Negro, blanco y rojo: una tarta construida sobre guindas y kirsch
Conviene tener claras cuatro cosas: la acidez de las guindas, una nata láctea con cuerpo, un aroma de aguardiente de cereza que se note de verdad y el amargor leve del chocolate negro. Si se cambia cualquiera de ellas por algo más dulce, la tarta pierde su silueta.
Las virutas de chocolate negro cubren una pared alta de nata blanca y unas pocas guindas rojas descansan encima. Al entrar el cuchillo, la porción muestra bizcocho oscuro de cacao, una franja brillante de guindas y nata pálida, y de la crema sube el aroma limpio y frutal del kirsch. La oficina de turismo de la Selva Negra presenta este juego de negro, blanco y rojo como la seña de identidad de la tarta, y es uno de los pasteles alemanes más conocidos mucho más allá de Alemania.
En alemán se llama Schwarzwälder Kirschtorte, la «tarta de cerezas de la Selva Negra». Las autoridades alemanas de seguridad alimentaria describen su núcleo como un bizcocho (un biscuit o Wiener Boden), nata, cerezas, kirsch que se note con claridad y virutas de chocolate. Ese último punto importa: el kirsch no es un aroma de fondo, sino parte de lo que hace que la tarta sea lo que es.
Esta receta sigue una publicada por el maestro pastelero Marcel Seeger para la emisora pública alemana WDR, hecha en un molde de 26 cm: un bizcocho de cacao horneado con siete huevos y cortado en tres discos, guindas ligadas con su propio jugo espesado, una crema de kirsch cuajada con gelatina y un acabado de nata y chocolate rallado. Se parece mucho a lo que en inglés se llama Black Forest cake, pero aquí el foco está en la versión alemana, donde el kirsch se mantiene en primer plano. También es una tarta distinta de la Zuger Kirschtorte suiza.
Ingredientes para una tarta de 26 cm
Las cantidades son para un molde de 26 cm. Se añaden los nombres alemanes de los productos, porque ayudan a la hora de buscar sustitutos.
Los 400 g de chocolate son la cantidad de la receta para cubrir generosamente la superficie y los laterales; no hace falta usar ni comer hasta la última viruta.
Utensilios
- Molde de tarta de 26 cm (o un molde desmontable del mismo diámetro) y papel de hornear
- Batidora o varillas y un bol grande
- Colador fino
- Espátula de silicona
- Brocheta para comprobar el bizcocho
- Cuchillo largo para cortar el bizcocho en discos
- Cazo pequeño y cuchara de madera para el relleno de guindas
- Pincel de repostería
- Manga pastelera para los rosetones
- Rallador o utensilio similar para el chocolate
Elegir y sustituir: guindas, kirsch, harina y fécula
El kirsch es un aguardiente, no un licor. Es un destilado transparente hecho con cerezas y no equivale a un licor dulce de cereza. Busque botellas llamadas Kirschwasser o kirsch y compruebe que lo que compra es un aguardiente de fruta sin azúcar y no un licor endulzado, diga lo que diga la etiqueta frontal. Un licor dulce añade azúcar y difumina el aroma vivo y frutal del que depende la tarta.
Las guindas sostienen el equilibrio. Su acidez es lo que atraviesa la nata y el chocolate. Si no encuentra guindas en frasco o en lata, busque cerezas con una acidez notable. Las cerezas dulces de lata o las cerezas dulces frescas saben de otra manera y cambian la humedad y la acidez del relleno, así que pruebe sobre la marcha y ajuste el azúcar del relleno; no hay una conversión fija. Use lo que use, reserve el jugo.
Harina y fécula. La harina alemana tipo 550 no es idéntica a la harina de repostería ni a otras harinas que se venden en otros países. Si usa otra harina de trigo, la textura del bizcocho puede salir algo distinta. Speisestärke designa aquí un producto del tipo de la maicena; lea la etiqueta. No se recomienda sustituirla por fécula de patata.
Gelatina. El peso de las hojas varía según la marca; use 5 hojas. Lea el envase de su producto y remójelo según sus indicaciones.
Guindas de adorno. Las guindas en conserva o confitadas van bien encima, aunque su color y su dulzor variarán.
El kirsch va en la nata, que no se cocina, así que no conviene suponer que el alcohol ha desaparecido. Avise de que la tarta lo contiene a quien evite el alcohol, incluidos los niños, las personas embarazadas y quien vaya a conducir. La tarta lleva trigo, huevo y leche. Revise las etiquetas de la gelatina (por su origen), de las guindas de adorno y de la fécula.
