Ossobuco: un hueso con un agujero y el tuétano que lleva dentro
Una rodaja gruesa de jarrete de ternera con el tuétano todavía en el hueso, un estofado lento y silencioso, y un final fresco de perejil, ajo y ralladura de limón espolvoreado en el último momento.
Levante la tapa y las rodajas de jarrete aparecen hundidas en una salsa de verduras blandas y tomate, cada una rodeando un hueso redondo con tuétano en el centro. Llega entonces el olor vivo de la ralladura de limón picada y el perejil, espolvoreados justo antes de servir. En el plato, al lado, una montaña de risotto amarillo al azafrán.
Ese es el ossobuco a la milanesa, el jarrete de ternera estofado de Milán. El nombre describe lo que se ve: viene del dialecto milanés os büs, «hueso con un agujero», y se refiere a una rodaja gruesa de jarrete cortada transversalmente con el tuétano en el centro. Las páginas de cocina regional de Lombardía describen la costumbre de mesa de sacar el tuétano que queda en el agujero del hueso con una cuchara especial.
Este artículo sigue una versión concreta y bien definida del plato: el ossobuco a la milanesa para 4 porciones de La Cucina Italiana, que da unas 2 horas en total, incluido un estofado tapado de alrededor de 1 hora 30 minutos. Donde esa receta no da cantidad, aquí se deja sin medir en lugar de rellenarlo con una cifra. La receta regional de Lombardía se usa solo para la historia y las costumbres de servicio, y sus cantidades distintas no se mezclan en esta página.
Para más platos del mismo país, consulte la página del país Italia.
Qué es el ossobuco: el corte define el plato
El corazón del ossobuco es el corte. No es simplemente «jarrete de ternera guisado»: es una rodaja transversal de jarrete de ternera, cortada a través del hueso de manera que un anillo de carne rodea un hueso redondo que guarda tuétano. La Cucina Italiana describe rodajas de unos 3–4 cm de grosor y señala que los cortes de la pata trasera llevan más carne.
La versión milanesa añade sus propias señas de identidad: un estofado largo y suave que deja la carne tierna en una salsa concentrada, una gremolata final de perejil, ajo y ralladura de limón, y risotto al azafrán al lado. Los ingredientes varían entre regiones y entre casas, así que esta no es la receta única de todos los ossobucos que se hacen en Italia. Es una versión milanesa bien documentada.
Ingredientes para 4 porciones
Estas cantidades siguen la receta de La Cucina Italiana para 4 porciones. Varios ingredientes no llevan cantidad indicada en esa receta; aquí se enumeran igual, con una nota sobre cuánto usar, en lugar de dar un peso inventado.
Utensilios
- Una olla pesada y ancha con tapa, lo bastante grande para dorar las 4 rodajas sin que se solapen
- Un cazo aparte para mantener el caldo caliente
- Un bol para recoger los jugos de vino después de desglasar
- Una espátula de madera
- Un cuchillo y tablas de cortar, con una tabla aparte para la carne cruda
- Unas pinzas para dar la vuelta a la carne
- Un termómetro de cocina, si quiere comprobar las sobras recalentadas
Elegir el jarrete y hacer sustituciones
Busque rodajas con el agujero del tuétano en el centro. Pida jarrete de ternera cortado transversalmente de unos 3–4 cm de grosor, con el hueso redondo y su tuétano intactos en el centro. Las rodajas de la pata trasera llevan más carne. Puede que este corte sea más fácil de encontrar en una carnicería o por encargo.
Jarrete de vacuno en lugar de ternera. Si no encuentra ternera, el jarrete de vacuno cortado transversalmente es un sustituto práctico. Cuente con un sabor más intenso y quizá con un estofado más largo. El tiempo de 1 hora 30 minutos es para la ternera, así que con vacuno guíese por la carne y no por el reloj, y trate el resultado como una variante y no como el mismo plato.
El vaso de vino. Use 1 vaso normal de vino.
El caldo. Use cualquier caldo, caliente y en cantidad suficiente para cubrir la carne. Revise la etiqueta de cualquier caldo ya preparado por si lleva alérgenos y sal.
