Gelato italiano en casa: la receta básica de crema con yemas

Gelato: unos minutos en la mesa, muchas horas en la cocina

Una bola de gelato no dura mucho. Los bordes se ablandan contra el cuenco, la cuchara va un poco más deprisa y en unos minutos ya no queda nada. Hacerlo en casa va con un reloj completamente distinto: se templa la leche con vainilla y ralladura de limón, se sube la yema de huevo a temperatura, se enfría la base rápido, se deja en la nevera al menos cuatro horas y solo entonces una máquina la convierte en algo congelado que se come a cucharadas.

Este artículo sigue ese lado más lento. La receta es la crema que publica Gelato d'Essai, una heladería de Italia, para hacer en casa: un lote de 1 kg a base de leche entera, un poco de nata, yemas de huevo, azúcar, dextrosa y leche desnatada en polvo. De paso veremos cómo los postres fríos se hicieron un hueco en la vida de las ciudades italianas y por qué el «gelato» es una familia de estilos y no una fórmula única.

Qué es el gelato y cuál vamos a hacer

El gelato no es una sola receta. Dentro del gelato italiano hay estilos a base de leche como el fior di latte, estilos con yema de huevo como la crema, y el sorbetto, hecho con fruta y agua. Cada uno parte de una base distinta, así que la receta de uno no se traslada sin más a otro.

Incluso dentro de la crema, las recetas publicadas no coinciden. La versión de Gelato d'Essai, la que se usa aquí, calienta la leche hasta unos 75 °C, templa las yemas con ella y después lleva la base ya mezclada a 85 °C. Otra receta de crema, de Cristina Bowerman en Great Italian Chefs, usa otras proporciones, aromatiza la base con canela y tiene su propio método: la mezcla empieza a 45 °C y la base se cuece a 85 °C durante 5 minutos. Es otra receta; sus ingredientes y sus pasos no se mezclan con los de esta.

Así que conviene tomarla como un ejemplo bien definido de crema y no como el único gelato correcto. Si en otro sitio ve otra temperatura u otra proporción, lo más probable es que pertenezca a otra fórmula.

Ingredientes: la crema de 1 kg de Gelato d'Essai

Esta receta rinde un lote de 1 kg; cuántas raciones salen depende del tamaño de los cuencos y de la cuchara. Pese todo y guíese por el peso de las yemas, no por el número de huevos.

Utensilios

• Termómetro de cocina (hace falta para leer unos 75 °C, 85 °C y la comprobación de mantenimiento del paso 4)
• Un cazo
• Varillas
• Un cuenco para las yemas y el azúcar, y otro pequeño para la mezcla de polvos
• Un recipiente limpio y poco profundo (el metal va bien) para enfriar
• Un cuenco más grande para el agua con hielo
• Batidora de mano o de vaso
• Máquina de helados
• Un recipiente limpio con tapa para el congelador

Elegir los ingredientes y las sustituciones

La leche entera, la nata, los huevos, el azúcar y los limones se compran en cualquier supermercado. La dextrosa (en polvo y apta para uso alimentario), la leche desnatada en polvo y las vainas de vainilla se encuentran más fácilmente en tiendas de repostería o por internet.

• Dextrosa: Gelato d'Essai propone sustituir los 30 g de dextrosa por 25 g de azúcar adicional. El dulzor y la forma en que se congela el gelato pueden cambiar, así que tómelo como un resultado algo distinto.
• Vaina de vainilla: Se puede cambiar por extracto de vainilla, pero el aroma que suelta una vaina es otro. Es un cambio en la receta, no un equivalente.
• Leche desnatada en polvo: No la omita ni la sustituya por almidón u otro polvo. Eso daría otra fórmula.
• Nata: Sirve cualquier nata fresca.
• Ralladura de limón: Use la ralladura entera de medio limón. Pele tiras finas y deje atrás la parte blanca.

Método: calentar, enfriar, reposar en frío y mantecar

Organícese en función del tiempo de frío: después de cocinar y enfriar, la base necesita al menos 4 horas en la nevera antes de poder mantecarse.

Cuando algo sale mal

Cinco variaciones sobre la receta base

Cada una de estas es un cambio respecto a la receta base, no una parte de ella.