Preparación: del bizcocho a la tarta terminada
El tiempo y la temperatura de horneado son una guía. Cada horno es distinto, así que confirme que el bizcocho está hecho con una brocheta y deje que cada componente se enfríe del todo antes de que se encuentre con la nata.
Problemas, corte y conservación
Los pasos anteriores vienen de la receta original. Las soluciones de abajo son técnica de cocina general añadida para ayudarle a llegar ahí.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El bizcocho queda bajo y denso | Los huevos no se batieron lo suficiente o la espuma se cayó al añadir la harina | Bata los huevos hasta que formen una cinta espesa. Tamice los secos e intégrelos poco a poco, levantando desde el fondo |
| La capa de guindas se desparrama | La fécula no se dispersó de manera uniforme o el jugo no llegó a hervir | Disuelva la fécula por completo, añádala a un jugo que hierva de verdad y cueza hasta que quede claro. No cueza las guindas mucho rato después de añadirlas y enfríe el relleno del todo |
| La nata queda suelta o con grumos de gelatina | La nata o el bol estaban tibios, o la gelatina derretida cuajó al chocar con la nata fría | Enfríe bien la nata y el bol. Iguale la temperatura de la gelatina con un poco de nata antes de incorporarla. Recuerde que los productos de gelatina varían, así que contar hojas no es una guía perfecta |
| Las porciones se aplastan | La tarta no se enfrió lo suficiente o el cuchillo arrastraba | Refrigere la tarta a fondo. Use un cuchillo largo, templado y limpio entre corte y corte, y corte una porción cada vez |
Como la tarta se hace con nata fresca, guárdela en el refrigerador, no la deje a temperatura ambiente y cómala pronto. Cuántos días aguanta, o si se puede congelar, no se ha establecido aquí.
Versiones regionales y cambios
No hay una receta única y fija de esta tarta, ni siquiera en la propia Selva Negra.
| Versión | Base y capas | Dónde va el kirsch |
|---|---|---|
| WDR (esta receta) | Molde de 26 cm; tres discos de bizcocho de cacao; guindas ligadas con jugo espesado; sin base de pasta quebrada | En la nata; el bizcocho se pincela con jugo de guinda |
| Hochschwarzwald Tourismus | Molde de 28 cm; una base fina de pasta quebrada (Mürbeteig) untada con mermelada de guinda y luego un bizcocho de 8 huevos en tres discos con guindas y nata (1,5 l de nata) | Según se indica en esa receta |
| Schwarzwald Tourismus | 28 cm, 16 porciones; bizcocho, guindas, nata y virutas de chocolate | Se usa tanto en un almíbar de remojo como con las guindas |
La receta de Hochschwarzwald se presenta como la receta casera de Alfred Boch, jefe de cocina del tradicional Gasthaus Engel de Todtnauberg, y recomienda montarla en un molde. Su base de pasta quebrada y su mermelada de guinda hacen la tarta más fácil de cortar y añaden más fruta agridulce. La oficina de turismo la llama «la original», pero eso designa una receta familiar concreta que ella publica, no la prueba de la única versión verdadera.
Algunas maneras de ajustarla con sentido:
- Kirsch sobre todo en la nata, como en esta receta, mantiene fuerte el aroma del aguardiente sin cargar el bizcocho de líquido.
- Kirsch también en el almíbar, como en la receta de Schwarzwald Tourismus, hace el alcohol mucho más presente. Tómelo como otro equilibrio y no lo mezcle con las cantidades de arriba.
- Guindas menos ácidas: pruebe el relleno y ajuste el azúcar, en lugar de seguir una cifra fija.
- Sin alcohol: puede humedecer y aromatizar la tarta sobre todo con jugo de guinda, pero no es un cambio equivalente. El aroma del kirsch es uno de los elementos que definen la tarta, así que es más honesto llamar al resultado una tarta de cerezas al estilo de la Selva Negra. LAVES explica el uso de descripciones como «nach Schwarzwälder Art» (al estilo de la Selva Negra) para versiones que se apartan de los componentes estándar. Ese trasfondo comercial no fija ninguna regla para nombrar una tarta casera.
