La tarta acaba de salir del horno. La tapa está dorada y en el borde todavía borbotea un poco de jugo. Déjela reposar en la encimera de 5 a 10 minutos antes de cortarla, para que el relleno caliente se asiente y el primer trozo salga con sus capas de manzana intactas; luego llévela a la mesa templada, con una cucharada de nata montada suavemente.
Esta es una tarta de manzana casera de la Gran Bretaña moderna: manzanas Bramley, ácidas, entre dos capas de una masa quebrada corta enriquecida con huevo, con respiraderos para el vapor practicados en la tapa. Las manzanas se ablandan en el horno pero conservan su acidez. El método se reduce a unas cuantas costumbres: secar las manzanas, mantener la masa fría y esperar unos minutos antes de cortar.
La tarta de manzana en Gran Bretaña y la Bramley
Una historia larga y compartida
La tarta de manzana no tiene una forma única ni un origen único. Una receta medieval de hacia 1390, vinculada a la corte de Ricardo II, se llama «Tartys in Applis». Es una tarta de fruta horneada con manzanas, especias, higos, pasas y peras, coloreada con azafrán. Es un plato distinto, de otra época, y no demuestra dónde se hizo la primera tarta de manzana.
Los historiadores de la alimentación también trazan una línea entre las tartas de manzana a ambos lados del Atlántico. La típica tarta de manzana estadounidense desciende de las formas inglesas del siglo XV, y a finales del siglo XVI las recetas inglesas ya se parecían bastante al tipo moderno. Las masas, los edulcorantes, las especias y la fruta han variado según la época y el lugar, y el plato pertenece a los dos países.
La Bramley's Seedling
La manzana que está en el centro de esta tarta tiene su propia historia. La Bramley's Seedling la obtuvo Mary Ann Brailsford en Southwell, Nottinghamshire, en algún momento entre 1809 y 1813 aproximadamente, a partir de un árbol que ella había plantado. El viverista Henry Merryweather la propagó después y le puso el nombre de Bramley, que para entonces ya era dueño de la propiedad. La manzana se presentó a una sociedad hortícola en 1876, después de su introducción comercial en 1865, y se ha convertido en una manzana de cocina ampliamente cultivada en Gran Bretaña.
Los mercados británicos llevan mucho tiempo vendiendo por separado las manzanas de mesa y las de cocinar. La Bramley es muy apreciada entre las manzanas de cocina porque su sabor y su textura resisten bien el calor, y su alto contenido de ácido málico y su poco azúcar la mantienen ácida después de cocinarla. Un relleno tradicional de tarta de manzana Bramley se basa principalmente en trozos de Bramley, azúcar y agua, con puré, harina de maíz y zumo de limón como opciones.
Ingredientes (8 porciones)
El azúcar y la harina aparecen tanto en el relleno como en la masa, así que cada parte tiene sus propias cantidades.
Utensilios: un molde redondo para tarta de unos 20–22 cm de diámetro y 4 cm de profundidad, un rodillo, papel de cocina y una brocha de repostería.
Tiempo: unas 2 horas y 30 minutos en total, incluido un enfriamiento de 45 minutos de la masa y 40–45 minutos en el horno.
Cómo elegir las manzanas
La receta se basa en la Bramley, una manzana de cocina británica. Es ácida y se ablanda al cocinarse. Su acidez viene de un contenido relativamente alto de ácido málico y de poco azúcar. Si encuentra Bramleys, úselas; el resto de la receta cuenta con ellas.
Si no encuentra Bramleys, pruebe con la Kogyoku, una manzana japonesa que equilibra dulzor y acidez, tiene buen aroma y mantiene la forma después de cocinarla. Cuente con que el jugo, el dulzor y la textura horneada serán distintos de los de la Bramley. Mantenga las cantidades de la receta tal como están escritas.
Lista de la compra
- Manzanas: manzanas Bramley, 1 kg. Si le hacen falta, busque «Bramley cooking apples».
- Azúcar extrafino dorado: 190 g en total (140 g para el relleno, 50 g para la masa).
- Harina de trigo común: 350 g para la masa y 3 cucharadas más para el relleno.
- Mantequilla: 225 g.
