En un banquete, primero se sirve una sopa clara
Al levantar la tapa de una gran sopera blanca llega, antes que la carne, un aroma redondo de ternera y pollo cocidos con calma. Cada vez que el cucharón toca el fondo, saca a la vez albondiguitas, huevo de color amarillo pálido y espárragos blancos. Es un primer plato discreto que serena la mesa de un día largo.
Hochzeitssuppe (Hochzeitssuppe) significa en alemán, tal cual, «sopa de boda». El nombre se extiende desde el norte hasta el sur de Alemania e incluso a la zona donde viven los sorbios, pero el contenido no es uno solo. Lo común es añadir, sobre un caldo de carne claro, ingredientes propios de un banquete, como albóndigas, un flan de huevo, verduras de temporada, fideos o arroz, en pequeñas cantidades. Cambia el contenido de la olla según la casa o el salón de banquetes de cada lugar.
Aquí se toma como eje la composición de la región de Wendland que presenta la oficina de turismo de Baja Sajonia. Se hace el caldo con jarrete de ternera y alitas de pollo y se combina con unas albondiguitas llamadas Fleischklößchen, un flan de huevo llamado Eierstich y espárragos blancos. El Eierstich, que se parece al chawanmushi japonés, tampoco es aquí el protagonista: es un ingrediente para poner unos cubos amarillos dentro de la sopa clara.
Lleva trabajo, pero no es un plato en el que lleguen de golpe muchas técnicas difíciles. Se termina por separado el caldo, las albóndigas, el huevo y las verduras, y se devuelve todo a una olla justo antes de comer. Aumentan un poco los cacerolines y tazas en la cocina, pero este orden ayuda a evitar que se enturbie y se deshaga. La sensación de sacar con calma un caldo de ternera en una olla casera enlaza también con el Gaisburger Marsch de Suabia.
Hochzeit significa «boda» y Suppe, «sopa». Se escribe aquí Hochzeitssuppe con la grafía original para que sea fácil de buscar. Wendländische Hochzeitssuppe, con el nombre de la región, significa «sopa de boda de la región de Wendland».
Cómo celebra el norte de Alemania con una olla de boda
La receta de Wendland de la oficina de turismo de Baja Sajonia es, desde el principio, para 10 a 12 personas. En 5 l de agua se ponen jarrete de ternera, huesos de ternera, un pollo entero, apio nabo y puerro, y se hace el caldo durante 2 horas. Las albóndigas se hacen con 750 g de carne picada y se usan 800 g de espárragos blancos. Más que una cena familiar, es la cantidad de una olla para recibir a alguien. La misma página lo presenta como «imprescindible en un buen banquete». Las cantidades y los pasos están pensados para repartir el primer plato de una olla grande a un número considerable de comensales.
Mirando la olla, no hay un solo ingrediente caro que se imponga. Sobre un caldo de ternera y pollo, albóndigas, huevo y espárragos blancos. Ingredientes con preparaciones distintas caben en el mismo cucharón. Mientras uno enrolla las albóndigas, otro corta el Eierstich y un tercero prepara los espárragos, así que el trabajo se reparte con facilidad incluso en una cocina de banquetes. Devuelto todo a la olla grande, se sirve la misma combinación en todos los asientos. Que lleve tantos ingredientes mezcla la practicidad de un día de fiesta.
Al cambiar de región, cambia también el contenido del mismo nombre. En Land Hadeln, entre el Elba y el Weser, se conoce la Hadler Hochzeitssuppe, con albóndigas, arroz, coliflor y espárragos. En la presentación pública de la cultura sorbia del estado de Sajonia, el nombre en sorbio es kwasna poliwka y se describe un plato casero con caldo de ternera y verduras, fideos, zanahoria, apio nabo, Eierstich y albóndigas. También hay explicaciones de que tradicionalmente se usaban albóndigas de hígado, de modo que solo con las albóndigas hay diferencias regionales.
Lo que cuenta la receta de REWE sobre quién de los novios mete primero la cuchara se lee mejor como una pequeña tradición oral que ha quedado en la mesa. Tras la ceremonia, todos se sientan ante el mismo vapor. También si lo haces en casa, más que aumentar los adornos, conviene dejar la sopa clara y servirla de una fuente grande, para sentir en la mesa el origen del nombre.
