Un almuerzo checo en el que el pan recoge los jugos de la carne
Al sacar el cerdo del horno, primero sube el aroma del ajo y las semillas de alcaravea. Al lado del plato, los knedlíky blancos y esponjosos. Al otro lado, la col fermentada, con la acidez algo suavizada. Cuando le echas por encima la salsa de los jugos del asado, entiendes de repente lo que es un alimento básico "que absorbe la salsa", que no es pan ni arroz.
Vepřo knedlo zelo es, en checo, un nombre que parece enumerar cerdo, knedlíky y col. Vepřo es cerdo, knedlo es knedlíky y zelo es col. Allí es un plato que se encuentra el domingo a mediodía, junto a una cerveza, como clásico de los restaurantes de cocina casera, y más que una salsa complicada, lo esencial es cómo recoger la grasa del cerdo asado y la acidez de la col fermentada.
Los puntos críticos al prepararlo en casa son no dejar el cerdo poco hecho, no volver pesados los knedlíky y no servir el chucrut demasiado ácido. Se puede preparar con paletilla de cerdo, chucrut de bote y harina normal que se compran en cualquier tienda, pero conviene decidir con números el punto de cocción y el ajuste de la acidez para que salga estable.
Lo que se conserva del carácter local
El vepřo knedlo zelo no es un plato que gane con ingredientes lujosos. Su carácter local está en que la carne, las albóndigas de pan y la col ácida están en el mismo plato.
| Función | Ingrediente que conservar | Elección práctica | Lo que cambia |
|---|---|---|---|
| Carne | Una pieza con grasa, cercana a la paletilla o el cuello de cerdo | Paletilla de cerdo en pieza, 700g | Con solo pierna tiende a quedar algo seca |
| Aroma | Ajo, alcaravea | Buscar 1 cdta de semillas de alcaravea | Sustituirla por comino lleva el aroma en otra dirección |
| Alimento básico | Knedlíky de pan tipo houskové knedlíky | Se hacen con harina de fuerza y pan de molde | El dulzor del pan comprado lo acerca algo a lo casero |
| Acidez | Col cocida tipo dušené zelí | Enjuagar la mitad del chucrut de bote | Es más fácil evitar el fallo de que quede demasiado ácido |
| Salsa | Salsa de los jugos del asado | Se liga la cebolla y los jugos con harina de trigo normal | No es una salsa espesa: alarga los jugos de la carne |
Si la svíčková checa (en japonés) es la ocasión especial de la salsa cremosa de raíces, el vepřo knedlo zelo es más sencillo. Igual que el Bayrisch Kraut alemán o el mulgikapsad de Estonia, en el centro del plato está la sabiduría de aligerar la grasa de la carne con la acidez de la col.
Ingredientes (4 raciones)
Este plato contiene trigo, huevo, lácteos y cerdo. Como la sal del chucrut varía según el producto, no lo añadas entero al principio: enjuaga solo la mitad y prueba la sal. Como referencia, el cerdo debe alcanzar 70 °C o más en el centro; no juzgues la cocción solo por el color dorado.
Lo que merece la pena mirar al comprar
El cerdo, la harina, los huevos y la leche conviene comprarlos en la tienda habitual, donde se ven mejor la frescura y el precio. Lo que merece la pena buscar es el vinagre de vino blanco, que ajusta limpiamente la acidez, una cazuela gruesa, en la que es menos probable que se quemen los jugos del asado, y un termómetro de cocina para comprobar la cocción de la pieza de carne. La alcaravea cómprala si la encuentras en un supermercado grande o en una tienda de productos importados.
El vinagre de vino blanco se usa para ajustar la acidez cuando el chucrut sale dulce. También se puede hacer con otro vinagre, pero tiende a ser más agudo, así que es más seguro empezar con la mitad.
La cazuela gruesa es un utensilio con el que es más fácil que los jugos del asado y la cebolla se conviertan en un fondo tostado y no quemado. Si solo tienes una bandeja fina, al terminar el asado pasa los jugos a un cazo pequeño para preparar la salsa.
El termómetro de cocina sirve para parar con tranquilidad una pieza de carne. La paletilla de cerdo puede tardar en llegar al centro aunque la superficie ya esté dorada, por lo que la primera vez conviene comprobarlo con la temperatura.
Preparación
Empieza antes con el cerdo, incluido el tiempo de reposo, y avanza con los knedlíky y la col mientras se asa. Para servir todo caliente a la vez, resulta cómodo hacer la salsa mientras reposa la carne y cortar los knedlíky al final.
