Bratwurst: bordes dorados, mejorana y un trozo de pan
Conservar la grasa del cerdo, el aroma de la mejorana y la superficie dorada de la brasa. Mantener la carne picada fría mientras se trabaja y comprobar que el centro de la carne de cerdo está bien cocido.
Las salchichas pequeñas se doran en la brasa hasta que la superficie toma un tono dorado. Después van al pan con mostaza y el chucrut al lado. En Núremberg, la oficina de turismo describe sus salchichas asándose sobre leña de haya y servidas con mostaza o rábano picante, chucrut, ensalada de patata y pan de la región. La bratwurst no es una receta fija: el nombre abarca las salchichas alemanas a la brasa, y su tamaño, su carne, sus especias y su forma de servirse cambian de un lugar a otro.
Este artículo toma el aroma de una mezcla al estilo de Núremberg y lo convierte en una masa de cerdo que se puede preparar en una cocina corriente. Se le da forma de tortitas finas, del grosor de un dedo, en lugar de embutirla en tripa. El sabor sigue las mismas ideas: cerdo con bastante grasa, mejorana y una superficie bien dorada. Sin tripa, eso sí, no tiene el chasquido de una salchicha y no es el producto protegido de Núremberg.
Nürnberger Rostbratwurst es un nombre protegido en la UE. Solo se aplica a las salchichas elaboradas dentro de la ciudad de Núremberg según la receta establecida. Las tortitas caseras de este artículo son una receta simplificada inspirada en ese estilo y no deben llamarse con ese nombre.
Ingredientes (4 raciones): a partir de una mezcla de 1 kg al estilo de Núremberg
Estas cantidades salen de una receta de bratwurst al estilo de Núremberg para 1 kg de cerdo, multiplicada por 0.6. Por eso algunas parecen raras, como 1.2 cucharadas o 3/10 de limón. En lugar de redondearlas a la ligera, pese la sal y mantenga las especias cerca de estas cantidades. Las cuatro raciones son un ajuste de esta versión casera. Como guía de forma, 600 g de mezcla dan unas 24 tortitas finas. El tamaño importa más que el número, así que haga más o menos según la mezcla que le quede.
El cerdo es el ingrediente principal. Revise las etiquetas del chucrut, la mostaza y el pan comprados para ver los alérgenos, como la mostaza y el trigo. Guarde la carne cruda en el frigorífico o el congelador según indique el envase.
Utensilios
- Un bol, frío antes de empezar
- Film transparente
- Una parrilla de carbón o de brasas de leña, o una sartén para cocinar en casa
- Pinzas y platos separados para la carne cruda y las tortitas cocidas
- Un termómetro de cocina de lectura instantánea
Elegir el cerdo y las especias
La grasa. La mezcla pide paleta y cuello de cerdo picados con un 25–30 % de grasa. La carne de cerdo picada magra corriente da un resultado más seco y que se deshace con más facilidad. Si puede, pida al carnicero una picadura con más grasa.
La sal. Los granos de sal gruesa varían de tamaño, así que mida por peso (10.8 g) y no por cucharadas. De ese modo el punto de sal queda donde la receta lo quiere.
La mejorana. La mejorana seca da carácter a esta salchicha. La página de la ciudad de Núremberg la enumera, junto con el cerdo, la sal y la pimienta, entre los ingredientes de la salchicha local. El orégano huele distinto, así que no es un sustituto equivalente. Si se deja fuera la mejorana o se cambia por otra cosa, se pierde el aroma que define esta receta.
Pimienta blanca y jengibre. La pimienta blanca da un picor suave, mientras que la negra hace el aroma más intenso. El jengibre fresco no sustituye sin más al jengibre en polvo, porque aporta humedad y un aroma distinto.
Preparación: mezcla fría, dorado uniforme y centro bien cocido
Enfríe primero la carne, el bol y los utensilios. Unas manos calientes o una carne templada derriten la grasa, y entonces la salchicha cocida queda seca y desmigada.
Enfríe las sobras rápido en recipientes poco profundos y guárdelas en el frigorífico. Recaliéntelas bien antes de comer. Estos materiales no confirman un tiempo de conservación concreto para la mezcla casera ni para las tortitas cocidas, así que aquí no se indica ninguno.
Solución de problemas
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La mezcla está pegajosa y la grasa se embadurna | La carne, los utensilios o las manos se han templado | Enfríe la carne y los utensilios antes de amasar. Meta la mezcla en el frigorífico si hace una pausa. Mantenga el agua helada fría y añádala poco a poco |
| Las tortitas se deshacen o quedan secas | Poca grasa, poco ligante o grasa templada | Use cerdo con grasa suficiente y amase hasta que la mezcla esté pegajosa. No mueva las tortitas justo después de ponerlas; delas la vuelta cuando la superficie haya cuajado |
| El exterior se quema antes de que el centro esté hecho | El fuego está demasiado alto | Baje el fuego y siga girando las tortitas. Compruebe el centro con un termómetro en lugar de juzgar por el color |
| El aroma es flojo | Se ha quitado la mejorana o se ha sustituido | Use mejorana seca; el orégano da un aroma distinto |
El consejo de mantener la mezcla fría viene del autor de la receta. La indicación sobre cómo manejar las tortitas en la parrilla es una pauta general de cocina casera.
Variantes
- Cambie la sal, mantenga el peso. Si su sal gruesa tiene otro grano, use el mismo peso para que el punto de sal no cambie.
