si reproduces o no tal cual el plato de ganso del suroeste. Para cerrar la distancia entre la mesa de allí y una cocina de casa, si trasladas así los papeles, el eje del sabor no se rompe.

El día que prepares el plato de ganso del suroeste en casa, asa muslos de pollo con piel en la sartén y usa la grasa que suelten, unas 1 cucharadita por lokša. No es para empaparla, sino para untarla fina en la superficie y pasar el aroma. Si usas pato, suelta mucha grasa, así que déjala enfriar, toma solo la parte superior y úsala en las lokše saladas.

La mačanka del este es una forma de comer en que se moja una masa «gruesa» de harina en una sopa espesa con setas. No se trata como el mismo plato regional que la fina masa de patata de hoy: se toma solo la idea de acompañar la sopa. Si el lado de la sopa está muy salado, no aumentes la sal de la lokša y pon poco chucrut.

Para la lokša dulce, con mermelada de ciruela es más fácil acercarse al aroma de allí. Si no la hay, cámbiala por mermelada de frutos rojos con acidez, y a falta de semillas de amapola, usa un poco de sésamo molido. Como el sésamo molido tiene un aroma fuerte, modera el azúcar glas y deja el aroma de la mantequilla, y así no se acerca demasiado a una crepe.

Para otros usos de la patata y la harina, se entiende mejor comparándola con los bryndzové halušky de Eslovaquia, los Käsespätzle, más cercanos a unos fideos de huevo del mundo de habla alemana, y los pierogi (en japonés), un plato relleno de origen polaco. Con bolitas, fideos, rellenos y tortitas finas, la misma harina cumple papeles distintos en la mesa.

Conservación y recalentado

Si las vas a comer enseguida, apílalas en un plato cubiertas con un paño y unta la grasa mientras están calientes. Para preparar con antelación, apílalas sin la grasa, deja que pierdan el calor y pon entre cada una papel de hornear. Envuelve aparte el chucrut y la mermelada y júntalos justo antes de comer: así no vuelve humedad a la masa.

No las dejes a temperatura ambiente: tras la comida, enfríalas cuanto antes. Si se dejan muy apiladas, el calor del centro tarda en salir, así que extiéndelas en capa baja o repártelas en porciones para refrigerar o congelar. El Ministerio de Sanidad de Japón también indica guardar enseguida los alimentos que necesitan frío o congelación, repartir las sobras en recipientes poco profundos y recalentar bien. Los plazos de nevera y congelador son una referencia para mantener la textura; si hay mal olor, viscosidad, moho o cambio de color, no se comen sin importar los días.

Para guardar, es más manejable no untar demasiada mantequilla desde el principio. Al calentarlas justo antes de comer y untar una capa fina, vuelve el aroma. Si recalientas lo refrigerado solo en el microondas, una parte tiende a endurecerse, así que calienta 20 segundos a 600 W y pasa a una sartén a fuego bajo hasta que la superficie se curve con suavidad.

Las lokše que sobren al día siguiente se pueden cortar en tiras y añadir a una sopa. Si se cuecen secas desde pronto absorben demasiado caldo, así que añádelas justo antes de comer y caliéntalas solo 1 minuto. No es una costumbre fija de allí, sino una manera de llevar la masa sobrante a una sopa de casa.

Preguntas frecuentes

¿Puedo cocer las patatas el día anterior?

Sí. Cuécelas con piel, evapora la humedad, déjalas perder el calor y refrigéralas. Al día siguiente no mezcles la harina con la patata fría: caliéntala de 1 minuto a 1 minuto y 30 segundos en el microondas a 600 W y aplástala cuando esté templada hasta el centro. Si, al calentar de más, vuelve un vapor fuerte, sécala 30 segundos en la olla antes de añadir la harina.

¿Se puede hacer con harina de fuerza?

