En la tarde del 24 de diciembre, en las cocinas eslovacas una olla enorme humea desde la mañana. Dentro hay chucrut, carne ahumada y setas recogidas en el bosque y puestas a secar. Cada vez que se levanta la tapa, el olor ácido y a humo se extiende por toda la casa. En la mesa hay una oblea fina con miel y ajo, y bajo el mantel, escamas de carpa. Cuando la familia está reunida, se reparte la primera taza caliente. Esa sopa de invierno es la kapustnica.
El nombre viene de kapusta, "col" en eslovaco, y traducido literalmente sería "sopa de col". Pero el sabor es mucho más complejo: a veces se la presenta como un poco ácida, un poco dulce y con mucho aroma a humo. Con un frasco de chucrut y una salchicha ahumada ya se puede hacer, pero si se reúnen tres cosas más (boletus secos, ciruelas pasas y pimentón) el resultado se acerca mucho más al sabor eslovaco.
El repollo ácido para pasar el invierno
La base de la kapustnica es una forma de vida: fermentar la col y guardarla hasta el invierno. En la Europa central de inviernos duros, la col fermentada se almacenaba como la verdura de los meses fríos. Durante la fermentación, las bacterias lácticas transforman los azúcares de la col en ácido láctico, y de ahí viene esa acidez. Si se le suman las setas secadas en otoño y la carne ahumada o las salchichas caseras de la matanza del cerdo, con solo conservas de invierno se obtiene una olla de fiesta. Un banquete hecho de reservas es la imagen más sencilla de este plato.
En el material didáctico que una universidad de Prešov, en el este de Eslovaquia, preparó para quienes aprenden eslovaco, varias personas responden "kapustnica" cuando se les pregunta por la comida navideña que más les gusta. El mismo material explica que la cena de Nochebuena (štedrá večera) empieza con obleas (oblátky) con miel y ajo, para pedir que la familia tenga salud todo el año, y que se colocan escamas de carpa bajo el mantel para que no falte el dinero en el año nuevo. Después de la sopa suelen venir la carpa frita y la ensalada de patata.
La Nochebuena era originalmente un día sin carne. Por eso hay familias que comen una kapustnica sin carne, hecha con setas y ciruelas pasas, y otras que reservan la versión cargada de carne y salchicha ahumada para la noche de Fin de Año. Ninguna es la correcta; depende de la costumbre de cada casa.
Aunque se hable en conjunto de "la sopa navideña de Eslovaquia", el contenido varía bastante según la región. Según un reportaje del sitio de noticias noviny.sk, en el mercado de Miletičova, cerca de la capital Bratislava, además de la forma básica con carne, col y salchicha, se prepara también una kapustnica de textura suave, con influencia de la cocina húngara y abundantes ciruelas pasas y nata agria. Parece que es la forma habitual en los alrededores de Nitra. En la región central de Gemer, cuando la carne era cara, la forma tradicional daba el sabor con las setas del bosque. Con el mismo nombre, la olla cambia de un pueblo a otro, y tenerlo presente quita el reparo a cambiar la fórmula en la propia cocina.
Ingredientes (4 porciones)
Es una fórmula casera que adapta una receta casera en inglés, que usa jarrete de cerdo ahumado (ham hock), a costillas de cerdo y salchicha ahumada, más fáciles de conseguir.
La acidez del chucrut varía mucho según la marca, así que lo mejor es probarlo primero y decidir después cuánto líquido escurrir. Si es muy ácido, enjuáguelo ligeramente con agua; si es suave, puede echarlo con su líquido. Los boletus secos se encuentran en tiendas de productos importados o por internet, y el pimentón, la pimienta de Jamaica y la alcaravea, en la sección de especias.
Elija una salchicha ahumada de molido grueso y con mucho aroma a humo. El humo de toda la sopa viene casi por completo de la salchicha, así que la elección de la salchicha define la impresión del resultado. Si consigue una kielbasa polaca, será lo más cercano.
Cómo hacer la kapustnica
Son unos 20 minutos de preparación y unos 1 hora 45 minutos de cocción. Las costillas se cuecen crudas, así que hay que darles tiempo hasta que la carne se separe del hueso con suavidad.
Cocine el cerdo bien por dentro. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón indica que calentar el centro de la carne a 75 °C durante al menos 1 minuto elimina patógenos como la E. coli enterohemorrágica. El color o el tiempo de cocción por sí solos pueden engañar, por lo que lo más seguro es comprobar con un termómetro las zonas gruesas, como las cercanas al hueso.
