Macarons: una galleta que no está terminada al salir del horno
Deje de mezclar cuando la masa esté brillante y caiga en una cinta que se asienta despacio. Hornee solo cuando la superficie tenga una piel seca que no se pegue al dedo. Después de rellenarlos, dé a los macarons un tiempo en la nevera antes de comerlos.
Cuando las conchas se han enfriado en la bandeja, se emparejan por tamaño, se pone un pequeño montón de crema de mantequilla sobre una y se presiona la segunda encima hasta que el relleno llega al borde. Eso todavía no es el final. La receta que sigue este artículo, de la cocina de pruebas de King Arthur Baking, manda los macarons rellenos a la nevera otras 24 a 48 horas para que las conchas se ablanden un poco contra la crema. Luego se sacan al menos una hora antes de comerlos.
Detrás del color y de la forma pulcra de un macaron hay dos decisiones que se toman a ojo: cómo fluye la masa al final del mezclado y si la superficie ha secado lo suficiente para no pegarse a la yema del dedo. El «pie» acanalado en la base de la concha y la costra fina sobre un interior tierno salen de esos dos momentos.
Este es el macaron parisino (francés): dos conchas de almendra y merengue, llamadas coques, que sujetan un relleno. Es un dulce distinto del macaron de Nancy, una galleta de almendra redonda, agrietada y de una sola pieza que se come sola. En inglés, «macaron» y «macaroon» se confunden con facilidad; este artículo trata del tipo francés relleno.
Aquí las conchas se dejan sin colorante, en un tono marfil de almendra, y se rellenan con crema de mantequilla francesa de vainilla. Mantener la versión base sencilla facilita leer el estado de la masa, la piel y el pie.
Ingredientes para unos 24 macarons rellenos
Estas cantidades forman un solo conjunto. Mezclar la harina, el azúcar o las claras con otra receta cambia la masa. La receta rinde unos 24 macarons rellenos, es decir, unas 48 conchas emparejadas en 24 pares.
Calcule unos 40 minutos de trabajo con las manos, 15–20 minutos de horneado y unas 2 horas en total. Las 24–48 horas de reposo en la nevera después del relleno van aparte.
El relleno son 200 g de crema de mantequilla francesa terminada. La crema de mantequilla no forma parte de la fórmula de las conchas. Puede usar 200 g de crema que ya tenga o hacer la tanda completa aparte que se detalla abajo y pesar 200 g de ella.
Estos macarons contienen almendra (fruto seco de cáscara) y huevo. La crema de mantequilla añade leche (mantequilla). Revise las etiquetas de la harina de almendra, el azúcar glas, la crema de mantequilla y otros productos por si declaran alérgenos o instalaciones compartidas.
Cómo elegir y sustituir: qué buscar en la harina de almendra y el azúcar
La harina de almendra debe ser lo más fina y seca posible. La almendra molida gruesa, o sustituirla por harina de trigo, no da el mismo resultado.
El azúcar glas varía entre productos y países; algunos llevan maicena u otros ingredientes añadidos. No dé por hecho que todo azúcar en polvo se comporta igual. Lea la etiqueta y elija el producto más parecido al azúcar glas puro.
Las claras van por peso, así que una báscula importa más que el tamaño del huevo. Sáquelas a temperatura ambiente antes de empezar.
El crémor tártaro suele encontrarse en tiendas de repostería especializada o por internet. La fórmula lo incluye; si lo omite, está cambiando la receta.
La crema de mantequilla es la única parte donde tiene una elección real. Si no quiere un sobrante grande, use 200 g de crema de mantequilla francesa que ya haya preparado. Si quiere hacerla desde cero, la tanda completa de arriba es una receta aparte con sus propios ingredientes. No la reduzca a ojo.
Utensilios
- Báscula digital que lea en pasos de 0,1 g o 1 g
- Colador de malla fina
- Batidora de mano o de pie
- Espátula flexible
- Manga pastelera
- Boquilla redonda lisa de unas 1/2 pulgada (unos 1,3 cm)
- Bandeja de horno plana
- Papel de hornear; la masa se pega mucho a una bandeja sin papel
- Recipiente hermético para el reposo y la conservación de los macarons rellenos
- Solo para la crema de mantequilla opcional: un cazo y un termómetro capaz de medir el almíbar caliente
Método: merengue, macaronage, piel, horneado, relleno y reposo
Todos los tiempos de este método son orientativos. En cada etapa, mire cómo están el merengue, la masa o la superficie antes de seguir.