Dónde suele fallar
| Fallo | Causa | Cómo arreglarlo la próxima vez |
|---|---|---|
| La carne queda seca | Se usó pierna o se asó demasiado | Cámbiala por paletilla y deja reposar con el centro a 70 °C |
| La salsa sabe a quemado | Se disolvió incluso lo quemado del fondo | Evita lo negro y usa solo la cebolla marrón y los jugos |
| Los knedlíky son pesados | La masa es demasiado blanda o el agua hierve con fuerza | Haz la masa más firme que el lóbulo de la oreja y mantén el burbujeo suave a fuego medio-bajo |
| La col está demasiado ácida | Se usó todo el chucrut sin enjuagar | Enjuaga la mitad y pon primero la manzana y el azúcar al cocer |
| El plato resulta monótono | Se echó demasiada salsa por todo | Echa la salsa con la carne como centro y deja la acidez de la col |
Los knedlíky son el alimento básico, pero no absorben todo el líquido como el arroz blanco. Como se parecen al pan, si absorben demasiado se vuelven pesados. Si los dejas recoger la salsa poco a poco en el plato, se alternan la sal del cerdo, la acidez de la col y el dulzor de las albóndigas de pan.
Cómo se come allí y el menú
En los comedores checos, el cerdo, los knedlíky y la col se sirven juntos en un plato. Más que un entrante abundante, la comida suele ser este plato con una cerveza. En casa, al día siguiente también se puede cortar en lonchas finas la carne sobrante y comerla con la col recalentada y pan.
Si quieres ampliar a otros platos de carne ácidos de Europa Central, se acercan el bigos polaco y el Bayrisch Kraut alemán. Si quieres ver la textura de los knedlíky algo más cerca de la pasta, también es fácil de comparar con los Käsespätzle alemanes.
Conservación y recalentado
Guarda por separado el cerdo, los knedlíky y el chucrut. El cerdo, cortado fino, va en un recipiente hermético con unas 2 cda de salsa, 2 días en la nevera. Los knedlíky se secan con facilidad, así que envuélvelos en film sin superponer las caras cortadas, 2 días en la nevera. El chucrut dura unos 3 días en la nevera.
Para recalentar, pon el cerdo y la salsa en un cazo y caliéntalo 4 minutos a fuego lento. En el microondas, 1 minuto a 600 W, dale la vuelta y otros 30 segundos. Los knedlíky, 3 minutos al vapor, o 30 segundos a 600 W cubiertos con papel de cocina húmedo. La col, 4 minutos a fuego lento en un cazo; si falta líquido, añade 2 cdta de agua.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin alcaravea?
Se puede, pero el aroma checo queda más débil. Sustituirla por comino lleva el plato hacia Oriente Medio o la India, así que la primera vez es mejor no ponerla para que el sabor no se desordene. Añade 1 hoja de laurel y un poco más de pimienta negra, y busca alcaravea para la próxima vez.
¿Se pueden sustituir los knedlíky por pan comprado?
Se puede, pero es otra forma de comer. Si acompañas con pan de molde o baguette, haz la salsa algo más espesa y come mojando el pan. Para acercarse al plato local, aunque sea sencillo, cocer los knedlíky aumenta la satisfacción.
¿Se puede hacer con col normal en lugar de chucrut?
Se puede, pero el núcleo de acidez es más débil. Corta 400 g de col normal en tiras de 5 mm y cuécela 20 minutos con 2 cda de vinagre de vino blanco, 1/2 cdta de sal y 100 ml de agua, y te acercas. Pero como no sale el aroma de la fermentación láctica, es más natural mezclarle aunque sean 200 g de chucrut de bote.
¿Qué corte de cerdo es el adecuado?
La paletilla es la más estable. La panceta es demasiado grasa y pesada, y la pierna se seca con facilidad. Si usas lomo en pieza, acorta el tiempo de asado 10 minutos y para cuando el centro marque 70 °C.
Datos locales consultados
En el Vepřo knedlo zelo de Cook Like Czechs se confirma la composición básica de un solo plato con cerdo asado, knedlíky de pan y chucrut cocido. En su receta de bread dumplings se explica cómo se moldean y cuecen los houskové knedlíky con cubos de pan. En la entrada de Wikipedia sobre Vepřo knedlo zelo, este plato se trata como el plato clásico checo de cerdo, knedlíky y col.