El pimentón sofrito ligeramente en aceite despliega su aroma y su color, pero a fuego fuerte se quema en un instante y amarga. Cuando añada la salchicha, baje siempre el fuego, y si parece que se va a quemar, eche el agua enseguida.
Dulce o blanca: el acabado de cada casa
En el acabado de la kapustnica las preferencias de cada casa se notan con claridad: si se añade dulzor con ciruelas pasas o mermelada de higo; si la nata agria se disuelve en la olla para dejarla blanquecina o cada comensal la pone en su plato; si se espesa con un roux de harina y grasa (zápražka) o se toma fluida. La versión "a la húngara" de la que se habla cerca de Bratislava es de tipo suave, con abundantes ciruelas pasas y nata agria.
Esta receta no echa la nata agria en la olla, sino que cada persona pone en su plato la que quiera. Para disolverla en la olla, mezcle 4 cucharadas de nata agria con 1 cucharada de harina, dilúyala con un poco de sopa, devuélvala a la olla y caliente 1 minuto removiendo. El equilibrio entre dulzor, acidez y cuerpo se puede ajustar en los últimos 5 minutos, así que lo recomendable es hacerla primero en su forma básica y acercarla a su gusto a partir de la segunda vez.
En el este de Eslovaquia hay sopas parecidas a la kapustnica: la jucha, que combina el líquido del chucrut con guisantes secos o setas, y la mačanka, espesada, en la que se moja pan.
Una taza caliente y pan de centeno
Sirva en un plato hondo, con abundantes ingredientes, una cucharada de nata agria, eneldo por encima y una pizca de pimentón. Va muy bien con pan de centeno o pan rústico de corteza dura, que combinan con la sopa ácida. En el este de Eslovaquia también se sirve junto a los bobaľky, panecillos redondos cubiertos de semillas de amapola.
La kapustnica no se come solo en Navidad, también en la mesa de Fin de Año, y en los restaurantes eslovacos se sirve todo el año. Si prepara una olla grande, será el centro de la mesa durante varios días de invierno. Si la combina con los bryndzové halušky (en japonés), los ñoquis de queso de oveja, igualmente eslovacos, puede reproducir casi toda una mesa eslovaca.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no tengo boletus secos?
Puede hacerla con shiitake secos, pero el aroma se inclina bastante hacia lo japonés. Una mezcla de otras setas secas se acerca más al aroma del boletus. El agua de remojo, igual que en la fórmula en que se basa esta receta, se desecha.
El chucrut me sale demasiado ácido.
Enjuáguelo ligeramente con agua antes de cocer, o escúrralo bien en un colador. Si ya está cocida y resulta ácida, se equilibra diluyéndola con agua caliente o añadiendo unas ciruelas pasas más.
¿Se puede hacer sin carne?
Sí. En Eslovaquia también hay familias que hacen la kapustnica sin carne en Nochebuena. Duplique las setas secas y dé cuerpo con ciruelas pasas y nata agria. Se pierde el aroma ahumado, y subir un poco el pimentón compensa esa falta.
¿Cómo la hago picante?
Use una salchicha ahumada picante o añada al final un poco de guindilla molida gruesa. También en los hogares eslovacos hay quien la hace con salchicha picante.
¿Se puede preparar con antelación?
Déjela enfriar, guárdela en la nevera y, al recalentarla, caliéntela bien hasta que hierva toda. En este artículo no damos una cantidad de días de conservación porque no hemos podido comprobar su fundamento.
Fuentes
- Table Magazine, Nina Katz, "Kapustnica, Slovakian Christmas Stew," 11 de octubre de 2022. (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://www.tablemagazine.com/kapustnica-slovakian-christmas-stew
- Prešovská univerzita v Prešove, Jana Klingová, "Užiť si Slovensko: Vianočné jedlá" (material didáctico de eslovaco). (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://www.ff.unipo.sk/slovencina/wp-content/uploads/2024/03/PL-uzi_si_slovensko-vianocne_jedla.pdf
- noviny.sk, "Rybie hlavy, lekvár aj slivky. Čo ešte pláva vo vianočnej polievke Slovákov?" (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://www.noviny.sk/slovensko/871949-rybie-hlavy-lekvar-aj-slivky-co-vsetko-plava-vo-vianocnej-polievke-slovakov
- Slovak Cooking, "Sauerkraut Soup (Kapustnica)." (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://www.slovakcooking.com/2009/recipes/kapustnica/
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, "Cocine bien por dentro el hígado de vaca o cerdo y la carne de cerdo" (cartel para restaurantes, en japonés). (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