Ingredientes | montar una olla grande para 6 personas
La cantidad terminada es de unos 2,1 l: 6 raciones como entrante o 4 como comida ligera. Los espárragos blancos pueden ser frescos o en conserva. Si usas los de bote, ten en cuenta su sal y modera la sal del caldo hasta el final.
Se usan ternera, pollo, cerdo, huevo, leche y trigo. Comprueba también el etiquetado de alérgenos de los productos. Para las albóndigas, la referencia es 71 °C en el centro de la más grande, y para el Eierstich también 71 °C en el centro. Según los criterios de FoodSafety.gov de Estados Unidos, la carne picada y los platos de huevo se cocinan ambos a 71 °C. No juzgues la seguridad solo por el color o porque floten: comprueba con un termómetro.
Compras | más que especias raras, utensilios para controlar el fuego
Lo que se compra cerca es jarrete de ternera, alitas de pollo, carne picada, huevos y verduras de raíz. No hace falta presentar como tarjeta de producto la carne ni los lácteos corrientes. La diferencia la marcan una olla gruesa que mantenga con calma más de 2 l de caldo, un termómetro que permita ver el centro de las albóndigas y una olla a presión para acortar el largo proceso del caldo.
Una olla fina no está mal, pero incluso con el fuego bajo tiende a hervir con fuerza solo en el fondo y a esparcir la espuma por la sopa. Con una olla de 4 l o más y fondo grueso es más fácil mantener pequeño el movimiento de la superficie.
Las albóndigas flotan en cuanto empiezan a cocerse. Cocinadas con calma en una olla gruesa, la superficie se deshace menos y la sopa conserva la transparencia.
Si solo la haces un día de celebración, basta una olla normal. Si la vas a hacer varias veces en la estación fría, separar la parte de calentar en un cazo un poco de caldo y ajustar el sabor permite terminar sin deshacer los ingredientes.
Preparación | terminar los ingredientes por separado y reunirlos al final
No dejar hervir el caldo y terminar por separado las albóndigas, el huevo y los espárragos: con esas dos cosas el aspecto cambia mucho. Si se cuece todo en una olla continuamente parece más rápido, pero se deshacen las esquinas del huevo, la grasa de las albóndigas sube y los espárragos quedan demasiado blandos.
Decisiones para acercarse a una sopa clara en casa
Donde más se duda en la tienda es en los huesos de ternera, el apio nabo y los espárragos blancos. No hace falta recorrer tiendas de productos importados para encontrar los tres. Si se respeta el caldo de ternera y pollo, las albóndigas y el Eierstich, y el orden de terminar los ingredientes por separado, la impresión al comer no se aleja mucho.
| Duda de ingrediente o paso | Por qué respetarlo | Solución realista |
|---|---|---|
| Jarrete de ternera con hueso | Aroma de ternera y gelatina | Usa 400 g de jarrete sin hueso y 450 g de alitas de pollo |
| Apio nabo | Dulzor de raíz y aroma de tierra | Combina 1 rama de apio y 100 g de nabo pequeño |
| Espárragos blancos | Ingrediente de primavera del norte de Alemania | Los de bote, escurridos y calentados al final |
| Espárragos verdes | Color y aroma verde fuertes | Si los usas, córtalos en trozos de 4 cm y cuécelos solo los últimos 3 minutos |
| Eierstich | Ingrediente amarillo, de textura suave | Se cuaja con leche y huevo, sin caldo como en el chawanmushi |
| Caldo claro | Ligereza propia del primer plato de una celebración | Sin hervirlo y colándolo sin presionar los ingredientes |
Aunque el caldo se enturbie, se puede comer. Si intentas clarificarlo a la fuerza con claras de huevo, aumenta el trabajo y en casa suele aguar el sabor. El día que quede turbio, cuélalo una vez con un paño y sírvelo cuidando más la sal y el aroma de la carne que la transparencia. La próxima vez, es más fácil de corregir si recuerdas «parar el hervor» antes que «quitar la espuma».
En la versión corta con olla a presión, pon la ternera dorada, las alitas, las verduras aromáticas y 2,5 l de agua, y cuece 25 minutos a alta presión, con 20 minutos de reposo natural antes de liberar la presión. Una vez colado, pásalo a una olla normal y termina por separado las albóndigas, el Eierstich y los espárragos, como de costumbre. No cuezas las albóndigas ni el huevo dentro de la olla a presión. Se separan el lugar donde se acelera y el lugar donde se protege la forma.