Cuando sale mal: qué revisar antes de la siguiente tanda
El pie, las grietas y la expansión de un macaron suelen venir de varias condiciones que actúan a la vez. En lugar de culpar a una sola causa, anote las condiciones de cada tanda y cambie una cosa cada vez.
| Lo que ve | Qué revisar | La próxima vez |
|---|---|---|
| No hay pie o las tapas salen agrietadas | Si la superficie había secado del todo; hasta dónde se mezcló la masa; temperatura del horno, precalentado y estado de la bandeja | Revíselos en ese orden y anote cada uno. Ninguna causa única es segura |
| Los picos del mangado no se asientan | Puede que la masa esté poco mezclada; revise también el tamaño de la boquilla y cómo formó los círculos | Mezclar más no garantiza arreglarlo; mire los dos factores |
| Los círculos se extienden planos o el pie es débil | Exceso de mezclado, punto del merengue, humedad de la sala, secado | No cambie varias de estas cosas a la vez |
| Las bases se pegan al papel | Si las conchas se habían enfriado del todo | Use la solución de la fuente: la bandeja entera al congelador 15–20 minutos. No dé por hecho que faltó horneado |
| Las conchas se doran demasiado | Temperatura del horno | Baje a 300 °F (unos 149 °C) como sugiere la fuente. Color y punto de cocción no son lo mismo |
Los puntos de referencia del método son los que hay que recuperar: un pico medio con la punta doblada, una cinta que se asienta despacio, una piel que no se pega al dedo y conchas bien frías antes de despegarlas.
Conservación
Bien cerrados, las conchas o los macarons terminados aguantan hasta 1 semana en la nevera o hasta 1 mes en el congelador, según la receta de la fuente. Es una guía de conservación de la fuente, no una garantía de seguridad para llevarlos de un lado a otro ni para dejarlos a temperatura ambiente.
Si hizo la tanda completa de crema de mantequilla, la fuente de esa receta dice que el sobrante puede refrigerarse hasta 1 semana o congelarse. Los productos y las cocinas varían, así que tómelo como orientación de la fuente y no como garantía de seguridad.
Variantes: cambiar el relleno, no las conchas
Son sugerencias aparte de la receta base. La fórmula de la concha no cambia; los cambios van en la crema de mantequilla.
| Variante | Cómo | Qué tener en cuenta |
|---|---|---|
| Arándano | Arándano en polvo en la crema de mantequilla | El consejo de la fuente parte de 1 cucharada para una tanda completa de crema. Esa cantidad es para toda la tanda; no añada 1 cucharada a la porción de 200 g |
| Limón | Zumo de limón en polvo en la crema de mantequilla | Un polvo, no líquido añadido |
| Vainilla | Pasta de vainilla en la crema de mantequilla | Ya forma parte de la tanda completa de arriba |
| Chocolate | Use la versión de chocolate de la receta de crema de mantequilla | Necesita más ingredientes, así que trátela como una receta aparte y completa. No añada cacao a las conchas |
| Color | Colorante alimentario en gel en la crema de mantequilla | Colorear la masa de las conchas es un cambio de receta cuya cantidad habría que probar |
No hay un solo origen: los macarons en Francia
El macaron es más antiguo y más variado que el sándwich de colores de una vitrina de pastelería. Los primeros macarons franceses eran dulces horneados a base sobre todo de almendra, azúcar y clara, y varias regiones de Francia tenían el suyo. La asociación de pastelería Relais Desserts describe esas galletas de almendra antiguas, de una sola pieza, extendiéndose por distintas regiones, distintas de la forma posterior rellena y de doble concha.
Nancy, en el este de Francia, conserva uno de ellos. El Ministerio de Agricultura francés describe el macaron de Nancy como una galleta redonda, agrietada y blanda que se come sola, y cuenta la tradición asociada a las «Sœurs Macarons». Su reportaje sobre Nancy recoge también la historia de que Catalina de Médici trajo el macaron a Francia en 1533. La página de historia de Maison Ladurée, en cambio, califica ese relato popular de no documentado y no se decide por un único lugar de nacimiento. Menciona además un posible vínculo del nombre con el italiano maccarone o maccherone. Con fuentes que lo cuentan de forma distinta, la historia de 1533 se lee mejor como relato y no como fecha establecida.