De dónde viene la tarta: varias historias y ninguna respuesta final
Se lee a menudo que la tarta la creó en 1915 un pastelero llamado Josef Keller en Bad Godesberg. Otras explicaciones relacionan los colores con el Bollenhut, el sombrero tradicional de la Selva Negra, o vinculan el nombre con el kirsch de la región. La propia oficina de turismo de la Selva Negra presenta estas historias como relatos y no como historia asentada, y la autoridad de seguridad alimentaria de Baja Sajonia, LAVES, afirma que no se han confirmado el lugar y el momento exactos de su invención. Todas merecen conocerse, pero ninguna debería tomarse como un hecho.
Con lo que la región sí vincula la tarta es con sus ingredientes. Schwarzwald Tourismus describe una «Schwarzwälder Crème» del sur de la Selva Negra que combinaba kirsch con nata y cerezas agridulces, y presenta la tarta como algo que se sirve en los cafés de la comarca, con mención de un festival de tarta en Todtnauberg. Son relatos de la propia oficina de turismo sobre la tradición local, pero muestran por qué el kirsch, la nata y las guindas van juntos.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el kirsch?
Es un aguardiente transparente destilado de cerezas. No es un licor dulce de cereza y, en esta tarta, debe notarse con claridad en la nata. Un licor azucarado cambia tanto el nivel de azúcar como el aroma.
¿Puedo usar cerezas dulces de lata?
Puede, pero la tarta sabrá más dulce y menos viva, y la humedad del relleno puede ser distinta. Busque primero guindas. Si usa cerezas más dulces, pruebe el relleno y ajuste su azúcar.
¿Hace falta una base de pasta quebrada?
Para esta receta, no. La versión de WDR usa solo tres discos de bizcocho de cacao. La receta de Hochschwarzwald añade una base fina de pasta quebrada con mermelada de guinda, que es una variación regional y no un requisito.
¿Se puede hacer sin alcohol?
Se puede hacer una tarta de cerezas del mismo estilo, humedecida sobre todo con jugo de guinda, pero perderá el aroma de kirsch que la define. Lo más ajustado es llamarla tarta de cerezas al estilo de la Selva Negra y no Schwarzwälder Kirschtorte.
¿Con cuánta antelación puedo hacerla?
La tarta montada necesita al menos 1 hora en el refrigerador, todavía con el molde, antes de cubrirla y decorarla. Después, guárdela en frío y cómala pronto. Aquí no se da un tiempo de conservación concreto.
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Fuentes
- Westdeutscher Rundfunk (WDR), «Schwarzwälder Kirschtorte – Rezept von Marcel Seeger». La receta base para un molde de 26 cm: ingredientes y cantidades del bizcocho de cacao, el relleno de guindas, el remojo con jugo de guinda y la crema de kirsch con gelatina; horneado a 190 °C durante 25–30 minutos con prueba de brocheta; montaje y refrigeración de al menos 1 hora. https://www1.wdr.de/verbraucher/rezepte/schwarzwaelderkirschtorte-100.html
- Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES), «Weltweit beliebt und nach strengen Vorgaben gebacken: die Schwarzwälder Kirschtorte». Los componentes estándar de la tarta (bizcocho, nata, cerezas, kirsch que se note con claridad, virutas de chocolate), el lugar y el momento no confirmados de su origen y la descripción «nach Schwarzwälder Art» para las versiones que se apartan. Una explicación de normas alimentarias comerciales, no una receta casera. https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/susswaren/weltweit-beliebt-und-nach-strengen-vorgaben-gebacken-die-schwarzwaelder-kirschtorte-169041.html
- Hochschwarzwald Tourismus GmbH, «Rezept: Schwarzwälder Kirschtorte – Das Original aus dem Schwarzwald». Una receta casera regional de Alfred Boch, del Gasthaus Engel de Todtnauberg: molde de 28 cm, base de pasta quebrada con mermelada de guinda, bizcocho de 8 huevos en tres discos, 1,5 l de nata. «Original» se refiere a esta receta publicada concreta. https://www.hochschwarzwald.de/reisemagazin/alle-geschichten/rezepte/rezept-schwarzwaelder-kirschtorte
- Schwarzwald Tourismus GmbH, «Schwarzwälder Kirschtorte» (PDF). Las historias que compiten sobre el nombre y el origen de la tarta, incluida la del pastelero Josef Keller en 1915; la Schwarzwälder Crème del sur de la Selva Negra; y una receta de 28 cm y 16 porciones que usa kirsch en el almíbar y con las guindas. Material cultural de una organización de turismo, tratado como tradición y no como historia confirmada. https://www.schwarzwald-tourismus.info/_Resources/Persistent/e7a695c29b28a7ed9290914feb5186df4a8f5465/Schwarzw%C3%A4lder%20Kirschtorte.pdf
