Pastitsio: pasta gruesa, salsa de tomate y carne, y una bechamel dorada en un solo plato
Capas claras: pasta, una salsa espesa de tomate y carne, más pasta y una bechamel enriquecida con yemas de huevo y queso kefalotyri. Cuece la pasta menos de lo normal, deja que la salsa espese y deja reposar el plato horneado antes de cortarlo.
El pastitsio es un plato griego de pasta al horno. Las guías del sector turístico griego lo incluyen entre los clásicos que se encuentran en las tabernas incluso en Creta, una isla con pasta propia, lo que dice mucho de lo extendido que está por todo el país. Al cortar una fuente de pastitsio se ve la estructura de inmediato: pasta gruesa y hueca abajo, una salsa de tomate con carne en el centro, pasta otra vez y una bechamel espesa dorada en el horno por encima.
Este artículo sigue la receta de pastitsio que publica MISKO, un fabricante griego de pasta, en su escala original de 10 porciones. Esa versión tiene su propio carácter: junto a la carne picada de vacuno usa una salchicha picada fina, zanahoria y una pequeña cantidad de comino en la salsa de carne. El trabajo se reparte en partes paralelas (pasta, salsa de carne, bechamel) que se encuentran en la fuente, así que conviene leer todos los pasos antes de empezar.
Esta receta no se ha probado en cocina para este artículo. Las cantidades, los tiempos y la temperatura del horno son los que da la receta de MISKO. Para más platos del mismo país, consulta las recetas griegas.
La pastitsada es otro plato de nombre parecido, en el que la carne guisada en tomate se sirve sobre pasta. El pastitsio se monta en capas y se hornea.
Ingredientes (10 porciones, como en la receta original)
Cuando no se indica cantidad (sal, pimienta, nuez moscada), la tabla dice «al gusto».
El kefalotyri aparece dos veces: 100 g rallados como partida aparte y 100 g dentro de la bechamel. Los 100 g de la bechamel entran junto con las yemas, y el kefalotyri se espolvorea por encima después de montar el plato; de esos 100 g aparte, usa en la superficie la cantidad que quieras.
Esta receta lleva trigo (pasta, harina), leche (mantequilla, leche, queso) y huevo. Revisa la etiqueta de la salchicha que compres para ver sus ingredientes y su información de alérgenos.
Utensilios
- Una olla grande en la que quepan 5 litros de agua, y un escurridor
- Una sartén amplia y poco profunda para la salsa de carne
- Un cazo y unas varillas para la bechamel
- Un rallador para los tomates y el queso
- Una fuente apta para el horno
- Un horno
Elegir la pasta y el queso fuera de Grecia
La pasta. Usa la Pastitsio n.º 2, una pasta tubular gruesa pensada para este plato; en muchos países cuesta encontrarla. Una pasta tubular gruesa de forma y grosor parecidos, como bucatini o ziti, es una candidata razonable. Cambiarán la longitud y la limpieza con que se sostienen las capas. Sea cual sea la que uses, toma como base el tiempo de cocción del envase de ese producto y réstale 2–3 minutos, como en el paso 1.
El queso. El kefalotyri es un queso griego duro. Si no lo encuentras, puede sustituirlo otro queso duro de rallar, pero habrá diferencias de sal, dureza y aroma. Ten en cuenta la sal del queso al condimentar; no pruebes la bechamel después de añadir las yemas crudas.
Los tomates. Usa 500 g de tomate rallado.
Preparación: tres componentes y después las capas
Primero cuece la pasta y resérvala, después haz la salsa de carne y luego la bechamel. Todo se reúne en la fuente en el paso 7.
Cómo servirlo
La receta original fija los 15 minutos de reposo después del horneado, y vale la pena respetarlos: cortar directamente del horno hace más difícil sacar porciones limpias. La receta está escrita para 10 porciones; a cuántas personas alimenta de verdad depende de tu mesa.
