En la cocina donde se muele la almendra sube el aroma de Sicilia
Al triturar almendras tostadas en seco, más que un polvo salen pequeños granos como guijarros. Cuando se añaden la ralladura de naranja, la canela y el clavo, antes de hornear ya huele un poco a una pastelería de viaje. Los 'nzuddi ('Nzuddi / Nzuḍḍi) son un dulce de almendra del este de Sicilia que se hornea conservando esa textura gruesa.
En la página turística oficial de la ciudad de Mesina se explica que los 'nzuddi eran originalmente un dulce de las monjas vincenzianas, y que el nombre es una abreviatura de «Vincinzuddu», forma cariñosa de Vincenzo en el dialecto de Mesina. La forma es cuadrada, algo plana y dorada, y los ingredientes son harina, almendras picadas, almendras enteras, canela, azúcar, mantequilla, miel, amoníaco para repostería y clara de huevo. Antes se hacían el 3 de junio, fiesta de la patrona de Mesina, la Madonna della Lettera, y hoy se ven todo el año en las pastelerías.
Lo que genera dudas en una cocina de casa es el amoníaco para repostería. En los dulces antiguos italianos se usa como levadura, pero es difícil de conseguir y el olor durante el horneado puede inquietar la primera vez. En este artículo se conserva el esqueleto del aroma, la almendra, los cítricos, la canela y la miel, y solo se acerca la forma de leudar al polvo de hornear. Más que reproducir por completo la textura dura y seca de allí, el diseño apunta a que en el horno de casa quede «crujiente por fuera y apenas jugoso en el centro».
A diferencia de un dulce siciliano sorprendente como las mpanatigghi (en japonés), los 'nzuddi parecen humildes si solo se miran los nombres de los ingredientes. Pero si se equivoca la forma de sacar el aroma, queda una simple galleta de almendra dura. Aunque la canela sea moderada, no se usa polvo viejo. La almendra no se muele del todo, y se deja una textura gruesa en que, al morder, se sienten los granos. El dorado no debe pasar de claro. Con estos puntos, se obtiene un pequeño dulce que va bien con espresso o con vino dulce.
El amoníaco para repostería de la fórmula de allí no es fácil de conseguir de forma estable fuera de Italia, así que la primera vez se hace con polvo de hornear. El aroma se acerca con canela, clavo, ralladura de naranja y miel, y la almendra se deja gruesa para dar la masticabilidad propia de los dulces de Mesina.
Ingredientes: 18 piezas
Los 'nzuddi de allí a veces se hornean grandes y duros. En casa, para que se puedan acabar, se hacen piezas planas de unos 30 g cada una y de 5–6 cm de diámetro una vez horneadas. Si se hacen gruesos el centro queda pesado, y si son demasiado finos solo quedan duros, así que tome como referencia 1 cm de grosor al dar forma.
Sustitutos y precauciones
| Ingrediente que genera dudas | Versión local | Solución realista en una cocina de casa | Qué cambia |
|---|---|---|---|
| Levadura | Amoníaco para repostería | Polvo de hornear 4 g | El aroma es más suave y la textura algo más blanda |
| Almendra | Almendra con piel picada gruesa | Enteras tostadas en seco y molidas gruesas en la procesadora | Cuanto más grano queda, más masticabilidad |
| Cítricos | Piel de naranja confitada | Piel de naranja confitada o ralladura | Con la piel confitada queda un aroma dulce |
| Grasa | Hay fórmulas con mantequilla o manteca | En esta receta no se usa | Más textura rústica que ligereza |
| Bebida | Malvasia delle Lipari o Moscato di Pantelleria | Espresso, té fuerte, vino dulce | Si el final dulce se recoge con un amargor, cansa menos |
Esta receta usa trigo, huevo y almendra. Si hay alergia a los frutos secos, no los sustituya y elija otro dulce. Como lleva miel, no se debe dar a lactantes menores de 1 año.
Qué conviene conseguir: aromas y utensilios
Lo que merece la pena buscar para los 'nzuddi no es la almendra misma, sino lo que estabiliza el aroma y la textura gruesa. Las almendras, la harina floja, el azúcar y los huevos bastan en el supermercado de al lado. La diferencia la marcan la canela recién abierta, una pequeña procesadora que no convierta los granos en polvo y un recipiente que evite la humedad después de hornear.