Sobre la forma que se hace aquí, las versiones coinciden más. Tanto el Ministerio de Agricultura como Ladurée sitúan en París, en la década de 1830, el paso a dos conchas unidas por un relleno. Ladurée, fundada en 1862, describe en su propia historia un papel en la difusión mundial del macaron relleno; es el relato que la casa hace de sí misma y no una prueba independiente.
La receta de este artículo es un método doméstico de merengue francés salido de una cocina de pruebas estadounidense, no una única fórmula francesa «tradicional». Es una manera de hacer el tipo de París, y el macaron de Nancy y los demás macarons regionales siguen siendo dulces propios. Para otros platos regionales franceses, vea la tarte flambée de Alsacia y el pan bagnat de Niza.
Preguntas frecuentes
Casi todas las dudas sobre los macarons vuelven a dos puntos: cuándo se dejó de mezclar la masa y si la piel estaba realmente seca antes de hornear.
¿Son lo mismo un macaron y un macaroon?
Las grafías inglesas se confunden con facilidad. En este artículo, «macaron» designa el tipo francés con dos conchas de almendra y merengue y un relleno en medio.
¿Cuánto tiempo dejo secar la masa formada?
La fuente dice al menos 30 minutos, y hasta 2 horas si hay humedad. La señal real es la superficie: mate, con una piel fina que no se pega a un toque ligero.
¿Siempre me van a salir con pie?
No hay garantía. El pie depende de cómo se mezcló la masa, de cuánto secó la superficie y de cómo se comporta su horno. Si no aparece, revise esas condiciones una por una y cambie solo una cada vez.
¿A qué temperatura horneo?
La fuente hornea a 320 °F (unos 160 °C) durante 15–20 minutos, hasta que las tapas cuajen, y baja a 300 °F (unos 149 °C) si las conchas se doran demasiado. Tómelas como puntos de partida y ajústelas a su horno.
¿Puedo hacerlos con antelación?
Sí; de hecho la fuente recomienda dejar reposar los macarons rellenos en la nevera 24–48 horas antes de comerlos y sacarlos al menos una hora antes. Para conservarlos, da hasta 1 semana en nevera o 1 mes en congelador, bien cerrados.
¿En qué se diferencia del macaron de Nancy?
El macaron de Nancy es una galleta de almendra única, redonda y agrietada que se come sola. El de París pone un relleno entre dos conchas lisas con pie. Son formas distintas, no dos versiones de una misma receta.
Fuentes
- Cocina de pruebas de King Arthur Baking, «French Macarons». Los ingredientes y las cantidades de las conchas, el método de merengue francés, el punto del macaronage, el tamaño del mangado, el reposo y la prueba de la piel, la temperatura y el tiempo de horneado, el relleno, el reposo en nevera, la conservación, el rendimiento y los consejos de sabor. https://www.kingarthurbaking.com/recipes/french-macarons-recipe
- King Arthur Baking, «French Buttercream». Los ingredientes y el método de la tanda opcional de crema de mantequilla aparte, la temperatura del almíbar, el batido de las yemas y la adición de la mantequilla, su rendimiento y su conservación. https://www.kingarthurbaking.com/recipes/french-buttercream-recipe
- Ministère de l'Agriculture, de l'Agro-alimentaire et de la Souveraineté alimentaire (Francia), «Les secrets du macaron de Nancy». El macaron de Nancy y su tradición, la distinción con el macaron parisino relleno, el macaron como dulce de almendra, azúcar y clara, y su versión del relato de Catalina de Médici y 1533. https://agriculture.gouv.fr/les-secrets-du-macaron-de-nancy
- Maison Ladurée, «History & Origin of the Macaron». La historia de la propia casa: la incertidumbre sobre un origen único, el relato de Catalina de Médici descrito como no documentado, las galletas de almendra regionales francesas, el macaron parisino relleno en la década de 1830 y la versión de Ladurée sobre su propio papel. https://laduree.com/en-us/pages/history-of-the-macaron
- Relais Desserts, «… LE MACARON». Se usa solo para el panorama general de los macarons regionales franceses y de la galleta antigua de una sola pieza frente a la forma rellena de doble concha; sus relatos de origen no se tratan como hechos establecidos. https://www.relais-desserts.net/2024/04/22/le-macaron/