- Huevos: 2.
- Canela molida: 1/2 cucharadita.
- Nata para montar: la suficiente para servir.
- Molde para tarta: un molde redondo y hondo, de unos 20–22 cm de diámetro y unos 4 cm de profundidad. La profundidad permite amontonar bien las manzanas y cerrar igualmente la tapa por encima.
«Golden caster sugar» y «plain flour» son los nombres que usa la receta. Si compra un producto local, compruebe que sea del mismo tipo antes de empezar.
Esta receta contiene trigo, huevo y lácteos (mantequilla y nata).
Cómo elegir las manzanas para la tarta de manzana británica
La cantidad de azúcar está escrita para las Bramley, y el dulzor y la textura del relleno dependen de la manzana que se use. Si no encuentra Bramleys, pruebe con la Kogyoku. Equilibra dulzor y acidez y mantiene la forma después de cocinarla. Mantenga las cantidades de la receta tal como están escritas, pero cuente con que el jugo, el dulzor y la textura varíen un poco.
La Akane se cosecha antes que la Kogyoku y puede sustituirla para hornear cuando no haya Kogyoku, así que fíjese en la etiqueta de la variedad cuando vaya a la compra. Para conseguir más textura, mezcle algunas manzanas de mesa firmes con las Bramley. La Fuji, dulce y de mordisco crujiente, es una opción; el relleno saldrá más dulce y más firme.
Preparación
Las manzanas se cortan en láminas y se secan primero, la masa se enfría y las manzanas se condimentan justo antes de ir al molde. El relleno se pone crudo. No hay ningún paso de cocción previa.
Solución de problemas de la tarta de manzana británica
La mayoría de los problemas se reducen a dos cosas: cuánto jugo llega a la masa y cuánto se calienta la masa mientras la maneja.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La base queda pastosa | Láminas de manzana mojadas, o jugo acumulado que se ha vertido en el molde | Seque bien las láminas sobre papel (paso 1), mézclelas con el azúcar solo en el último momento (paso 4) y deje el jugo suelto en el bol (paso 5). No ponga un relleno caliente o precocinado sobre la masa |
| La masa está demasiado blanda para estirarla o levantarla | La masa se ha calentado | Devuélvala a la nevera hasta que se ponga un poco firme y siga adelante |
| La tapa aún no está dorada a los 40 minutos | Los hornos son distintos | Siga horneando dentro de los 40–45 minutos de la receta y juzgue por el color |
| El trozo se deshace y el jugo se desborda | Se ha cortado demasiado pronto | Deje que la tarta repose del todo antes de cortarla |
| El relleno sabe más dulce o más firme de lo esperado | Se ha usado otra manzana | La cantidad de azúcar está escrita para las Bramley; otras manzanas cambian el resultado |
Una tapa dorada en el horno y un jugo que se ha asentado después del reposo le dicen que la tarta está lista. Fíjese en las dos, en lugar de confiar solo en el reloj.
Cómo servir la tarta de manzana británica y otras versiones
Sirva la tarta templada con nata montada suavemente; la crema inglesa y el helado también le van bien. Otras versiones británicas siguen caminos distintos. Una combina manzanas Bramley y Braeburn, usa una masa de espelta y termina la superficie con un enrejado, y se sirve con crema inglesa o helado.
Para más platos del mismo país, vea recetas del Reino Unido.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerla sin trigo, sin huevo o sin lácteos?
Tal como está escrita, no. Esta receta contiene los tres.
¿Qué tamaño de molde necesito?
Un molde redondo para tarta de unos 20–22 cm de diámetro y 4 cm de profundidad. La tapa se estira hasta unos 28 cm para cubrir las manzanas amontonadas.
¿Qué hago con la tarta que sobra?
Trátela como cualquier sobra cocinada:
- No deje la tarta mucho tiempo a temperatura ambiente.
- Manipúlela con utensilios limpios.
- Enfríela rápido; dividirla en recipientes poco profundos ayuda.
- Ciérrela en un recipiente hermético o envuélvala, guárdela enseguida en la nevera y cómasela pronto.
- Tírela si ha pasado demasiado tiempo.
- Si la recalienta, caliéntela bien hasta 75 °C o más.
