Quince minutos después de meterla al horno, la bandeja sale y cada disco plano se da la vuelta. El lado que estuvo sobre el papel ya está dorado. La parte de arriba sigue pálida y salpicada de agujeros de tenedor. Diez minutos más y las dos caras quedan iguales. Si parte uno cuando se ha enfriado, encontrará una corteza fina y suave de patata envolviendo una capa densa, casi negra, de semilla de amapola endulzada, con un sabor a fruto seco y ligeramente amargo, y debajo, miel, vainilla y un toque de ciruela. Estos son los Mohnzelten, los pastelitos de semilla de amapola de la Waldviertel, en el norte de Austria, pensados para llevarse al bosque o para servir en Nochebuena.
Un pastel plano del país de la amapola de la Baja Austria
La Waldviertel y su amapola gris
La Waldviertel, el «cuarto del bosque», es una meseta elevada al noroeste de la Baja Austria, que llega hasta la frontera con la República Checa. Es tierra de amapola. El cultivo está documentado desde el siglo XIII. El registro de tierras más antiguo de la abadía de Zwettl, redactado en 1280 bajo el abad Ebro, lo recoge, y también lo hacen los libros de diezmos de finales de ese siglo. Se suele atribuir el cultivo de la región a los huertos de los monasterios, donde la amapola se usaba como medicina. El aceite prensado tenía otra función: alimentaba la lámpara perpetua de la iglesia.
El cultivo siguió creciendo. Las estadísticas agrarias de 1912 registran 1.200 hectáreas (casi 3.000 acres) de amapola en la Waldviertel. Hacia 1930, la amapola gris de Zwettl se cotizaba en la bolsa de Londres. Tras la Segunda Guerra Mundial, un cultivo que necesitaba tanto trabajo manual fue perdiendo terreno frente a otros más sencillos. Hacia 1980, una asociación regional de cultivos especiales lo recuperó. En 1989, Johann Neuwiesinger, cuya familia regentaba desde 1881 una posada y una granja en Armschlag, convirtió el pueblo en un «Mohndorf», un pueblo de la amapola, y lo abrió como Mohnwirtshaus.
La Waldviertel es conocida por la amapola gris (Graumohn). El norte de la Alta Austria cultiva sobre todo amapola azul (Blaumohn). Es la amapola gris la que da al Mohnzelt de la Waldviertel su relleno oscuro, mate y ligeramente granulado.
Trabajo en el bosque y Nochebuena
Los Mohnzelten alimentaron a la gente en días duros. Eran un alimento energético para talar árboles en el bosque y para el trabajo en el campo: un paquete sellado de amapola, rica en grasa, y una corteza resistente de patata que se lleva cómodamente en el bolsillo. También eran el pastel de fiesta de Nochebuena. Ambos papeles han sobrevivido. Hoy se encuentran en los mercados de la Waldviertel, sobre todo en las semanas previas a la Navidad. No está claro cuándo alguien envolvió por primera vez la amapola en masa de patata y la aplastó.
«Zelten» tiene raíces germánicas y significa pastel plano. En Austria, la palabra designa los productos de panadería planos con fruta o semillas mezcladas o selladas en el interior, incluido el pan de frutas. Algunos fabricantes graban las letras IHS en la parte inferior. Lo usan como marca de tradición, no como un signo religioso concreto.
Un nombre, muchas recetas de casa
Cada familia y cada panadería de la región tiene su propia fórmula. Algunas no usan levadura y emplean polvo de hornear, con la mitad de amapola y mucho más azúcar en el relleno, lo que da una masa más dulce y parecida a un bizcocho. Una panadería de un pueblo prepara una masa de patata más rica y estira el relleno con migas de pan y una buena cucharada de Powidl. El calor del horno también varía, desde un horno de convección bien caliente hasta una cocción más suave y larga. La versión que sigue usa mucha amapola y una cantidad moderada de azúcar, para que la semilla aporte el sabor.
Al otro lado de la frontera, los koláče checos ponen el relleno de amapola encima de un bollo redondo de levadura. Los Mohnzelten lo esconden por completo: sellado en el interior y aplastado en forma de disco. Si quiere cocinar más platos del mismo país, empiece por Austria.