- Use tripa de cordero. Embute la mezcla al grosor de un dedo y retuerza cada 8 cm. La textura se acerca más al original, pero hace falta equipo de embutido.
- Tortitas en un panecillo. Déjelas como tortitas y póngalas en un panecillo. Son fáciles de formar en casa, aunque no hay tripa que chasquee.
- Chucrut templado o frío. Servir el chucrut templado o frío permite elegir cómo contrastan la acidez y la temperatura con el cerdo caliente.
- Salchichas de Núremberg compradas. Si encuentra salchichas pequeñas de Núremberg, sírvalas de tres en tres en un panecillo, al estilo «Drei im Weggla». Tómelo como una opción de compra y manténgala aparte de la versión casera.
Bratwurst y Nürnberger Rostbratwurst
«Bratwurst» es un término amplio para las salchichas alemanas a la brasa. «Nürnberger Rostbratwurst» es un producto concreto con nombre protegido.
Según la ciudad de Núremberg, su salchicha se hace con cerdo, sal, pimienta y mejorana. Está protegida como indicación geográfica de la UE desde 2003. La oficina de turismo dice que las salchichas miden unos 8 cm y pesan unos 20–25 g, y que se asan sobre leña de haya. Tradicionalmente se sirven con mostaza o rábano picante (Kren), chucrut, ensalada de patata (Kartoffelsalat) y pan de la región, como el Bauernbrot. Solo las salchichas hechas en la ciudad según la receta establecida pueden llevar ese nombre.
La página de la ciudad data en 1313 un registro histórico de la salchicha. Esa fecha se refiere al registro, no a una receta que haya permanecido sin cambios desde entonces. A menudo se explica el pequeño tamaño de las salchichas con historias de cerraduras o de bodegas de prisión, pero la propia ciudad las considera leyendas inciertas.
Núremberg tiene además otra forma de comer sus salchichas: la Saure Zipfel, llamada también Blaue Zipfel. Aquí las salchichas se cuecen en un caldo de vinagre, cebolla, vino y especias en lugar de asarse. Es un plato distinto del de la brasa que se prepara en este artículo.
En la mesa, un chucrut ácido y una mostaza picante combinan bien con el cerdo graso. Es una forma de ver la combinación, no una regla. Si quiere explorar más cocina alemana, pruebe el Sauerbraten para un plato de carne estofada, el Bayrisch Kraut como guarnición de col o los Käsespätzle para completar la mesa.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre la bratwurst y la Nürnberger Rostbratwurst?
La bratwurst es el término general para las salchichas alemanas a la brasa, que varían según la región. La Nürnberger Rostbratwurst es un nombre protegido en la UE para las salchichas hechas en Núremberg según una receta establecida. Las tortitas caseras de aquí se inspiran en el estilo de Núremberg, pero no son ese producto.
¿Se puede quitar la mejorana?
Sí, pero la mejorana es el aroma que define este estilo, así que la salchicha perderá su carácter. El orégano huele distinto y no es un sustituto directo.
¿Se puede hacer sin tripa?
Sí. La propia receta original propone dar a la mezcla forma de tortitas finas, del grosor de un dedo y de unos 8 cm de largo. Son más fáciles de hacer en casa, pero no tienen el chasquido de la tripa.
¿Qué temperatura interior debe alcanzar la carne de cerdo picada?
El centro debe llegar a 75 °C y mantenerse ahí al menos 1 minuto. Compruebe la tortita más gruesa con un termómetro en lugar de fiarse del tiempo o del color.
¿Y la información nutricional?
Depende del contenido de grasa del cerdo y de los productos que se usen. No se ha calculado para esta receta.
Fuentes
- Europabüro Nürnberg / Stadt Nürnberg, "Nürnberger Rostbratwürste (g. g. A.)." Los ingredientes de la salchicha de Núremberg (cerdo, sal, pimienta y mejorana), la indicación geográfica protegida de la UE desde 2003, el registro histórico de 1313 y el carácter incierto de las explicaciones de la cerradura y la bodega de prisión. https://www.nuernberg.de/internet/eu_buero/nuernbergerbratwurst.html
- Congress- und Tourismus-Zentrale Nürnberg, "Nürnberger Bratwürste." El tamaño y el peso de la salchicha de Núremberg, el asado sobre leña de haya, la norma de que debe elaborarse en la ciudad, el servicio con mostaza o rábano picante, chucrut, ensalada de patata y pan de la región, y la Saure/Blaue Zipfel. https://tourismus.nuernberg.de/geniessen/spezialitaeten/nuernberger-bratwuerste/
- Gurmestan, "Receta de bratwurst — cocina alemana." La mezcla de 1 kg al estilo de Núremberg que aquí se ha escalado a 0.6×, el amasado y el reposo en frío, el cuidado de mantener la carne picada fría, la opción de la tripa o de las tortitas del grosor de un dedo, el asado sobre brasas y el servicio con chucrut, mostaza y pan de campo. El escalado y el ajuste a cuatro raciones son adaptaciones editoriales. https://gurmestan.com/en/recipes/bratwurst/
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar (Japón), "家庭での食中毒予防" (Prevención de las intoxicaciones alimentarias en casa). Cocinar hasta una temperatura en el centro de 75 °C durante al menos 1 minuto, evitar la contaminación cruzada entre la carne cruda y los alimentos listos para comer, y enfriar rápido las sobras en recipientes poco profundos y recalentarlas bien. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