Método: dorar, desglasar y estofar sin ruido
Cuente unas 2 horas en total y alrededor de 1 hora 30 minutos para el estofado tapado. Juzgue los demás pasos por lo que ve: el color de la carne, la blandura de las verduras y la facilidad con que la carne se separa del hueso.
Rizadas, duras, finas: arreglar problemas en la olla
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las rodajas se curvan en la olla | La membrana exterior se tensa al cocinarse | La próxima vez haga unos cortes poco profundos en la membrana antes de enharinar. No corte a fondo, o la rodaja pierde su forma |
| La carne sigue dura pasado el tiempo indicado | El grosor y el corte varían; el jarrete de vacuno puede necesitar más | Siga estofando a fuego bajo y compruebe con un tenedor. No se fíe solo del reloj |
| La salsa queda líquida | Hizo falta bastante caldo para cubrir la carne | Evite subir el fuego de golpe; mantenga un hervor suave y mire el fondo de la olla. Cualquier reducción extra es un ajuste que va más allá de la receta de origen |
| El fondo está a punto de pegarse | El líquido ha bajado o el fuego es demasiado alto | Baje el fuego, añada un poco de caldo caliente y compruebe que la carne cuece muy suavemente |
| Las verduras se doraron en el paso 5 | Fuego demasiado alto debajo de la mantequilla | Baje el fuego. El objetivo son verduras blandas y brillantes, sin color |
| El resultado sabe plano | La gremolata se hizo demasiado pronto o se omitió | Píquela fresca cerca del final y espárzala justo antes de servir |
El tiempo de 1 hora 30 minutos de la receta de origen sirve para que la carne quede tierna. No es una prueba de seguridad alimentaria. Para las sobras, siga las indicaciones de recalentado que vienen más abajo.
Alérgenos, sobras y recalentado
Esta receta contiene leche (mantequilla) y trigo (harina). Revise la etiqueta de cualquier caldo ya preparado, porque puede contener otros alérgenos. Mantenga la carne cruda en su propia tabla y lave los utensilios después de manipularla.
Para las sobras, repártalas en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido, refrigérelas sin demora y no las deje mucho tiempo a temperatura ambiente. La guía doméstica de seguridad alimentaria del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón pide calentar la comida hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto. Al recalentar, caliente hasta que el centro llegue a 75 °C o más. Esta receta no fija un periodo de conservación, así que aquí no se indica ninguno.
Variantes dentro de la tradición
Estas son otras maneras de hacer o de servir el plato. Cada una es una versión aparte, no algo que se mezcle con la lista de ingredientes de arriba.
| Variante | Qué cambia | Notas |
|---|---|---|
| Sin tomate | Un estofado «blanco», sin passata | Las páginas de cocina regional de Lombardía describen la definición del siglo 18 del plato como sin tomate |
| Gremolata con otras hierbas | Versiones que incorporan romero o salvia | Recogida en la página regional como una variación local sobre la base de perejil, ajo y limón |
| Jarrete de vacuno | Sabor más intenso, quizá un estofado más largo | Un sustituto editorial por disponibilidad, no el mismo plato |
| Polenta o puré de patata | Cambia la guarnición que acompaña a la carne | El risotto al azafrán es el acompañamiento milanés, pero también se sirven polenta y puré de patata |
| Servido como plato de carne | Verduras, alubias o puré al lado | La página regional describe estos acompañamientos cuando el ossobuco se sirve como plato de carne y no con risotto |
La mesa milanesa: arroz amarillo, tuétano y una receta que cambia
El risotto al azafrán es el compañero clásico. En Milán, el ossobuco se come con risotto amarillo al azafrán, y tanto La Cucina Italiana como las páginas de cocina regional de Lombardía describen esta pareja. La polenta es otro acompañamiento. El risotto de aquí es un plato aparte, hecho por su cuenta; nada de él entra en el estofado.
El tuétano forma parte de la comida. Las páginas regionales de Lombardía describen la costumbre de sacar el tuétano que queda en el agujero del hueso con una cuchara especial, apodada «el recaudador de impuestos». Así lo cuenta la fuente regional; no significa que hoy todas las casas lo coman de este modo.