Ingredientes (15 porciones)
La semilla entera atraviesa el relleno sin cambiar y se queda áspera en la boca. Muélala en un molinillo de especias o de café, o tritúrela en una bolsa con un rodillo, hasta que parezca arena oscura y húmeda. Solo la semilla triturada absorbe la leche y forma un relleno firme que se puede cortar.
Los Mohnzelten contienen trigo, huevo y leche (mantequilla, crema agria, leche). El ron aporta alcohol. Si nunca ha comido semilla de amapola, empiece con un trozo pequeño.
Utensilios
- Pasapurés de patata o prensador
- Bol grande para la masa y un segundo bol para el relleno
- Cuchillo y una tabla ligeramente enharinada
- Cucharón para helado (para porcionar el relleno)
- Bandeja de horno forrada con papel de horno
- Espátula fina para dar la vuelta
- Tenedor
- Rejilla de alambre
- Molinillo de especias o de café, o un rodillo
- Cucharas medidoras
Cómo elegir y sustituir ingredientes
Lo único que vale la pena buscar con empeño es la semilla de amapola para cocina, que se vende como semilla de amapola para hornear en tiendas de repostería, tiendas de productos importados y en internet. Suele venderse entera, así que compruebe si compra la semilla entera o molida y prevea molerla usted mismo. La amapola gris de la Waldviertel es un producto regional protegido y difícil de encontrar fuera del país. La semilla de amapola gris azulada que se vende para hornear en otros lugares es una variedad distinta de otro origen, pero une un buen Mohnzelt una vez molida.
La pasta de semilla de amapola o el relleno preparado es otro ingrediente. Cada marca tiene su propio azúcar y su propio aceite, así que no sustituye a la semilla molida uno a uno, y las cantidades del relleno de arriba dejan de funcionar.
El resto se compra en un supermercado normal.
| Ingrediente | Buena sustitución | Qué cambia |
|---|---|---|
| Patatas harinosas | Cualquier patata harinosa y seca para cocer; las sobras hervidas el día anterior son ideales | Una variedad acuosa afloja la masa y necesita más harina para espolvorear |
| Harina blanda | Harina de trigo blanda para repostería | La harina de fuerza endurece la masa y dificulta envolverla |
| Mantequilla | Mantequilla sin sal (mantenga la sal indicada en la lista) | La margarina funciona, pero el sabor pierde calidad |
| Crema agria | Crema agria normal | La nata para montar cambia la grasa y el toque ácido; mantenga la crema agria |
| Levadura seca | Un sobre estándar de levadura seca instantánea; compruebe el envase para la cantidad indicada para esta cantidad de harina | Si se omite, la corteza queda plana y densa; si se usa demasiada, huele a levadura |
| Azúcar vainillado | Unas gotas de extracto de vainilla | El mismo aroma, con un dulzor algo menor |
| Powidl | Pasta de ciruela pasa o mermelada de ciruela | Apenas se nota con esta cantidad tan pequeña |
Preparación
El relleno va primero, porque necesita varias horas en el frigorífico para firmarse; si quiere, prepárelo el día anterior. Cueza también las patatas con antelación, para que estén completamente frías cuando las pase por el pasapurés. Después, el trabajo con las manos va seguido: masa, porcionado, envuelto y aplastado. La única espera son las dos cocciones cortas y el enfriado final.
Todo lo que va en la fase de envuelto debe estar frío: las patatas pasadas, la mantequilla y el relleno. La patata caliente vuelve pegajosa la masa. El relleno templado pierde la forma y se sale en el horno.
Ponga un temporizador para el primer horneado y dé la vuelta a cada disco en cuanto suene. El giro es lo que da a los Mohnzelten su color dorado uniforme en las dos caras.
