Crepes francesas: una pila de tortitas finas que cada uno termina a su manera
Una capa fina y uniforme de masa que cuaje con un borde seco que se levanta y una cara inferior apenas dorada. Mantenga la masa sencilla para que en la mesa hablen la mantequilla, el azúcar o la mermelada.
Los amigos aparecen por la tarde, una sartén se queda caliente en el fuego y las crepes finas se van apilando en un plato una tras otra. Alguien alarga la mano hacia la mantequilla y el azúcar, alguien hacia un tarro de mermelada. La cocinera francesa Géraldine, de La Cuisine de Géraldine, describe las crepes justo en ese escenario: un tentempié de tarde para cuando se juntan los amigos. Ese es el espíritu de esta receta. Las crepes en sí son sencillas, y cada comensal decide cómo termina la suya.
Este artículo trata una masa francesa básica de harina de trigo, con harina, leche y huevos, los juicios que ayudan a cocinarla fina en una sartén corriente y algunas de las formas en que se comen las crepes en Bretaña. Las galettes de trigo sarraceno son otra masa, así que aquí aparecen solo como comparación y no se mezclan en la receta.
La fórmula sigue la receta básica de Géraldine, que según ella rinde unas 16 crepes. Tómelo como el rendimiento de la fuente y no como una promesa: cuántas salgan de verdad depende de su sartén y de lo fina que extienda cada una.
Ingredientes: una masa básica para unas 16 crepes
Todo lo que lleva la masa se compra en un supermercado corriente. El azúcar se mide en cucharadas.
Los 30 g de mantequilla de la masa no son lo mismo que la película fina que se pasa por la sartén ni la mantequilla que se pueda añadir en la mesa. Manténgalos separados al comprar y al medir.
Géraldine enumera el ron, la vainilla o el agua de azahar como aromas opcionales, 1 cucharadita de uno de ellos. Esta receta usa vainilla. Si prefiere ron o agua de azahar, úselo en lugar de la vainilla y no varios a la vez. El ron lleva alcohol, así que omítalo o quédese con la vainilla si cocina para niños o para quien evita el alcohol.
La mantequilla, el azúcar y la mermelada para servir, y lo que se beba al lado, son opciones de mesa, no ingredientes extra de la masa.
Use harina de uso general. Si cocina en Japón, la harina de repostería corriente (hakurikiko) es una opción práctica, pero no se ha probado con esta fórmula y no es lo mismo que la harina francesa. Con la harina que use, cocine una crepe de prueba y ajuste la masa a partir de ahí.
Esta masa lleva trigo, huevos y leche. La harina sin gluten o la bebida vegetal no son una sustitución sencilla en esta receta: cambios como la leche vegetal también afectan a la textura, y esas versiones no se tratan aquí. Si usa ron como aroma, la masa lleva alcohol.
Utensilios
- Un bol grande y unas varillas
- Una sartén de unos 22–24 cm de diámetro
- Un cucharón
- Una espátula fina para dar la vuelta
- Papel de cocina doblado para engrasar la sartén
- Un colador fino, solo si necesita rescatar una masa con grumos
- Un plato para apilar las crepes ya hechas
En Bretaña, quien hace crepes usa un billig (una plancha plana de hierro fundido), un rozell (una herramienta para extender la masa en círculo) y un spanell (una espátula para dar la vuelta), como describe la oficina de turismo de Bretaña. Nada de eso es necesario en casa. Una sartén normal y un giro de muñeca bastan.
Elaboración: una masa lisa, un reposo de verdad y crepes finas
Mezclar la masa es rápido, pero después necesita al menos 30 minutos tapada en el refrigerador, o unas 2 horas si tiene tiempo. La cocción va crepe a crepe. Si cada crepe tarda unos 2–3 minutos, un lote completo de unas 16 podría llevar algo así como 32–48 minutos junto al fuego. Es un cálculo aproximado y sin probar, aparte del tiempo de reposo, y su sartén y su fuego lo cambiarán.
Un tiempo de cocción corto en la lista no debe leerse como el tiempo que hace falta para cocinar todo el lote. Cocinar toda la masa una tras otra siempre lleva más. Guíese por el aspecto y el tacto de cada crepe, no solo por el reloj, para decidir cuándo está hecha.