El tomate llegó después. La misma fuente regional explica que la definición del siglo 18 del ossobuco no llevaba tomate y que, desde finales del siglo 18, el tomate se añadía casi siempre. La versión de La Cucina Italiana que se sigue aquí incluye passata, así que es una forma moderna del plato y no la única clásica. La historia es un relato de cambios a lo largo del tiempo y de unas casas a otras, no una receta fija.
Por qué importa la gremolata. Después de un estofado largo, la carne y el tuétano son ricos y pesados. La ralladura de limón, el perejil y el ajo, añadidos en crudo al final, cortan esa riqueza y levantan todo el plato.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa «ossobuco»?
Viene del dialecto milanés os büs, que significa «hueso con un agujero». Se refiere a una rodaja gruesa de jarrete cortada transversalmente, con el tuétano en el centro del hueso.
¿Se puede hacer sin tomate?
Sí, hay versiones históricas sin tomate; las páginas de cocina regional de Lombardía describen así la definición del siglo 18 del plato. Esta receta sigue la versión de La Cucina Italiana, que usa 3 cucharadas de passata. Si deja fuera el tomate, está haciendo otra versión, no un pequeño cambio.
¿Qué se sirve con él?
En Milán, el risotto al azafrán es la pareja clásica. También se sirve con polenta y puré de patata.
¿Puedo usar jarrete de vacuno en lugar de ternera?
Puede, pero trátelo como un sustituto por disponibilidad, no como el mismo plato. El jarrete de vacuno tiene un sabor más fuerte y puede necesitar más de 1 hora 30 minutos para quedar tierno, así que compruebe la carne con un tenedor en lugar de fiarse del tiempo indicado.
¿Qué es la gremolata?
Es una mezcla final de perejil, ajo y ralladura de limón picados finos, aquí sazonada con sal y pimienta. Se esparce sobre la carne justo antes de servir.
¿Por qué la harina, el caldo y las hierbas no están medidos?
La receta de origen no da cantidades para ellos. En lugar de inventar cifras, esta receta describe cuánto usar: una capa fina de harina, caldo caliente suficiente para cubrir la carne y un solo manojo combinado de salvia y romero.
Fuentes
- La Cucina Italiana / Condé Nast Italia, «Ossobuco alla milanese: come farlo morbido e servirlo nel modo giusto». La receta que se sigue aquí: 4 porciones, 4 rodajas grandes de jarrete de ternera de unos 3–4 cm de grosor, las cantidades de los ingredientes y los pasos, el estofado tapado de alrededor de 1 hora 30 minutos y unas 2 horas en total, la gremolata, el consejo sobre los cortes de la pata trasera y el servicio con risotto al azafrán. https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/ricetta-ossobuco-alla-milanese/
- Regione Lombardia / BuonaLombardia, «Ossobuco alla milanese». Empleada para la relación del plato con Milán, la definición del siglo 18 sin tomate y el uso posterior del tomate, la costumbre de sacar el tuétano con una cuchara especial, los acompañamientos como el arroz amarillo y la polenta, y las variaciones regionales de la gremolata. Su receta propia no se usa para las cantidades de aquí. https://www.en.buonalombardia.it/wps/portal/site/en-buonalombardia/DettaglioRedazionale/typical-recipes/ossobuco-alla-milanese
- Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani, «Ossobuco - Significato ed etimologia». Empleada para el origen del nombre en el dialecto milanés os büs, la definición como rodaja gruesa de jarrete con tuétano, el vínculo con el risotto al azafrán y la existencia de variaciones regionales y de cada casa. https://www.treccani.it/vocabolario/ossobuco/
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar (Japón), «家庭でできる食中毒予防の６つのポイント» (Seis puntos para prevenir intoxicaciones alimentarias en casa). Empleada para las indicaciones domésticas generales de calentar el centro a 75 °C durante al menos 1 minuto, separar los utensilios y enfriar las sobras en recipientes poco profundos antes de recalentarlas. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
