Sale un cuenco del refrigerador, de un rojo anaranjado intenso y tan espeso que la cuchara deja un surco en la superficie. Por encima van un poco de huevo blanco picado y unos trocitos de jamón rojo. Es el salmorejo cordobés, una sopa fría y cremosa de tomate, pan y aceite de oliva, y uno de los platos con más carácter de Córdoba. Lo que sorprende a muchos que lo cocinan por primera vez es la cantidad de pan que lleva. No flota en la sopa: desaparece en ella y le da cuerpo.
El salmorejo en Córdoba y en qué se diferencia del gazpacho
En Córdoba, el salmorejo se sirve como entrante en bares, tabernas y restaurantes. En casa cumple el mismo papel: un cuenco modesto, bien frío, con huevo y jamón por encima, antes del resto de la comida. La base son solo tomates, pan, aceite de oliva, ajo y sal. El pan es la columna vertebral de la sopa, y el aceite de oliva la convierte en algo que se come con cuchara.
El protagonista no es solo el tomate. Es el equilibrio entre el tomate maduro, la miga blanca del pan y el aceite de oliva. Por eso en Córdoba se presta tanta atención al pan, y por eso esta receta pesa el aceite en lugar de echarlo sin medir.
Como las dos sopas son frías, de tomate y andaluzas, el salmorejo se compara a menudo con el gazpacho. Este salmorejo no lleva pepino, ni pimiento verde, ni vinagre, ni agua añadida. El pan y el aceite se baten con el tomate colado hasta formar una sopa densa y cremosa. Algunos gazpachos también llevan pan, pero ponga este salmorejo junto a un gazpacho típico, cargado de verduras, y la corta lista de ingredientes y el peso del pan y del aceite dejan clara la diferencia.
Esto es salmorejo cordobés, el plato frío de tomate y pan de Córdoba, en Andalucía. La palabra «salmorejo» se usa también en otras partes de España para preparaciones distintas, como salsas para guisos. Por eso el nombre completo incluye «cordobés».
Ingredientes
El 1 kg de tomates es la cantidad con la que se parte, antes de colar. No hace falta completar el puré colado hasta 1 kg otra vez.
Esta receta contiene trigo (gluten) del pan y huevo en la guarnición. Revise las etiquetas del pan y del jamón que compre para consultar la información sobre alérgenos y sobre instalaciones compartidas.
Utensilios
- Batidora (una potente facilita que el tomate y el pan se trituren de forma uniforme)
- Colador de malla fina
- Cuenco grande para recoger el puré colado
- Tabla de cortar y cuchillo
- Báscula de cocina (el aceite, el pan y la sal se dan en peso)
- Recipiente limpio con tapa, para enfriar
Cómo elegir el pan, los tomates y el ajo para el salmorejo
El pan. La telera es un pan de Córdoba con mucha miga blanca. Si no la encuentra, use la miga de un pan blanco denso o de tipo rústico, y cuente con una textura algo distinta. Si le quita la corteza, pese el pan después de recortarlo. Las rebanadas de pan de molde, blandas y aireadas, absorben el líquido de otra manera, así que elija una hogaza densa y use el pan tal cual, sin remojarlo en agua ni en leche.
Los tomates. Elija tomates maduros, con buen sabor y aroma para comer en crudo; sirve cualquier variedad. Los tomates aguados dan una sopa más líquida, y añadir más pan o más aceite no lo arregla sin cambiar la receta. Los tomates de pera, una vez retirado el exceso de agua, dan una sopa más espesa: una variación que merece la pena probar cuando ya domine la base.
El ajo. El ajo de Montalbán, de un pueblo de la provincia de Córdoba, es la elección tradicional. En otros sitios, el ajo fresco corriente funciona. Los dientes varían de tamaño y de fuerza, así que si el ajo crudo le resulta demasiado intenso, elija uno más pequeño.
El aceite de oliva y la sal. El aceite no se cocina, así que se va a notar; elija un aceite de oliva virgen extra cuyo aroma le guste. Al salar, recuerde que el jamón de la superficie también sala.
