Berliner Pfannkuchen: en Berlín, una «tortita» es un buñuelo relleno
Una masa de levadura blanda y bien levada, una corteza dorada y frita, y un centro discreto de mermelada lisa que se añade solo cuando los bollos se han enfriado. El azúcar glas va al final.
Pida un Pfannkuchen en Berlín y no le servirán una tortita plana. Según el portal oficial de la ciudad, en Berlín esa palabra designa un bollo de masa de levadura frito en grasa, del tamaño de un puño, mientras que el plato plano de masa de huevo se llama allí Eierkuchen. En el resto del mundo germanohablante, ese mismo bollo suele conocerse como Berliner o Krapfen.
Si se abre uno, aparece una corteza dorada y ligera, una capa de azúcar glas y una bolsa de mermelada. En casa, tres cosas deciden si se llega a ese punto: dejar levar la masa de levadura dos veces como es debido, freír a una temperatura estable que se mida de verdad y esperar a que los bollos se enfríen antes de inyectar la mermelada.
En Berlín, un bollo frito y no una tortita
El nombre es lo primero que desconcierta. Berlin.de explica que los berlineses llaman a este bollo simplemente Pfannkuchen y que en otras regiones se conoce como Krapfen o Berliner. Un artículo de contexto de la folclorista Irene Krauß para Wissensforum Backwaren describe cuánto varían los nombres entre las regiones germanohablantes.
| Dónde | Nombre habitual | Nota |
|---|---|---|
| Berlín | Pfannkuchen | El plato plano de masa de huevo se llama Eierkuchen en Berlín |
| Muchas otras regiones | Berliner | El nombre más extendido fuera de la ciudad |
| Otras regiones | Krapfen | Otro nombre común para la misma familia de bollos fritos de levadura |
Conviene tomar esta tabla como una guía de nombres que se oyen, no como un mapa exacto. Los nombres se solapan, y los rellenos y las formas cambian de un lugar a otro.
La cocina antes de Cuaresma y lo que dicen los registros de Berlín
Krauß explica, desde la mirada del folclore, que los bollos fritos en tierras germanohablantes se han relacionado con el aprovechamiento de la leche, los huevos y la grasa antes del periodo de ayuno. Una masa frita podía prepararse en la cocina de casa, y su artículo también rastrea los utensilios domésticos que se empleaban para freír. Es una interpretación de costumbres pasadas, no una descripción de por qué cada casa come Berliner hoy, ni una única historia de origen.
En Berlín, el mismo artículo describe bollos como estos vendidos en la calle a medida que la ciudad crecía, una receta documentada de 1795 para una versión sin relleno y registros de ventas de finales del siglo XIX. También es clara sobre el vacío: no hay constancia firme de cuándo se estableció en Berlín la versión rellena.
Berlin.de menciona la historia de que el bollo se inventó en Berlín, pero la presenta como una leyenda. Los relatos sobre un inventor concreto pertenecen a la misma categoría. Lo que puede afirmarse con seguridad es el nombre que usan los berlineses y el bollo al que se refieren con él.
Ingredientes para 10 Berliner
Esta receta rinde 10 Berliner Pfannkuchen. Se hace con levadura fresca.
Elegir la harina, la mermelada y la mantequilla
- Harina: la receta adoptada especifica 500g de Weizenmehl Type 405. Las etiquetas de harina cambian de un país a otro; no conviene dar por hecho que una harina con nombre local sea idéntica. No hace falta una marca concreta.
- Mermelada: elija una mermelada lisa. Las semillas o los trozos grandes de fruta pueden atascar una boquilla estrecha, así que cuele una mermelada con trozos o escoja una sin semillas. La fruta es cosa suya; las mermeladas rojas quedan clásicas y el sabor cambia según la fruta elegida.
- Levadura fresca: si prefiere usar levadura seca, siga la conversión que indique el producto que compre. Aquí no se da ninguna conversión.
- Mantequilla: la mantequilla salada cambia el punto de sal del bollo terminado.
Este bollo lleva trigo, leche y huevos. Revise también la etiqueta de la mermelada y de otros productos ya preparados.
Utensilios
- Un bol grande para mezclar
- Una encimera o tabla enharinada
- Una bandeja o placa de horno ligeramente enharinada
- Un paño de cocina limpio
- Una olla honda y pesada para freír
- Un termómetro de fritura
- Una espumadera o cuchara perforada
- Una rejilla o papel para escurrir
- Una manga pastelera con boquilla estrecha
Método: dos levados, fritura atenta y después la mermelada
Los tiempos de levado son orientativos. Una cocina fría frena la masa, así que busque una masa claramente más hinchada antes de seguir.