Diferencias regionales | el mismo nombre, pero otros ingredientes en la olla
Los ingredientes de la Hochzeitssuppe no están fijados para todo el país. Primero está la ocasión de la boda, y a la olla se suman la carne, las verduras, los fideos o el arroz de cada lugar.
| Región y nombre | Ingredientes principales | Carácter de la mesa |
|---|---|---|
| Wendland, Baja Sajonia | Caldo de ternera y pollo, albóndigas, Eierstich, espárragos blancos | Para banquetes grandes. Se hacen los ingredientes por separado y se unen en una olla grande |
| Land Hadeln, Hadler Hochzeitssuppe | Caldo de ternera, albóndigas, arroz, coliflor, espárragos blancos | Lleva arroz y el plato sacia algo más |
| Zona sorbia, kwasna poliwka | Caldo de ternera y verduras, albóndigas o bolas de hígado, fideos, verduras de raíz, Eierstich | Se sirve de una gran terrina como en casa |
| Variantes del sur de Alemania | Flädle, Grießnockerl, Brätspätzle, etc. | Aumentan los ingredientes de harina y destaca la cultura local de los fideos |
Que los espárragos blancos aparezcan tanto en la versión de Wendland como en la de Hadeln no es ajeno a la estación del norte de Alemania. La oficina de turismo de Baja Sajonia indica que la temporada de los espárragos blancos del estado va de abril a finales de junio. Para una boda de primavera o principios de verano, la estación del campo entra tal cual en la olla de celebración. Fuera de temporada, los espárragos frescos pueden ser caros, así que conviene elegir frescos solo cuando los encuentres a buen precio en temporada y usar los de bote el resto del año. Se conserva el color blanco y se puede hacer la misma composición también fuera de temporada.
La primera vez, la versión de Wendland es la más fácil de hacer. Sin arroz ni fideos, se puede atender a lo transparente del caldo y a los cuatro ingredientes. La segunda vez, si hay holgura, a la manera de Hadeln se pueden añadir 20 g de arroz cocido por persona o, a la manera sorbia, un poco de fideos de huevo finos. Si sabes qué se cambia, la diferencia regional se disfruta como diferencia del lugar y no como un arreglo.
Por el papel que tiene, contrasta con la garbure francesa, en la que se superponen ingredientes y legumbres hasta ser un plato principal, y con la lohikeitto finlandesa, que se hace blanca con salmón y lácteos. Aunque lleve muchos ingredientes, la sopa de boda es una entrada clara que da paso al siguiente plato. Por eso conviene servir poca cantidad en cada cuenco.
Cómo servirla y cómo guardarla | de una gran sopera, como primer plato
Para servirla como en un menú de boda, vierte de 250 ml a 300 ml por persona en un plato hondo. De 5 a 6 albóndigas y unos 4 cubos de Eierstich. Si te pasas con los ingredientes, parece más un guiso que una sopa clara. Si pones en la mesa una gran terrina o un cuenco hondo, al servir cada vez salen platos con más albóndigas o con más espárragos: es una diferencia propia de la olla grande de casa.
Conviene que el plato siguiente no sea demasiado pesado. Para enlazar con la mesa alemana, se puede poner de guarnición el agridulce col lombarda a la bávara y, en lugar del plato principal, un poco de Käsespätzle. Antes que añadir a una sopa de carne un gran plato de carne, abrir una salida hacia lo ácido o la harina hace más fácil comer hasta el final.
Al guardar, separa el caldo, las albóndigas, el Eierstich y los espárragos. Pásalos a recipientes planos y, cuando se asiente el vapor, tapa y refrigera pronto. El USDA FSIS indica de 3 a 4 días en la nevera para las sobras cocinadas. En este artículo, priorizando la textura, se toma como referencia 3 días en la nevera para el caldo y las albóndigas, y 2 días para el Eierstich y los espárragos. Para recalentar, calienta primero el caldo y las albóndigas hasta 74 °C y añade el Eierstich y los espárragos solo los últimos 2 minutos.
Si congelas, congela solo el caldo y las albóndigas, por separado, 1 mes. El Eierstich suelta agua y se agujerea, y los espárragos pierden la firmeza de la fibra, así que no se congelan. Descongela una noche en la nevera o calienta directamente en la olla a fuego bajo.
