Las cintas humeantes de pasta fresca de huevo pasan directamente de la olla a una fuente ancha donde ya espera la mantequilla blanda. Encima se echa Parmigiano Reggiano rallado fino, y la pasta se levanta y se gira hasta que la mantequilla, el queso y el agua que se adhiere forman una capa pálida y brillante. En Roma, ese último paso suele hacerse en la mesa, delante de los comensales, y forma parte del atractivo. Entonces, ¿cómo puede el Alfredo ser cremoso sin nata? La sedosidad viene del calor de la pasta recién cocida y del agua en su superficie, con una mantequilla y un queso lo bastante finos para fundirse en ellos. No se cocina aparte ninguna salsa en el fuego.
Fettuccine Alfredo en Roma y en el extranjero
El plato romano usa solo fettuccine fresco de huevo muy fino, mantequilla sin sal blanda, Parmigiano Reggiano curado rallado fino y un poco del agua de cocción de la pasta, trabajados juntos hasta que cada cinta quede brillante. No lleva nata, ni ajo, ni pollo. Para conocer más cocina del país, véase Italia.
La historia que se cuenta en Roma es que en 1908 Alfredo Di Lelio creó el plato para su esposa, Ines, después de que ella diera a luz. Las versiones sobre las fechas y sobre cómo se desarrollaron los restaurantes Alfredo varían. Hoy dos restaurantes de Roma llevan el nombre Alfredo, cada uno con su propia historia.
Los actores estadounidenses Mary Pickford y Douglas Fairbanks lo visitaron, y la fama del plato fuera de Italia creció después. El fettuccine Alfredo es hoy más conocido fuera que dentro de Italia. En Norteamérica se convirtió en un estilo más rico, hecho con nata y otros ingredientes:
| Estilo romano (esta receta) | Estilo que se extendió en Norteamérica | |
|---|---|---|
| Base | Pasta fresca de huevo, mantequilla, Parmigiano Reggiano, agua de cocción | Pasta con una salsa que añade nata y otros ingredientes |
| Textura | Una capa ligera y brillante sobre cintas finas | Una salsa más rica y más pesada |
| Dónde se termina | En la fuente, a menudo delante de los comensales | Varía según la cocina |
Ninguno es una falsificación del otro. Son dos desarrollos bajo un mismo nombre.
Ingredientes para 4 porciones: cómo combinar la pasta y el queso
Las cantidades de abajo rinden 4 porciones. El queso se indica por persona, y el agua de cocción y la sal se añaden a ojo, como se describe en los pasos.
Este plato contiene trigo, huevo y leche. Revise las etiquetas de la pasta fresca, la mantequilla y el queso que compre para consultar la información sobre alérgenos.
Utensilios
- Una olla grande para cocer la pasta
- Una fuente ancha y poco profunda (una bandeja ovalada va bien)
- Un rallador fino para el queso
- Un tamiz fino para tamizar el queso rallado
- Un tenedor grande (una cuchara al lado ayuda a levantar y girar)
Elegir la pasta, el queso y la mantequilla
La pasta. Busque fettuccine fresco de huevo muy fino en la sección de pasta fresca y compruebe que la etiqueta indique huevo. El grosor varía según la marca, así que compare el tiempo de cocción del paquete con el de esta receta.
El queso. Use Parmigiano Reggiano DOP curado 24 meses. Un «parmesano» genérico o un queso ya rallado dan otro sabor, otra salinidad y otra fusión. Sea cual sea el que use, rallarlo fino importa más que cualquier otra cosa para un resultado liso.
La mantequilla. Use mantequilla sin sal. El queso curado ya aporta sal, y la mantequilla salada puede llevar el plato a un punto demasiado salado.
Elaboración: unir todo en el plato
La salsa no tiene un tiempo de cocción aparte. Se forma en la fuente con la pasta caliente, su agua, la mantequilla y el queso. Tenga todo listo antes de echar la pasta, porque se cocina en menos de un minuto.
Suave, sin grumos: problemas frecuentes y soluciones
Lo que se busca es una capa ligera y brillante a través de la cual todavía se vea cada cinta. Si no termina de juntarse, la causa suele ser una de estas:
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El queso forma grumos | Queso rallado demasiado grueso, o demasiado calor | Ralle fino y tamice. Añada agua poco a poco y mezcle enseguida. Deje que el calor de la fuente haga el trabajo, en lugar del fuego |
| La salsa queda pesada o la pasta parece seca | Poca agua, o la pasta se escurrió | Guarde el agua de cocción y añada pequeñas cantidades, comprobando el brillo cada vez. No decida una cantidad fija de antemano |
| La salsa parece líquida | Demasiada agua de golpe | Incorpore el queso que reservó y añada más agua con más calma |
| Demasiado salado | Mantequilla con sal, o agua muy salada | Use mantequilla sin sal, y empiece con menos sal en el agua, ya que el queso aporta la suya |
Añadir nata cambia el plato por otro estilo en lugar de arreglar este. Si la salsa no sale bien, ajuste primero el agua y el queso.
Servicio y pasta casera
El Alfredo se come mejor en cuanto se junta, así que haga solo lo que vaya a comer.
Si quiere hacer su propio fettuccine de huevo, hay que amasar, dejar reposar, estirar y cortar la masa. Esas recetas usan sus propias proporciones de masa y salsa, así que tómelas como guía solo para la pasta, no para las cantidades de aquí.
Preguntas frecuentes
¿El Alfredo necesita nata?
No en la versión romana. Se junta con mantequilla, queso y el agua de cocción de la propia pasta. Las versiones con nata son otro estilo, que se desarrolló en Norteamérica.
¿Se puede hacer con pasta seca?
Se puede, como adaptación casera. La pasta seca tiene otro tiempo de cocción y retiene otra cantidad de agua, así que necesita su propio método y no basta con cambiarla.
