El agua de la olla apenas debe moverse. Suben burbujitas pequeñas en un hilo constante, sube un poco de vapor y las bolas pálidas de masa de patata reposan bajo el agua. Luego se elevan una a una y flotan, y la espumadera las saca enteras y brillantes. Los Erdäpfelknödel son las bolas de patata más sencillas de Austria: patata harinosa pasada por el pasapurés y ligada con harina, sémola, mantequilla y huevo. Saben a patata y mantequilla, con un toque de nuez moscada, y en la mesa acompañan el cerdo asado y el chucrut, y absorben la salsa.
El knödel más nuevo, en el país de los knödel más antiguos
Erdäpfel es la palabra austriaca para patatas (el alemán estándar dice Kartoffel), y Knödel significa bola de masa, una palabra que se usa en el sureste de Alemania, en Austria y en el Tirol del Sur. En alemán estándar el mismo plato se llama Kartoffelknödel. Knödel viene del alto alemán medio tardío knödel, un diminutivo de knode o knote, que significa nudo pequeño o colina. También se ha propuesto un origen checo, a partir de knedlík, pero la cuestión no está resuelta.
El knödel más joven
A ambos lados de los Alpes, el knödel aparece en cualquier momento de la comida. Puede ser dulce o salado, relleno o sencillo, como entrante, en sopa, como plato principal, junto a la carne o de postre. Se hace con lo que tenga la cocina: patatas, panecillos Semmel, pan, sémola, Topfen, harina, carne. El knödel de patata es el más nuevo de todos. Se extendió hace unos 200 años, cuando la patata ya se había asentado en las granjas de toda Austria. Antes, los knödel de harina acompañaban el embutido ahumado (Geselchtes) y el chucrut, y hacia 1900 el knödel de pan vienés, el Semmelknödel, se había convertido en el acompañamiento habitual de la carne.
Los knödel en sí son mucho más antiguos que la patata en Europa. Se han encontrado piezas con forma de knödel en las viviendas lacustres neolíticas de Mondsee, fechadas hacia 2500–1800 a. C. Muestran lo antiguo que es el knödel, mientras que el de patata pertenece a los dos últimos siglos.
Días del knödel y mujeres del knödel
En el campo, la semana tuvo en otro tiempo su Knödeltag, su día del knödel. En Flachgau caía en martes, jueves y domingo; en Lungau, en lunes, martes y jueves; en el Tirol, en martes, jueves y sábado. Muchas regiones mantuvieron el lunes como día del knödel, porque el pan sobrante del domingo iba a parar a los knödel del lunes, y una canción popular, «Was is heut für'n Tag», lo cuenta. En Viena, las Knödelfrauen vendían knödel calientes en los mercados a un Kreuzer la unidad.
La Alta Austria y el Tirol son el corazón de esta tradición. La Alta Austria es conocida como el país clásico del knödel, y en el Tirol un refrán cuenta Nudeln, Nocken, Knödel, Plenten como los cuatro elementos de la región. Para conocer más platos que comparten estas mesas, vea Cocina austriaca.
Knödel sencillos y sus vecinos
Los knödel de patata sencillos son un acompañamiento, un Beilage, pensado para recoger la salsa de un asado. Si se rellena la misma masa con Grammeln, carne ahumada o fruta, se acerca a un plato principal o a un postre. Los hogares difieren en el resto: cuánta harina se pone, huevo entero o solo la yema, y cuánto tiempo se cuecen los knödel, todo cambia de una cocina a otra.
Los knödel de los países vecinos se parecen en el plato y se hacen de otra manera. Los knedlíky checos son una masa de pan que se cuece en una hogaza y se corta en rodajas. Los cepelinai lituanos parten de patata cruda rallada envuelta alrededor de un relleno de carne. Los Erdäpfelknödel parten de patata cocida y pasada por el pasapurés, y se dejan sin relleno.
Ingredientes
La masa contiene trigo (gluten), huevo y leche (mantequilla). La variante Grammelknödel lleva relleno de cerdo.
Utensilios
- Una olla grande, de 3 L o más, para que los knödel no se amontonen y el agua no se enfríe demasiado
- Un pasapurés
- Una espumadera (cuchara ranurada)
- Un bol grande
- Una tabla limpia y un cuchillo
- Un bol pequeño con agua para mojarse las manos
- Un vaporera (solo para la versión al vapor)
Elegir y sustituir
Las patatas harinosas deciden el knödel. Compre las de tipo para puré, nunca las cerosas. Las cerosas retienen demasiada agua. Dan una masa pegajosa que pide más harina, y se pierde la ligereza.
Los cocineros austriacos usan griffiges Mehl, una harina más gruesa que se vende como harina para Knödel o Spätzle, que absorbe bien el agua. Una harina de media proteína sirve como sustituto. Una mezcla de harina de repostería y harina de fuerza también funciona. La harina de repostería sola da una masa floja que se hunde.
La sémola de trigo duro es la variedad gruesa que se vende para pasta, y se encuentra en tiendas italianas y en internet. Mantenga la sémola. La maicena y la fécula de patata ligan de otra manera, así que la masa absorbe el agua de forma distinta y pierde elasticidad. Mídala con cuidado, porque demasiada sémola hace que los knödel se deshagan. La mantequilla con sal sirve si reduce la sal de la masa. Ralle la nuez moscada entera en el momento; la nuez moscada molida de bote huele más débil.