1. Sin vainilla: omita la vaina de vainilla para que la leche y la crema de yema pasen al frente.
2. Sin ralladura de limón: omita la ralladura para acercarse a la leche y la vainilla.
3. Sin dextrosa: use la sugerencia de la receta original, 25 g de azúcar adicional en lugar de la dextrosa. El dulzor y el comportamiento al congelarse pueden cambiar.
4. Con fruta de temporada: sirva la fruta al lado. No la mezcle en la base; cambie el plato, no la fórmula.
5. Con espresso: sirva un espresso al lado para disfrutar del contraste de caliente y frío, sin mezclar líquido en la base.

Cultura e historia: nieve, hielo y calles de ciudad

Mucho antes de los congeladores, los postres fríos dependían de la nieve y el hielo. El Museo del Gelato Carpigiani, gestionado por un grupo empresarial del sector de las máquinas de helado, ordena su historia por etapas: alimentos fríos hechos con hielo y nieve, el gelato y el auge de los artesanos entre los siglos XVI y XVIII, la venta callejera y la técnica de congelación en los siglos XIX y XX, y la mecanización y el control higiénico en el siglo XX. Es un resumen de museo, así que conviene leerlo como un esquema amplio y no como un relato de origen cerrado; los comienzos del gelato no se pueden atribuir a una sola persona ni a una sola ciudad.

Una imagen más nítida llega de la Nápoles del siglo XVIII. Una investigación de la historiadora Melissa Calaresu, presentada por el Gonville & Caius College de la Universidad de Cambridge, se fija en las sorbetterie de la ciudad como lugares de sociabilidad pública, en los dulces fríos que se vendían en la calle y en un abanico de consumidores más amplio que la élite. Detrás había un trabajo de recoger nieve y hielo, llevarlo a la ciudad y almacenarlo. El calor, el suministro de hielo y los lugares donde se reunía la gente marcaron cómo llegaban los postres fríos a la ciudad. Los hielos y sorbetes de aquella época no eran lo mismo que el gelato de hoy, y no conviene proyectar el mostrador de la gelateria moderna sobre esa historia.

Lo que permanece es que los postres fríos en Italia cambiaron con sus condiciones: quién podía conseguir hielo, dónde se compraban y se comían, y, más tarde, cómo las máquinas y las normas de higiene rehicieron la producción. La variedad de estilos de hoy, de la crema y el fior di latte al sorbetto, está al final de esa larga línea. El gelato aparece también en otras formas en la mesa; la brioche con gelato, el gelato metido dentro de una brioche, es un plato aparte.

Conservación y alergias

• Enfriado: enfríe rápido la base cocida en un recipiente poco profundo y no la deje a temperatura ambiente.
• Temperaturas: el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón da 10 °C o menos para la nevera y −15 °C o menos para el congelador como referencias.
• Congelación: guarde el gelato terminado en un recipiente limpio con tapa en el congelador. Los congeladores domésticos pueden cambiar la calidad. Saque solo lo que vaya a comer y no lo deje fuera mucho tiempo.
• Alérgenos: contiene leche y huevos. Revise las etiquetas y vigile el contacto cruzado en equipos compartidos.

Preguntas frecuentes

¿En qué se diferencia el gelato del helado?

No hay una respuesta simple basada solo en la grasa o en el aire. Las recetas, los métodos de producción y la forma de servirlo varían mucho en ambos lados, y las fuentes usadas aquí no sostienen una definición numérica única. Lo que está claro es que el gelato abarca varios estilos, como la crema, el fior di latte y el sorbetto.

¿Se puede hacer sin máquina de helados?

Gelato d'Essai propone congelar la base en cubiteras y triturar después los cubos en una batidora potente. Es un camino viable, pero la textura no tiene por qué coincidir con la de un lote mantecado en máquina.

¿Se puede sustituir la dextrosa por azúcar?

Sí. La receta original propone 25 g de azúcar adicional en lugar de los 30 g de dextrosa. Cabe esperar que el dulzor y la forma de congelarse cambien algo.

¿Para cuántas personas es?

La receta original da aproximadamente 1 kg. No indica un número de raciones, porque depende del tamaño de los cuencos y de las porciones.

¿A qué temperatura tienen que llegar las yemas?

En la receta original, la leche se vierte sobre las yemas a unos 75 °C y después la base ya mezclada se calienta a 85 °C sin hervir. La receta no indica tiempo de mantenimiento. Como comprobación casera añadida, basada en la guía general de seguridad alimentaria de Japón, remueva toda la base, mídala y confirme que se mantiene a 75 °C o más durante al menos 1 minuto, sin pasar de 85 °C hasta hervir.

Fuentes