Problemas y soluciones: grumos, crepes gruesas, agujeros y manchas oscuras
| Problema | Qué revisar | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Grumos en la masa | Leche añadida demasiado rápido, o harina no incorporada poco a poco | La próxima vez, añada la leche en tandas pequeñas y mezcle del centro hacia fuera. Por ahora, revise después del reposo y pase la masa por un colador fino |
| Masa demasiado espesa para extenderse | Harina que absorbe más líquido, cantidad vertida mayor | Antes de la siguiente crepe, añada un poco más de leche y vuelva a comprobar cómo fluye. No añada mucha de golpe |
| Agujeros o roturas | Grumos, temperatura de la sartén, cantidad vertida | Mírelos de uno en uno: cuele los grumos, ajuste el fuego y luego ajuste cuánto vierte. Rara vez hay una sola causa |
| La crepe se dora demasiado rápido o demasiado | Sartén demasiado caliente | Baje un poco el fuego, o levante la sartén del fuego un momento para que se asiente. Una masa con azúcar puede tomar color con más facilidad |
| La primera crepe sale desigual | Sartén aún sin asentar, duda sobre cuánto verter | Trate la primera crepe como su prueba. Úsela para fijar el fuego y la cantidad de masa para las demás |
Cómo comerlas: empiece por mantequilla y azúcar
La oficina de turismo de Bretaña presenta la mantequilla y el azúcar como la combinación que deja saborear de verdad la crepe en sí. A partir de ahí, la misma fuente menciona la mermelada, el caramelo y las manzanas al horno. Ponga algunas de estas cosas en la mesa y deje que cada uno elija. La mermelada se encuentra en cualquier parte y añade un poco de acidez de fruta; eso sí, no la trate como una tradición regional especial.
En Bretaña, la sidra forma parte de la mesa de la región, y el sitio oficial de turismo de Francia la menciona junto a las galettes. Para quien no bebe alcohol, o para los niños, algo como el zumo de manzana funciona bien en la mesa. Es simplemente una elección práctica, no una tradición local. Ninguna de estas combinaciones es un conjunto fijo que sirva toda casa bretona.
Variantes que vale la pena probar
- Sin azúcar. Géraldine señala que el azúcar es opcional y cuestión de gusto. Sin ella, las crepes son menos dulces y más fáciles de combinar con rellenos salados. La masa no cambia en lo demás.
- Mantequilla y azúcar. El clásico sencillo, que Turismo de Bretaña describe como la manera de juzgar la crepe en sí.
- Mermelada. Cómoda y viva con la fruta.
- Caramelo de mantequilla salada. Dulzor con un toque de sal, una combinación muy asociada a Bretaña.
- Comparar con una galette de trigo sarraceno. La galette usa otra masa, hecha a base de trigo sarraceno y normalmente pensada para comidas saladas. Una galette complète con huevo, jamón y queso es un ejemplo conocido. Hacer una al lado de la otra muestra cómo dos tortitas finas pueden diferir en harina, nombre y uso. Esta receta no cambia el trigo sarraceno por la harina de trigo de la masa.
¿Crepe o galette? Nombres que cambian dentro de Bretaña
Bretaña es un foco natural de la cultura de la crepe, pero las crepes se comen mucho más allá, y este artículo no reclama un único lugar de origen. Incluso dentro de Bretaña, los nombres no siguen una sola regla. Según la oficina de turismo de Bretaña, en el oeste de Bretaña tanto las tortitas de trigo como las de trigo sarraceno pueden llamarse crepes, mientras que en el este las saladas de trigo sarraceno se llaman galettes. Así que «crepe es dulce y de trigo, galette es salada y de trigo sarraceno» es una tendencia útil, no una ley que valga en toda Francia. La misma fuente señala también que hay escuelas donde especialistas en crepes enseñan el oficio.
Chandeleur, el 2 de febrero
En Francia, el 2 de febrero es la Chandeleur, un día en que familias y amigos se reúnen para comer crepes. El sitio oficial de turismo de Francia lo describe como una fecha que cae 40 días después de Navidad. La misma fuente da varias versiones de por qué se comen crepes ese día y de dónde viene la costumbre; ninguna es historia asentada, así que es mejor disfrutar la fecha como una costumbre de mesa y no buscar un único origen verdadero.
