En un plato de fiesta de las Islas Feroe, la carne de oveja se corta tan fina que se ve la luz a través de los bordes color caoba oscuro de cada loncha. Cada loncha se coloca sobre un trozo de pan de centeno denso y untado con mantequilla. La carne ha colgado durante meses en un hjallur, un cobertizo de madera con paredes de listones. Allí, el viento del Atlántico Norte la seca, y la maduración lenta que los isleños llaman ræst le da un aroma profundo y muy curado, con un toque salado. El skerpikjøt es esta carne en su forma totalmente seca, y se come crudo y frío. En casa, todo el secreto está en comprar una pieza bien elaborada y cortarla lo más fina que permita su cuchillo.
Viento, meses y un cobertizo de madera
Cómo se hace la carne
El hjallur es el centro del skerpikjøt. Sus paredes están hechas de listones con huecos entre ellos, de modo que el viento salado del mar atraviesa directamente las patas de cordero que cuelgan. La carne suele permanecer allí entre cinco y nueve meses. Durante ese tiempo se seca y madura al aire libre. Cada familia depende de su propio cobertizo y de los conocimientos heredados sobre cuándo y cómo colgar la carne. El aroma y el sabor cambian de un cobertizo a otro y de un año a otro.
Ræst es el nombre feroés de este tipo de fermentación y maduración, y abarca más de un alimento. La carne de oveja pasa por etapas conocidas como visnaður, ræstur y turrur. La ræstur kjøt es la carne más joven, a medio curar, y se hierve antes de comerla. El skerpikjøt pertenece al extremo seco. Tradicionalmente se come sin cocinar. El skerpikjøt y la ræst kjøt son alimentos distintos, con diferentes edades y distintas formas de consumo, así que sepárelos al comprar y al servir.
Visnaður, ræstur y turrur nombran las etapas de la carne de oveja secada al viento, y estos términos no se usan igual en todas partes. La turrur, la etapa seca, es la que se corta fina y se coloca sobre pan de centeno. La ræst más joven va a la olla.
Dónde se come
En otro tiempo, el secado y la maduración fueron una de las formas que tenían las islas de conservar la carne durante el año. Hoy el skerpikjøt sigue elaborándose sobre todo en casa y se consume dentro de la familia. Las ovejas también suelen sacrificarse en casa, y algunas tiendas de ultramarinos de la capital venden piezas ya terminadas. Aparece en celebraciones y en las mesas familiares. Allí se sirve cortado en fuentes y se come con pan de centeno de masa madre, y está ligado a la forma en que los feroeses ven su propia comida y su lugar en el mundo. No está aclarado cuándo empezó la costumbre de secar la carne de oveja.
La combinación de carne fina y pan oscuro le resultará familiar por el smørrebrød danés, aunque el skerpikjøt sobre centeno es un plato propio. Al otro lado del mar, en Noruega, el cordero sigue el camino contrario en el fårikål, donde la carne fresca se guisa con col. Para conocer más de la cocina de las islas, consulte la página de las Islas Feroe.
Las cantidades y el número de rebanadas de pan que aparecen abajo son una guía de raciones para cuatro personas, no medidas tradicionales feroesas.
Ingredientes (4 porciones)
El plato contiene carne de oveja. El pan de centeno suele contener trigo, y la mantequilla es un producto lácteo. Revise en las etiquetas de la carne y del pan los aditivos y las advertencias de contaminación cruzada.
Utensilios
- Un cuchillo muy afilado y de hoja fina, o una cortadora de fiambres
- Una tabla de cortar limpia, reservada solo para esta carne
- Un cuchillo para untar
- Una fuente de servir o una bandeja pequeña
Cómo comprar la carne y elegir el pan
Compre solo un skerpikjøt terminado y a la venta como alimento, con una etiqueta que indique cómo conservarlo y servirlo. Una pieza que corte usted mismo justo antes de servir conserva más aroma que las lonchas ya cortadas. En las islas, procede de productores caseros y de algunas tiendas de la capital. Fuera de ellas es difícil de encontrar. La carne feroesa, salvo pequeñas excepciones, no se exporta a la UE. Los productos cárnicos que se traen como recuerdo de viaje están sujetos a las normas de cuarentena animal. Japón, por ejemplo, no admite carne seca ni curada sin un certificado de inspección emitido por el gobierno del país exportador, y además limita los envíos postales internacionales.
El cordero crudo, el cordero salado normal, el jamón crudo y otros jamones curados son alimentos distintos. El skerpikjøt procede solo del hjallur, así que trate cualquier otra carne curada como un plato diferente, servido en su propio plato. No seque carne de oveja fresca usted mismo para imitarlo.
El pan es donde tiene margen para elegir. Un pan de centeno de masa madre, denso y oscuro, con miga gruesa, es lo que más se parece a la mesa feroesa. Después viene un pan de alto contenido en centeno de una buena panadería. Es un poco menos ácido, y la carne sabe más redonda sobre él. Un pan de molde blanco y blando sirve un día en que no tenga otra cosa a mano, pero su dulzor y su blandura apartan el plato de las islas. La mantequilla con sal aumenta la sal de la carne, y la mantequilla sin sal deja que la carne se luzca por sí sola.