Con la canela, más que aumentar la cantidad, queda más equilibrada una pequeña cantidad de una que conserve su aroma. Si se usa mucho polvo viejo, solo sobresale lo harinoso, así que elija un envase pequeño que pueda terminar.
La almendra también se puede picar con cuchillo, pero en cantidad el tamaño es irregular. Si se quiere dejar granos de 2–4 mm sin llegar a polvo, es más estable dar pulsos cortos en una pequeña procesadora.
Si el dulce horneado se cierra antes de enfriarse del todo, por dentro salen gotas de agua y la superficie se vuelve pesada. Una vez completamente frío, ponga una hoja de papel de hornear entre medias en un recipiente hermético pequeño y al día siguiente el aroma se asienta.
Preparación: moler grueso y hornear plano
Hacer los 'nzuddi no es difícil en sí. Lo que decide es no moler la almendra demasiado fina, no aflojar la masa con agua en exceso y no pasarse con el dorado. Al hornearse suben un poco y se redondean, así que en la bandeja déjelos separados.
En casa es más fácil de comer que queden crujientes por fuera al enfriarse y con una densidad apenas jugosa en el centro, que dejarlos completamente secos y duros como un biscotto. Al día siguiente ganan dureza, así que la primera vez conviene quedarse del lado de no hornear demasiado.
Dónde se falla con facilidad y cómo corregirlo
Los fallos de los 'nzuddi no se ven como un desmoronamiento llamativo, sino como «el aroma queda difuso», «demasiado duro» o «pesado por dentro». Como es un dulce de harina y azúcar, aunque se pruebe por el camino, es difícil leer la textura final. Si se decide de antemano la firmeza de la masa antes de hornear y dónde parar el dorado, sale estable.
| Qué ocurre | Causa | Cómo corregirlo la próxima vez |
|---|---|---|
| Queda como una simple galleta dura | Se molió la almendra a polvo o se horneó demasiado | Deje granos de 2–4 mm y pare a 180 °C cuando el borde tenga un color claro |
| El aroma es débil | Canela vieja, poca ralladura de naranja | Use canela recién abierta y la ralladura de 1 naranja sin parte blanca |
| La masa se extiende | Se echó el agua de una vez, demasiada clara | El agua, de 1 cucharadita en 1 cucharadita. Pare cuando al apretar mantenga la forma |
| El centro queda harinoso | Forma gruesa, poco reposo | Haga 1 cm de grosor y 5–6 cm de diámetro y deje reposar 15 minutos para que la humedad llegue a la harina |
| Se sueltan las almendras | Se presionaron poco, la superficie está seca | Humedezca la yema de los dedos y presione unos 2 mm en el centro |
La versión con polvo de hornear tiene un aroma más suave que la de amoníaco local y la textura es algo más redondeada. Si se quiere acercar a una textura más dura y seca, se deja el líquido en 10 ml y, después de hornear, se apaga el horno, se deja la puerta algo abierta y se seca 5 minutos con el calor residual. Pero si se seca demasiado desde la primera vez, al día siguiente cuesta masticar, así que empiece primero con el horneado básico.
Por qué se comen en Mesina y en Catania
Los 'nzuddi son un dulce del que se habla tanto en Mesina como en Catania. La Wikipedia en inglés también los clasifica como una galleta típica de las provincias de Mesina y Catania. En materiales de recetas como Siciliainfesta y Siciliafan se ve también la explicación de que se hacen en Catania como dulce del Día de Muertos y Todos los Santos. Por otro lado, la página oficial de Mesina pone el acento en la fiesta del 3 de junio de la Madonna della Lettera, las monjas vincenzianas y el nombre en el dialecto de Mesina.
Es decir, más que buscar una única «receta correcta», resulta más claro verlos como un dulce seco de almendra del este de Sicilia. Un cuadrado de esquinas redondeadas, o un círculo algo plano. A la harina y el azúcar se mezcla almendra picada, se añade especias y se coloca una almendra entera en el centro. Según la región y la casa, varían la grasa, el huevo y la cantidad de amoníaco para repostería, pero el centro es el aroma de almendra tostada y de cítricos.