Para más platos del mismo país, vea recetas de Francia.
Preguntas frecuentes
¿Puedo cocinar la masa sin dejarla reposar?
Esta receta recomienda al menos 30 minutos en el refrigerador, y unas 2 horas si tiene tiempo. Las recetas difieren en este punto: la de Julia Child publicada por Los Angeles Times pide al menos 2 horas, mientras que la del Chef Damien en 750g deja reposar la masa 1 hora. Deje reposar la masa tapada en el refrigerador, no a temperatura ambiente.
¿Puedo hacer la masa sin azúcar?
Sí. El azúcar es opcional, así que puede omitirla para una masa menos dulce que va bien con rellenos salados. Tenga en cuenta que sigue siendo una crepe de trigo; una galette bretona de trigo sarraceno se hace con otra masa.
¿Cuál es la diferencia entre una crepe y una galette?
En líneas generales, las crepes suelen ser de trigo y las galettes de trigo sarraceno y saladas, pero el uso varía incluso dentro de Bretaña. En el oeste de Bretaña las tortitas de trigo sarraceno también pueden llamarse crepes, mientras que en el este de Bretaña las saladas de trigo sarraceno son galettes. No hay una definición única para todo el país.
¿Hace falta una sartén para crepes?
No. El billig es una plancha bretona especializada, y en casa no hace falta. Una sartén ancha sirve, siempre que la engrase en capa fina y la incline para extender la masa.
¿Puedo guardar las crepes o la masa que sobran?
Las fuentes usadas para esta receta no dan indicaciones fiables sobre cómo guardar la masa o las crepes ya cocidas, así que este artículo no propone tiempos ni temperaturas de conservación. La receta está pensada para disfrutarse recién hecha, cuando las crepes están más aromáticas y tiernas. Recuerde también que el reposo de la masa en el refrigerador es parte del método, no un tiempo de conservación.
Fuentes
- La Cuisine de Géraldine, «French Crêpes (Easy & Foolproof Recipe)». La base de esta receta: unas 16 crepes, harina 250 g, leche 500 ml, huevos 4, mantequilla 30 g, azúcar 2 cucharadas, una pizca de sal, un aroma opcional de ron, vainilla o agua de azahar, al menos 30 minutos de reposo en el refrigerador, cocción a fuego medio, el marco del tentempié de la tarde, el azúcar como opcional y la nota de que cambios como la leche vegetal afectan a la textura. La receta de una cocinera casera, no la única fórmula tradicional. https://lacuisinedegeraldine.fr/en/crepe-batter-basic-recipe
- Turismo de Bretaña, «The crêpe». Trata las diferencias regionales entre lo que se llama crepe o galette dentro de Bretaña, el comer crepes con mantequilla y azúcar, caramelo, mermelada y manzanas al horno, el papel del billig, el rozell y el spanell, y las escuelas donde enseñan especialistas en crepes. No se usa para las cantidades de los ingredientes. https://www.brittanytourism.com/matching-what-i-want/food-drink/brittanys-specialities/are-you-a-crepe-expert/
- France.fr (Atout France), «2月2日はクレープの日Chandeleur（シャンドルール）» (el 2 de febrero es el día de las crepes: Chandeleur). Trata la costumbre de comer crepes en familia y con amigos el 2 de febrero, su momento 40 días después de Navidad, las varias versiones sobre su origen y las galettes y la sidra en la mesa bretona. Las versiones sobre el origen no se tratan como historia asentada. En japonés. https://www.france.fr/ja/article/2102_chandeleur/
- 750g / Chef Damien, «Crêpes maison». Solo como comparación: una receta más rica, con 1 hora de reposo y alrededor de 1 minuto de cocción por cada lado. Sus cantidades no se usan en esta receta. https://www.750g.com/crepes-r32849.htm
- Los Angeles Times / Cindy Dorn y Julia Child, «Crepes». Como comparación: otra fórmula con un reposo de al menos 2 horas, el extender la masa fina y el dar la vuelta según el color del borde y de la cara inferior, unos 60–80 segundos por el primer lado y unos 30 segundos por el segundo, y el añadir líquido cuando la masa está demasiado espesa. Sus cantidades no se usan en esta receta. https://www.latimes.com/recipe/crepes