Para seguir con otro plato que no se apresura con el fuego, el tjälknöl sueco. Al meter la carne congelada en un horno de baja temperatura el aspecto es muy distinto, pero comparte la decisión de no intentar recuperar el tiempo con fuego fuerte.
Preguntas frecuentes
¿Hasta qué punto se puede preparar el día anterior?
Hasta el caldo, las albóndigas y el Eierstich. Enfría todo en recipientes planos separados y refrigera. El día de servirlo, calienta primero el caldo y las albóndigas, cuece los espárragos y la zanahoria y devuelve el Eierstich al final. Si lo mezclas todo en una olla el día anterior, el huevo se deshace desde las esquinas y los espárragos se ablandan.
¿Y si no encuentro espárragos blancos?
Los de bote son los más manejables y conservan el aspecto blanco de allí. Escúrrelos, córtalos en trozos de 4 cm y caliéntalos solo los últimos 2 minutos. También se puede hacer con espárragos verdes, pero el aroma verde es más fuerte y el color da otra impresión. Si los usas, cuécelos solo los últimos 3 minutos para que no queden demasiado blandos.
Al Eierstich le han salido agujeros. ¿Se arregla?
Para comerlo no hay problema. Los agujeros grandes aparecen con facilidad si se bate la mezcla de huevo hasta hacer espuma o si el baño maría hierve. La próxima vez, cuela la mezcla con el colador de té y cuájala en agua a 80–85 °C. Esta vez, córtalo en trozos algo menores de 1,5 cm y los agujeros se notarán menos en el corte.
Si no consigo huesos de ternera, ¿sale sabor?
Sí. Usa 400 g de jarrete sin hueso y 450 g de alitas de pollo, y cuece con calma durante el mismo tiempo. Los huesos y la piel de las alitas aportan la gelatina. Si añades caldo en cubitos desde el principio, la sal y el aroma son demasiado fuertes: tras colar, añade como máximo 1/2 cucharadita y solo si el sabor es flojo.
¿Se pueden hacer las albóndigas solo con ternera?
Sí. Cambia a 300 g de carne picada de ternera y sube el agua fría a 40 ml. Sin cerdo hay menos grasa y se endurecen un poco más fácilmente. Mezcla menos de 1 minuto y cuece siempre a fuego bajo. El criterio de 71 °C en el centro no cambia.
¿Cómo se recupera la sopa congelada?
Descongela una noche en la nevera o ponla congelada en la olla y caliéntala a fuego bajo. Sin dejar que hierva continuamente, cuando se haya descongelado del todo añade las albóndigas y recalienta todo hasta 74 °C. El Eierstich y los espárragos no se congelan; es mejor prepararlos el mismo día o el anterior para conservar la textura.
Fuentes
- Reiseland Niedersachsen: Wendländische Hochzeitssuppe: se consultó la composición de la versión de Wendland, para 10 a 12 personas, con jarrete de ternera, huesos de ternera, pollo, Eierstich, albóndigas de unos 1 cm de diámetro y espárragos blancos.
- Reiseland Niedersachsen: Wendländische Hochzeitssuppe PDF: se consultaron el caldo de unas 2 horas y el orden de cocción en una olla grande.
- Reiseland Niedersachsen: Spargel aus Niedersachsen: se consultó que la temporada del espárrago blanco de Baja Sajonia va de abril a finales de junio.
- Sorbisch? Na klar.: Die perfekte Sorbische Hochzeitssuppe: se consultaron el nombre sorbio kwasna poliwka, los fideos, las verduras de raíz, el Eierstich, las albóndigas, las bolas de hígado tradicionales y el servicio en terrina.
- REWE: Hochzeitssuppe: se consultó que los ingredientes varían según la región y un ejemplo casero con espárragos blancos, Eierstich y Flädle.
- FoodSafety.gov: Safe Minimum Internal Temperature Chart: se consultaron 71 °C en el centro para la carne picada y los platos de huevo, y 74 °C para recalentar sobras.
- USDA FSIS: Leftovers and Food Safety: se consultó la referencia de conservación de 3 a 4 días en la nevera para las sobras cocinadas.
Por último, mueve suavemente la olla: cuando las esquinas del huevo no se hayan deshecho y entre las albóndigas se vea el caldo dorado, apaga el fuego. Lleva la gran sopera a la mesa y saca con el cucharón albóndigas y huevo a la vez. Servir esa ración hasta terminar es el último paso de la Hochzeitssuppe.