Un centeno que pese mucho para su tamaño y huela a agrio sujeta una loncha fina de carne sin doblarse. Si el pan sabe dulce, use menos mantequilla para que el cordero siga notándose.
Preparación
Aquí no se cocina nada, así que el trabajo es breve y el orden es sencillo. Mantenga la carne en la nevera hasta que el pan y la tabla estén listos. Después corte, unte, monte los sándwiches y lleve el plato a la mesa de inmediato. Si va a servir patatas, cuézalas en una olla aparte antes de empezar a cortar.
El skerpikjøt se come sin cocinar, así que trátelo como cualquier embutido curado listo para consumir. Compre un producto terminado y a la venta como alimento en una tienda o carnicería de confianza, y siga su etiqueta. Manténgalo frío y consúmalo el mismo día en que lo abra, porque la listeria puede seguir creciendo en la nevera y en los alimentos salados. Use una tabla y un cuchillo limpios y reservados para que no entren en contacto con otros alimentos. Las personas embarazadas, las personas mayores, los niños muy pequeños y quienes tengan las defensas debilitadas deben evitarlo: el toxoplasma puede estar presente en la carne de oveja que no se cocina, y no está establecido que el secado y la fermentación lo eliminen.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Motivo | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las lonchas se rompen o se desmenuzan | El cuchillo está sin afilar o el corte va en el sentido de la fibra | Afile el cuchillo, gire la carne para cortar a contrafibra y manténgala fría mientras corta |
| La carne está correosa y el sabor golpea demasiado fuerte | Las lonchas están demasiado gruesas | Corte más fino; una loncha translúcida se ablanda en la lengua y el aroma se extiende con suavidad |
| El bocado está demasiado salado | Mantequilla con sal o sal extra añadida a una carne que ya es salada | Cambie a mantequilla sin sal, omita la sal y use trozos de carne más pequeños en cada rebanada |
| Solo se nota el pan | Un pan dulce o una capa gruesa de mantequilla | Use un centeno más denso y ácido y unte con menos mantequilla |
| El plato lleva rato fuera | La carne se cortó con demasiada antelación o se dejó en la mesa | Corte justo antes de servir y guarde el resto envuelto en la nevera, siguiendo la etiqueta |
Servicio y variantes
El skerpikjøt se pone en la mesa como entrante o como parte de una fuente fría, y en las islas forma parte de las celebraciones tanto como de las comidas familiares. Un plato de cuatro sándwiches abiertos alimenta a cuatro personas como entrante, y el aroma intenso hace que las porciones pequeñas resulten satisfactorias. No a todo el mundo le gusta sabor de la ræst a la primera, así que ofrézcalo como una degustación, no como plato principal.
- Una pequeña degustación. Corte solo una o dos lonchas por persona. El resto de la pieza se queda envuelto y frío, y quienes lo prueban por primera vez se acercan al sabor poco a poco.
- Dos panes uno al lado del otro. Sirva un centeno muy ácido y denso junto a un pan de alto contenido en centeno, más suave. El pan ácido afila el borde de la carne. El más suave la hace sabar más redonda y dulce.
- Una loncha sola primero. Pruebe una loncha fina sin pan antes que nada. Así percibe el aroma y la sal con toda su fuerza, y después descubre cuánto las suavizan el centeno y la mantequilla.
- Mantequilla con sal frente a mantequilla sin sal. Unte dos trozos de pan de forma distinta. La mantequilla con sal hace el plato más intenso, y la mantequilla sin sal deja que mande la sal propia de la carne.
- Con patatas cocidas. Un cuenco de patatas cocidas sencillas convierte el entrante en un plato más completo. Su almidón suave atenúa la sal entre bocado y bocado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer skerpikjøt en casa con carne de oveja fresca?
No. La carne depende del hjallur, del viento de las islas y de los conocimientos que se transmiten dentro de cada familia. Sin ellos, la carne seca conlleva un riesgo real de botulismo. El secado frena las bacterias, pero no las destruye ni destruye sus toxinas, y los productores comerciales tienen que demostrar que su proceso las controla. Entre 1988 y 2007 las islas registraron nueve casos de botulismo, dos de ellos mortales; en los casos relacionados con carne de oveja, se cree que la contaminación procedía de productos de pescado.
¿Debo calentarlo o cocinarlo antes de comerlo?
El skerpikjøt se come tradicionalmente frío y sin cocinar, cortado directamente sobre el pan. Si la etiqueta de su envase indica que debe cocinarse, siga la etiqueta. La ræst más joven es la que va a la olla.
¿Puedo cambiar el skerpikjøt por prosciutto u otro jamón curado?
Puede servirlos, pero llámelos por su nombre. El prosciutto y otros jamones similares se curan de forma diferente y no tienen el aroma curado de la ræst. Forman un sándwich abierto distinto, así que sírvalos en un plato aparte si quiere compararlos.