Se puede, pero si la sustituyes en la misma cantidad, queda elástica y cuesta extenderla a 2 mm. La lokša busca más una suavidad fina que se dobla que una masticación de pan, así que la primera vez usa harina de repostería. Si solo tienes de fuerza, empieza cociendo la masa a unos 2.5 mm sin dejarla demasiado fina, comprueba la textura y ajusta la proporción la próxima vez.

¿No lleva huevo?

Hay proporciones con huevo, pero esta masa básica no lo lleva. La receta del plato de ganso del portal turístico del gobierno eslovaco usa 2 huevos para 3 kg de patatas. Por otro lado, también hay recetas de allí con solo patata, harina y sal, así que no se fija una sola respuesta sobre el huevo. Si lo añades después como ajuste cuando se rompe, cambia la humedad, así que ajusta primero la harina de 10 en 10 g.

¿Puedo untar aceite de oliva en lugar de mantequilla?

Se puede, pero se aleja del aroma de las grasas que se usan en la lokša eslovaca. Probar por este orden mantequilla sin sal, manteca y la grasa que sueltan el pollo o el pato asados hace más fácil conseguir los ingredientes y mantener el sabor enlazado. Si usas aceite de oliva, úsalo más en la versión salada con setas o chucrut que en la dulce con semillas de amapola o mermelada.

Si no me gusta el chucrut, ¿qué le pongo?

Sofríe setas en mantequilla y sazona con sal y pimienta negra: así se mantiene el papel de recoger la grasa. También se puede sofreír col en juliana a fuego bajo hasta que esté blanda y añadir solo 1 cucharadita de vinagre. Eso sí, no tiene el mismo sabor que el chucrut fermentado: es un sustituto casero para completar la acidez y la textura.

¿Se pegará menos si pongo aceite en la sartén?

La base es sin aceite. Con aceite se pega menos, pero la superficie se acerca a un frito y se aleja del dorado seco. Si se pega, precalienta bien la sartén, usa harina de espolvorear en la mesa y revisa la humedad de la masa. Con las sartenes que no admiten calentarse en vacío, da prioridad al manual del producto antes que a si lleva aceite o no.

¿Se puede hacer sin rodillo ni prensapuré?

Un rodillo puede sustituirse por una botella resistente de superficie lisa y limpia. Pero una botella resbaladiza presionada con fuerza puede romperse, así que no mojes la mesa y no apliques demasiada fuerza. El prensapuré puede sustituirse por un colador fino o un pasapurés. No dejar trozos de más de 2 mm importa más que la elección del utensilio.

¿Y si quiero evitar el trigo o los lácteos?

Si sustituyes mecánicamente la harina de trigo por harina de arroz y la mantequilla por aceite vegetal, cambian la cohesión de la masa y el aroma. Si hay alergia al trigo o a los lácteos, no pienses que con un sustituto es la misma receta: comprueba la etiqueta de cada producto y si se comparten utensilios. Si necesitas una exclusión estricta, es más seguro no intentar reproducir esta proporción.

¿Hasta cuándo se pueden comer una vez hechas?

Como referencia de textura, 2 días en la nevera y 3 semanas en el congelador. No las dejes a temperatura ambiente después de cocidas y, tras comer, repártelas poco profundas y enfríalas pronto. Al comerlas, caliéntalas hasta que estén calientes por dentro, y si hay mal olor o viscosidad, no las comas.

La primera vez, 8 piezas saladas y decide qué comprar después

La primera vez, si haces la versión salada con patatas, harina de repostería, mantequilla sin sal y chucrut comercial, te concentras solo en la humedad de la masa y el fuego de la cocción en seco. La mermelada de ciruela y las semillas de amapola se buscan solo cuando quieras reproducir también la pieza dulce, y si no piensas usarlas, no las compres para guardar.

Un rodillo de unos 30 cm tiene sentido si vas a extender siempre masas de 20 cm de diámetro. Quien ya tenga un rodillo largo o un pasapurés puede arreglarse con lo que tiene. Más que comprar cosas, anotar el tiempo de secado de la patata y la cantidad de harina añadida cambiará el resultado de las próximas 8 piezas.

Fuentes