El pasapurés aprieta la patata en hilos finos y uniformes, sin fibras, y así sale la masa más ligera. Un machacador de patatas, un rallador o un tenedor también sirven. Lo único que no vale son las máquinas eléctricas.
No use patatas verdes, muy brotadas, viejas o arrugadas. Corte generosamente las zonas verdes y los ojos. Si un plato de patata sabe amargo, no lo coma. Dé a los niños pequeños solo patatas peladas, y nunca reutilice el agua en la que se cocieron las patatas.
Preparación
Empiece un día antes si puede. Las patatas se cuecen y se enfrían con la piel durante la noche, y ese es el único tramo en el que no hay que hacer nada. Una vez pasada la patata por el pasapurés, todo pasa rápidamente del bol a la olla, así que mida la harina, la sémola y el huevo antes de pelar.
No deje reposar la masa mezclada. Divídala, dé forma y cuézala enseguida, y tenga la olla con agua calentándose mientras amasa.
Busque la posición del fogón que mantiene burbujitas pequeñas que suben de forma constante antes de añadir nada. Una vez dentro los knödel, basta con mantener esa potencia.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los knödel se deshacen en la olla | El agua hervía demasiado fuerte, o la masa estaba demasiado blanda | Mantenga el agua con burbujitas pequeñas y constantes. Deje de amasar en cuanto la masa se mantenga unida, y añada harina poco a poco si sigue blanda |
| El centro queda crudo | El agua dejó de burbujear | Mantenga las burbujas subiendo en todo momento. Cuando los knödel floten, saque uno y pártalo para comprobarlo |
| Textura pesada y densa | Masa amasada, o patata triturada en máquina | Junte la masa solo con las manos. Pase la patata por el pasapurés o macháquela |
| Masa pegajosa que no se puede dar forma | Patatas húmedas, o patatas que no se enfriaron lo suficiente | Cueza las patatas el día anterior para que se sequen. Añada un poco más de harina |
| Grietas en la superficie | Formado brusco, o mantequilla fría | Alise cada bola con las manos mojadas, y ablande la mantequilla antes de mezclar |
| Sabor soso | Poca sal y nuez moscada | Sazone la patata pasada con sal y nuez moscada antes de añadir la harina |
Para servir y variantes
En la mesa
La combinación clásica es Schweinsbraten con chucrut: cerdo asado con corteza crujiente, la col ácida al lado y el knödel para absorber la salsa. El ganso asado con col lombarda funciona igual, y también el Geselchtes, el embutido austriaco ahumado. Para un plato sin carne, sírvalos con Eierschwammerl-Gulasch, un gulasch de setas chanterelle. Mantenga la masa igual sea cual sea el acompañamiento, y elija la combinación según cuánta salsa quiera que beban los knödel.
Grammelknödel, el plato principal relleno
Los Grammeln son los trozos crujientes que quedan tras derretir la grasa de cerdo, y envueltos en una masa de patata convierten el acompañamiento en un plato principal. Esta masa es una receta aparte, más firme para sujetar el relleno: 500 g de patatas cocidas con piel el día anterior, 200 g de harina de media proteína, 50 g de sémola de trigo, 2 huevos y sal. Déjela reposar 30 minutos. Mientras tanto, fría algo menos de 80 g de cebolla picada hasta que esté dorada en 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite, mezcle 200 g de Grammeln picados, sal y ajo machacado, y forme 8 bolas, congelándolas para endurecerlas si están demasiado blandas para envolver. Forme un rollo con la masa, córtelo en 8 trozos, aplane cada uno y envuelva una bola de relleno. Cueza a fuego suave durante 6 minutos y luego déjelos reposar en la olla 6 minutos más. Sírvalos con chucrut o con una ensalada de col caliente o fría (Krautsalat). Cuando los Grammeln sean difíciles de encontrar, puede sustituirlos por panceta de cerdo en lonchas finas, cocinada despacio a fuego bajo hasta que la grasa se derrita y la carne quede crujiente. Es una sugerencia nuestra, no un sustituto tradicional.
Una masa solo con yema
Muchas versiones tradicionales ligan la masa con una sola yema de huevo en lugar de huevo entero. Quitar la clara hace los knödel más ligeros, y también se mantienen unidos con menos firmeza, así que dé forma con cuidado y mantenga el agua especialmente tranquila.
Al día siguiente, en rodajas y fritos con huevo
Los knödel sobrantes se convierten en un desayuno o en una comida ligera. Córtelos en rodajas, dórelos en una sartén y cuézalos con huevo hasta que el huevo apenas cuaje.
Preguntas frecuentes
¿Puedo cocer los knödel al vapor en lugar de hervirlos?
Sí. Cueza al vapor los knödel ya formados a 100 °C durante 20 minutos. Cocerlos al vapor le libera de una olla grande con agua y elimina el riesgo de que un hervor fuerte los rompa.
¿Puedo prepararlos con antelación?
Están mejor recién cocidos, pero también se congelan bien. Congélelos crudos ya formados o después de cocerlos. Lo que sobre al día siguiente es mejor cortarlo en rodajas y freírlo con huevo.
¿Qué pasa si no tengo pasapurés?
Use un machacador de patatas, un rallador o un tenedor. El pasapurés da la masa más uniforme y ligera porque no deja fibras, así que machaque bien hasta que no queden grumos.