Cuando algo no sale bien
| Situación | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| No sé cuánto tiempo hervir la pasta | El tiempo impreso en tu envase | Cuece 2–3 minutos menos de lo que dice el envase; la fuente no da un número fijo de minutos |
| La salsa de carne sigue aguada | Si ha cocido los 15–20 minutos completos | Sigue cociendo a fuego suave hasta que espese antes de montar el plato |
| La harina se dora demasiado rápido en la bechamel | El color de la mezcla de mantequilla y harina | La receta quiere la harina solo ligeramente coloreada; remueve sin parar a fuego medio |
| Salen grumos al añadir la leche | A qué velocidad entró la leche | Añade la leche poco a poco y bate rápido, como indica la receta |
| No sé cuándo añadir las yemas | Si el cazo sigue en el fuego | Aparta primero la bechamel del fuego y luego mezcla las yemas y el queso |
| Cuánto queso va por encima | La receta original | No lo dice; las cantidades de la lista de ingredientes no se reparten aquí |
| Las porciones se deshacen al cortarlas | Si ha reposado | Deja reposar 15 minutos después del horneado antes de cortar |
Variaciones dentro del mismo plato
Aglaia Kremezi, en Saveur, señala que el pastitsio se hace de forma distinta en cada casa, tanto en las proporciones como en la manera de construir las capas. La versión de aquí es una receta concreta, la de MISKO, y su salsa de vacuno y salchicha con zanahoria y comino forma parte de lo que la define; no se mezclan aquí otras recetas de otras fuentes.
Dentro de esta receta, las variaciones que sostienen los materiales son prácticas: una pasta tubular gruesa en lugar de la Pastitsio n.º 2 y otro queso duro de rallar si no hay kefalotyri, ambas descritas más arriba como sugerencias de la redacción y con sus diferencias señaladas.
Cultura e historia
En la guía del sector turístico griego sobre Creta, el pastitsio aparece entre los clásicos griegos que se encuentran en las tabernas de la isla, junto a un apartado propio sobre alimentos específicamente cretenses, como los skioufichta makarounia, la pasta de la isla. Allí el pastitsio se presenta como un plato compartido por toda Grecia, no como una especialidad cretense.
El artículo de Kremezi en Saveur distingue el pastitsio conocido, cubierto de bechamel, de formas regionales anteriores hechas con masa de hojaldre. Según su relato, la versión con bechamel refleja la influencia francesa de principios del siglo 20, asociada al autor de libros de cocina Nikolaos Tselementes y a las técnicas francesas. Es el relato de una autora sobre la historia del plato, y apunta a un plato que fue tomando formas distintas más que a un único momento de invención.
Preguntas frecuentes
¿El pastitsio es lo mismo que la pastitsada?
No. La pastitsada es carne guisada en tomate servida sobre pasta. El pastitsio es pasta en capas, salsa de carne y bechamel, horneado.
¿Por qué se cuece la pasta menos que el tiempo del envase?
Porque la pasta sigue haciéndose en el horno. La receta indica cocerla 2–3 minutos menos de lo que marca el envase, así que el número exacto de minutos depende del producto que compres.
¿Cuánto queso va por encima?
La receta pide espolvorear kefalotyri por la superficie, pero no da cantidad, y anota 100 g de kefalotyri rallado aparte sin decir dónde se usan. Este artículo mantiene las dos cantidades tal como aparecen en lugar de adivinar cómo se reparten.
¿Cuánto se tarda en hacer toda la receta?
Los tiempos de trabajo de los pasos vienen de la fuente: por ejemplo, 15–20 minutos para cocer la salsa de carne, 40 minutos de horno a 180 °C y 15 minutos de reposo. Aquí no se da un tiempo total único, porque los componentes se solapan y los tiempos no se han comprobado en una cocina de pruebas.
¿Está probada esta receta?
No. Esta receta no se ha probado en cocina para este artículo. Reproduce las cantidades, los pasos, la temperatura y los tiempos que publica MISKO.
Fuentes
- MISKO, «Pastitsio». La receta de 10 porciones que se usa aquí: todos los ingredientes y cantidades, el modo de cocer la pasta, el orden y los tiempos de los pasos de la salsa de carne y la bechamel, el montaje en capas, el horneado a 180 °C durante 40 minutos y el reposo de 15 minutos. https://www.misko.gr/en/syntages/pastitsio-2/
- Discover Greece (sector turístico griego), «A foodie guide to Crete». El pastitsio figura entre los clásicos griegos que se encuentran en las tabernas cretenses, distinto de los platos propios de Creta como los skioufichta makarounia. https://www.discovergreece.com/travel-ideas/cover-story/foodie-guide-crete
- Aglaia Kremezi, «Modern Classic: Pastitsio», Saveur. El relato de la autora sobre la versión con bechamel, las formas regionales anteriores con masa, la influencia de Nikolaos Tselementes y la técnica francesa, y la variación de las recetas de cada casa. https://www.saveur.com/article/Kitchen/Modern-Classic-Pastitsio/