Color, levado y la banda pálida: solución de problemas
El artículo de Wissensforum Backwaren explica que la masa bien levada flota en el aceite, y que así se forma el anillo pálido de la mitad, el Kragen, una banda que se tiene por señal de calidad. En una tanda casera puede aparecer o no una banda clara, así que tómela como algo que observar y no como una promesa.
| Problema | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa apenas leve | Leche demasiado caliente, el estado de la levadura, un rincón frío para levar | Mantenga la leche tibia, mire la fecha de la levadura, mueva el bol a un sitio más cálido y dé más tiempo |
| Oscuros por fuera y crudos por dentro | Probablemente el aceite está demasiado caliente | Vuelva a unos 170°C guiándose por el termómetro y fría menos a la vez |
| Grasientos o lentos en dorarse | La temperatura del aceite baja, masa poco levada, demasiados en la olla | Compruebe el termómetro, el hinchado de la masa y el tamaño de la tanda, en ese orden |
| Sin banda pálida | Cuánto flota la masa en el aceite | Asegúrese de que el segundo levado ha hinchado claramente los discos antes de freír |
| La boquilla se atasca | Semillas o trozos de fruta en la mermelada | Use una mermelada lisa o cuélela antes |
| La mermelada se sale | Se rellenaron aún calientes | Deje que los bollos se enfríen del todo antes de rellenarlos |
El Organismo Nacional de Turismo de Alemania publica otra receta de Berliner que rinde 12. Estira y corta la masa en lugar de bolearla, y da unos 3–4 minutos de fritura a 160°C. En esa versión los bollos se rebozan en azúcar glas y se enfrían antes de que entre la mermelada. Sus cantidades y tiempos difieren de los de esta receta, así que no mezcle las dos.
Cambiar el relleno y el acabado
Berlin.de enumera varios rellenos que se encuentran en la ciudad además de la mermelada, y son las variantes más útiles.
- Cambiar la mermelada. Cualquier mermelada lisa sirve. Una fruta ácida y otra dulce dan resultados bastante distintos, así que esta es la variación más sencilla.
- Puré de ciruela (Pflaumenmus). Una pasta espesa de ciruela es uno de los rellenos que menciona Berlin.de. El espesor varía según el producto, así que compruebe que pasa por su boquilla.
- Crema pastelera. También la nombra Berlin.de. Elija una crema pastelera lisa y apta para manga.
- Crema de licor de huevo. Berlin.de menciona la crema de licor de huevo (egg-nog) como relleno local. Lleva alcohol, así que no es para niños. Un producto ya preparado es la opción más fácil.
Berlin.de menciona además los Pfannkuchen rellenos de mostaza, pero solo como versión broma que se cuela para sorprender a alguien. Si alguna vez hace esa broma, avise a quien pueda llevarse el susto por un relleno inesperado o por un alérgeno.
Preguntas frecuentes
¿Un Pfannkuchen berlinés es una tortita?
No. En Berlín, Pfannkuchen designa este bollo frito de levadura. El plato plano de masa de huevo se llama allí Eierkuchen.
¿Son lo mismo Berliner, Krapfen y Berliner Pfannkuchen?
Son nombres regionales de bollos fritos de levadura rellenos de mermelada y muy emparentados entre sí. Las recetas y los rellenos varían, así que no todas las versiones son idénticas.
¿Qué llevan dentro?
Esta receta usa mermelada lisa. En Berlín también puede encontrar puré de ciruela, crema pastelera o crema de licor de huevo.
¿Cuándo añado la mermelada?
Después de freír y enfriar. Luego se espolvorea el azúcar glas.
¿Puedo usar levadura seca?
Esta receta usa 42g de levadura fresca y no da conversión a levadura seca. Si la sustituye, siga las instrucciones del envase de su levadura.
¿Los Berliner son solo para carnaval?
El artículo de Wissensforum Backwaren describe una demanda fuerte en época de carnaval y también bollos fritos que se hacen y se venden fuera de esa temporada. Están muy asociados al carnaval, pero no se limitan a él.
Descubra más platos de Alemania. Para otros bollos fritos, vea Apfelküchle y kleinur; sus masas y formas se distinguen de estos Berliner de levadura.
Fuentes
- REWE, «Berliner Pfannkuchen Rezept.» La receta de 10 piezas que sigue este artículo, con las cantidades, 1 hora aproximada de levado, unos 30 minutos tras dividir la masa, la fritura por ambos lados a 170°C con termómetro, la prueba de las burbujas con la cuchara de madera y el relleno de mermelada después de enfriar. https://www.rewe.de/rezepte/berliner-pfannkuchen/
- Berlin.de / Land Berlin, «Pfannkuchen.» El significado de Pfannkuchen en Berlín, los nombres Krapfen y Berliner en otras regiones, Eierkuchen, la leyenda de un origen berlinés y rellenos como la mermelada, el puré de ciruela, la crema pastelera, la crema de licor de huevo y la versión broma con mostaza. https://www.berlin.de/tourismus/berlinerisch/5078282-4528094-pfannkuchen.html
- Irene Krauß, «„Ich bin ein Berliner" – Vom rustikalen Schmalzgebäck zum gefüllten Faschingskrapfen», Wissensforum Backwaren e.V. Los nombres regionales, la explicación de la folclorista sobre el aprovechamiento de leche, huevos y grasa antes de Cuaresma, la fritura doméstica, la venta callejera en Berlín y los límites del registro, y cómo la masa bien levada flota hasta formar el Kragen. https://wissensforum-backwaren.de/ich-bin-ein-berliner-vom-rustikalen-schmalzgebaeck-zum-gefuellten-faschingskrapfen/
- German National Tourist Board / Germany Travel, «Berliner Pfannkuchen (Jelly Doughnut).» Otra receta aparte, de 12 piezas, citada solo a modo de comparación. https://www.germany.travel/media/redaktion/erleben_geniessen_content/deutsche_rezepte/rezept_pdf/en_14/DZT_Culinary_Rezepte_EN_RZ_BE.pdf