Preparación
Bata primero los tomates, cuele la piel y las pepitas, y solo entonces añada el pan, el aceite, el ajo y la sal para un segundo batido. En ningún momento se cocina nada.
Use la batidora según las instrucciones de su fabricante y juzgue cada paso por su aspecto.
El salmorejo se hace con verduras crudas y no se calienta nunca, así que no lo trate como un alimento cocinado ni esterilizado. Para los platos que se comen fríos, siga estas reglas:
- Use manos, utensilios y superficies limpias, y evite la contaminación cruzada entre alimentos crudos y alimentos listos para el consumo.
- Refrigere el salmorejo enseguida después de prepararlo.
- No lo deje a temperatura ambiente más de 2 horas.
- Manténgalo a 5 °C o menos.
Si se lo lleva a algún sitio, manténgalo frío y no lo deje fuera mucho tiempo. Refrigérelo enseguida y cómaselo pronto.
Cómo arreglar un salmorejo granuloso, líquido o con exceso de ajo
La mayoría de los problemas vienen del pan, de los tomates o del batido, así que pruebe estas soluciones antes de cambiar las cantidades.
| Problema | Causa probable | Qué probar |
|---|---|---|
| Textura granulosa | No se batió lo suficiente, o el pan tenía una miga basta y desigual | Bata más tiempo, dentro de lo que permitan las instrucciones de su batidora. La próxima vez, elija un pan blanco más denso |
| Puntos de piel o de pepita | El colador era grueso, o se empujó demasiado puré de una vez | Cuele otra vez con un colador más fino, en tandas más pequeñas |
| Más líquido de lo esperado | Tomates aguados, o un pan ligero y aireado | El frío lo espesa algo. La próxima vez, elija tomates más maduros y sabrosos y un pan más denso |
| Ajo demasiado fuerte | El diente era grande o especialmente picante | La próxima vez, elija un diente más pequeño |
| Templado después de batir | El calor del motor de la batidora | Refrigere hasta que esté bien frío antes de servir |
| Demasiado salado con el jamón | Sal en la sopa y en la guarnición | Use menos jamón |
Guarniciones y otras versiones del salmorejo
La guarnición tradicional es huevo picado y jamón serrano. Si no come cerdo, cúbralo solo con huevo. Otros jamones curados pueden sustituir al jamón serrano, aunque su salinidad y su aroma son distintos. Batir tomate, aceite, ajo y sal sin pan da otro plato, no salmorejo.
Alrededor de Córdoba existen otras versiones del salmorejo, cada una con sus proporciones:
| Versión | Qué lleva | En qué se diferencia de esta receta |
|---|---|---|
| Esta receta | Tomates 1 kg, telera 200 g, AOVE 100 g, ajo de Montalbán 1 diente, sal 10 g | Los tomates se baten y se cuelan primero, y luego se baten otra vez con el resto. Se adorna con huevo y jamón serrano |
| Priego de Córdoba | Tomates maduros 1 kg, pimiento verde 50 g, pan de trigo duro 400 g, ajo 2 dientes, AOVE 150 ml | Lleva pimiento verde, más pan y más aceite, y deja reposar los ingredientes 2 horas antes de batir |
| Versión de telera con más aceite | Telera 200 g, tomates 1 kg, AOVE 150 ml, ajo 1 diente, sal | Más aceite, medido en volumen. Se enfría y se cubre con huevo y jamón |
| Versión cordobesa de pan y aceite | Pan, aceite y ajo, sin cantidades fijas de pan y aceite | El pan se pone en maceración con aceite y ajo desde la noche anterior |
Para más platos de España, consulte la página de España.
Preguntas frecuentes
¿El salmorejo lleva pimiento verde o vinagre?
Este no. Otras versiones sí incluyen pimiento verde, como la de Priego de Córdoba.
¿Cuántos días aguanta el salmorejo?
El salmorejo es un plato crudo, sin cocinar. Refréguelo enseguida en un recipiente limpio y tapado, manténgalo a 5 °C o menos, no lo deje a temperatura ambiente más de 2 horas y cómaselo pronto.
¿Hay que echar un chorrito de aceite de oliva por encima?
Todo el aceite de oliva va en el batido, y la sopa se termina solo con huevo y jamón.