Cuando algo sale mal
| Qué se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los pastelitos se abren en el horno y sale relleno | La costura no está bien cerrada o el relleno está demasiado blando | Pellizque dos veces cada costura. Enfríe el relleno varias horas antes de formar las bolas |
| Base oscura, parte superior blanca | No se ha dado la vuelta | Dé la vuelta a los 15 minutos, siempre |
| La masa se desmigaja y no se puede envolver | Las patatas se pasaron calientes o hay demasiada harina | Deje que las patatas se enfríen del todo antes de pasarlas y espolvoree harina con moderación |
| Relleno seco y desmigajado | Muy poca leche, o se ha secado mientras se enfriaba | Use la cantidad completa de leche y apoye film transparente sobre la superficie en el frigorífico |
| Demasiado dulce | Se ha colado una fórmula con más azúcar | Mantenga el azúcar indicado; la amapola debe llevar el protagonismo |
| Granos de semilla en la boca | Se usó semilla de amapola entera | Muela o triture la semilla antes de mezclar el relleno |
Servir, variaciones y seguridad de la semilla de amapola
En la mesa
Sirva los Mohnzelten completamente fríos, enteros o cortados por la mitad para que se vea la capa oscura. Son lo bastante resistentes para llevarlos en una excursión o en un día de trabajo al aire libre, que es exactamente para lo que se hicieron, y tienen su lugar en la mesa de Nochebuena.
Variaciones
- Semilla de amapola recién molida. Moler la semilla justo antes de mezclar el relleno da un aroma más intenso y a fruto seco que comprarla ya molida.
- Piel de cítricos. La ralladura de naranja o de yuzu en el relleno añade un aroma luminoso junto a la canela.
- Nueces picadas. Un puñado en el relleno aporta crujiente frente a la semilla blanda. Es una variación casera, no la repostería regional.
- Más Powidl. Subir la mantequilla de ciruela de una cucharadita a una cucharada hace el relleno más ácido y menos dulce.
- Pastelitos más pequeños. Divida la masa y el relleno en 20 en lugar de 15. Se hornean más rápido, así que juzgue cada lado por el color de la base y no por el reloj.
Conservación
Deje que los pastelitos se enfríen por completo y guárdelos en un recipiente hermético. Para recalentarlos, use brevemente un horno tostador; el microondas endurece la masa.
Seguridad con la semilla de amapola
- La semilla de amapola para cocina es un alimento de uso cotidiano. Su contenido de alcaloides es muy bajo, alrededor del 0,005 %, y el horneado descompone la mayor parte de los opiáceos.
- Tras una comida con mucha semilla de amapola, puede aparecer morfina en la orina y un análisis de drogas puede dar positivo. Evite los alimentos con mucha amapola el día anterior a una prueba.
- Evite la semilla de amapola durante el embarazo, por precaución.
- No dé semilla de amapola a bebés ni a niños pequeños. Un bebé de seis semanas enfermó gravemente con problemas respiratorios tras recibir un líquido prensado de semillas de amapola. En la Waldviertel hubo en su día una costumbre llamada Mohnzuzel, que calmaba a los niños con amapola y miel, y ya se discutió en su propia época.
- No cultive amapolas de opio en casa para cosechar la semilla. En Japón, el cultivo de amapola de opio sin licencia está prohibido por ley. Las semillas quedan excluidas de la definición legal de las partes controladas de la amapola, así que cocinar con ellas y cultivar la planta son cuestiones distintas.
Preguntas frecuentes
Mi horno no tiene modo de convección. ¿Cómo los horneo?
Hornee a 220 °C y juzgue por el color, no por el reloj. Dé la vuelta a los discos cuando las bases estén doradas y hornee hasta que el segundo lado tenga el mismo color. Use la marca de 15 minutos como primera comprobación.
¿Puedo omitir el ron?
Sí. El ron es opcional, y el relleno se mantiene igual de unido sin él. El azúcar vainillado y la canela llevan el aroma por sí solos.
He molido demasiada semilla de amapola. ¿Cómo la conservo?
La semilla de amapola molida tiene un 40–50 % de grasa y se enrancia rápidamente una vez molida. Guárdela en un recipiente hermético en el frigorífico o congélela si no la va a usar pronto. La próxima vez, muela solo lo que necesite.
¿Puedo preparar el relleno o las patatas con un día de antelación?
Ambos funcionan bien con antelación. El relleno solo mejora tras una noche en el frigorífico cubierto con film transparente, y las patatas cocidas el día anterior y enfriadas se pasan en hebras secas y separadas. Prepare la masa el mismo día que la vaya a hornear.