Dentro de Sicilia, las mpanatigghi de Módica son un dulce de media luna relleno de chocolate y carne, mientras que los 'nzuddi son un dulce seco de almendra sin relleno. También están cerca de la cultura de convertir la almendra en pequeños dulces de sobremesa, como las catanies catalanas, y, si se leen como un dulce que cierra la sobremesa con frutos secos y aroma, como la mhancha del Magreb (en japonés), se ve el hilo de dulzor del Mediterráneo.
Conservación y cómo servirlos
Los 'nzuddi completamente fríos se ponen en un recipiente hermético con papel de hornear entre medias y se guardan en un lugar fresco a temperatura ambiente, y se comen pronto. En épocas húmedas se meten en la nevera, pero si se sacan 15 minutos antes de comer y se dejan volver a temperatura ambiente, el aroma se abre. Al día siguiente la almendra, los cítricos y la canela están más integrados que recién hechos.
Si los congela, envuelva cada uno y póngalos en una bolsa de conservación. Páselos a la nevera el día antes de comerlos y el mismo día caliente 3 minutos en un tostador a 160 °C y déjelos enfriar 10 minutos sobre una rejilla antes de servir. Si solo se calientan en el microondas, el centro se humedece y cuesta recuperar la textura crujiente de la superficie.
De bebida van bien un espresso sin azúcar, un té fuerte o un vino dulce. La página oficial de Mesina presenta la forma de comerlos con Malvasia delle Lipari o Moscato di Pantelleria. En casa, más que servir un gran postre después de comer, queda mejor poner de 1 a 2 piezas por persona en un platito.
Si los hace en un clima húmedo, tenga en cuenta también la humedad de la estación de lluvias y del verano. Si la superficie se humedece, el borde crujiente del día de horneado se vuelve pesado enseguida. Si los lleva a un encuentro, una vez completamente fríos póngalos de uno en uno en moldes de papel y ponga papel de cocina seco en el fondo del recipiente. Si pone una placa de frío directamente, hay condensación; aunque se enfríen, envuelva el recipiente en un paño y abra la tapa justo antes de llevarlo a la mesa.
Preguntas frecuentes
¿No se pueden hacer sin amoníaco para repostería?
Se pueden hacer. En esta receta se sustituye por 4 g de polvo de hornear. El aroma es más suave que en una fórmula con amoníaco y la textura es algo más blanda. La primera vez es más seguro hacerlo con polvo de hornear y captar la dureza y el dorado.
¿Se pueden hacer solo con harina de almendra?
Se pueden, pero la masticabilidad gruesa propia de los 'nzuddi se debilita. Si usa solo harina de almendra, añada 20 g de almendras naturales picadas gruesas con cuchillo y la textura será menos monótona.
¿No se pone mantequilla ni manteca?
Hay fórmulas que las llevan. En la versión de Mesina de FraGolosi se presenta una fórmula con manteca o mantequilla. En este artículo, para que sea ligero de manejar en casa, se hace sin grasa y se une con clara y miel. Si quiere una suavidad que se deshaga, derrita 25 g de mantequilla sin sal, añádala junto con la clara y reduzca el agua en 10 ml.
¿Qué forma es la correcta, cuadrada o redonda?
La página oficial de Mesina los describe como cuadrados y algo planos. En recetas más próximas a Catania también se ven redondos y planos. En casa se pueden hacer tanto cuadrados de esquinas redondeadas como círculos planos. Lo importante es igualar el grosor en torno a 1 cm.
¿Después de qué plato conviene servirlos?
Como dulce pequeño de sobremesa, van con café o con vino dulce. Pensando en la secuencia de una comida italiana, si se sirve una pequeña cantidad después de una panzanella (en japonés) o de un risotto, no resulta pesado. Hechos junto a las mpanatigghi (en japonés), dulce siciliano, se ve que incluso en la misma isla la dirección del aroma es muy distinta.
¿Qué hago si se endurecen al día siguiente?
Más que humedecerlos, caliéntelos ligeramente para recuperar el aroma. Caliente 2–3 minutos en un tostador a 160 °C y déjelos 10 minutos en una rejilla; la superficie se recupera. Si se guardan añadiéndoles humedad, la superficie se vuelve pesada; si va a mojarlos en una bebida, hágalo justo antes de comer.
