Si se habla del plato nacional de Luxemburgo, este es el primero que se nombra. En el plato, gruesas lonchas de cerdo ahumado y, a su lado, abundantes habas de un verde pálido cocidas en una salsa cremosa y espesa. Se acompaña de patatas cocidas y una cucharada de mostaza luxemburguesa. Judd mat Gaardebounen significa en luxemburgués «judd y habas». Cerdo ahumado y habas: una combinación así de simple es el orgullo culinario nacional de este pequeño país.
La preparación consiste solo en cocer a fuego suave el cerdo ahumado con verduras aromáticas durante unas 2 horas y hacer con ese caldo la salsa de habas. El aroma ahumado y la sal del cerdo pasan al caldo, y eso se convierte directamente en el sabor de la salsa. Usar el caldo para la salsa en lugar de tirarlo es lo esencial de este plato.
El pueblo de las habas y dos teorías sobre el nombre
Judd es la paleta de cerdo ahumada. En las carnicerías de Luxemburgo se vende tanto ya cocida como cruda. Gaardebounen significa literalmente «habas del jardín», es decir, habas. Luxtoday, que presenta la cocina de Luxemburgo, lo describe como el plato que «muchos consideran el plato nacional de Luxemburgo» y explica que está arraigado en la vida rural.
Muy ligado a este plato está Gostingen, un pueblo del sureste de Luxemburgo. Sus habas son muy conocidas, y a sus habitantes se les ha llamado con un apodo ligado a las habas: «Bounepatscherten». Hasta el punto de que los pueblos tienen apodos de habas, estas se funden con la vida de la tierra.
El origen de la palabra «judd» no está claro. El lingüista Jean-Claude Müller propone que viene de «judía», la palabra española para las alubias. En Galicia, en el noroeste de España, existe un plato parecido que combina cerdo y habas, y la idea es que el ejército español lo trajo a Luxemburgo en los siglos XVI y XVII. Si fuera así, el nombre del plato significaría «judías y habas».
Luxemburgo es un pequeño país rodeado por Francia, Alemania y Bélgica. En este plato, que combina cerdo ahumado y legumbres, se expresa la sabiduría sencilla de conservación de los campesinos. El cerdo se ahuma para conservarlo y se cuece con las legumbres del huerto o del campo. Un plato de cocina de granja que hoy es un plato representativo del país.
Se come con patatas cocidas y, por costumbre, acompañado de vino o cerveza. Luxemburgo es también una región vinícola, con viñedos a lo largo del río Mosela, y hay quien añade una copa de vino del Mosela al cocer el cerdo.
Ingredientes (4 porciones)
El «judd» que se usa en Luxemburgo es paleta de cerdo cruda, curada en sal y ahumada. Fuera de allí es difícil encontrar lo mismo, así que lo realista es usar una pieza de paleta ahumada tipo panceta que se consiga en la carnicería o por internet. Si no se encuentra judd, también se puede sustituir por un jamón ahumado sin hueso (gammon). El grado de sal de la panceta en pieza varía mucho según el producto, así que no se salte el primer desalado.
En Luxemburgo se suelen usar las habas ya sin la piel fina y en frasco. Lo cómodo son las habas peladas congeladas. Si usa habas frescas, sáquelas de la vaina, hiérvalas en agua con sal 1–2 minutos y quíteles la piel fina.
Cómo hacer el judd mat Gaardebounen
La preparación lleva unos 15 minutos. El desalado del cerdo, unos 10 minutos; el cocido, unas 2 horas, y la salsa, unos 15 minutos. Mientras se cuece el cerdo no hay que atenderlo, así que cueza las patatas en los últimos 30 minutos.
Si usa cerdo ahumado crudo, caliente el centro a 75 °C durante al menos 1 minuto. Aunque esté ahumado o curado en sal, la carne de cerdo cruda puede provocar intoxicaciones alimentarias o infección por el virus de la hepatitis E. Dos horas de cocido bastan para cocinarlo bien, pero comprobar el centro con un termómetro es lo más seguro.
Dejar el cerdo sumergido en el caldo sirve para que la carne no se seque ni quede estoposa. Déjelo en la olla hasta justo antes de comer y sáquelo justo antes de cortarlo.
Si la salsa queda muy espesa, aclárela añadiendo el caldo de cucharada en cucharada. Si queda muy suelta, redúzcala 1–2 minutos a fuego bajo. La ajedrea, llamada en luxemburgués Bounekräitchen («hierba de las habas»), es una hierba imprescindible con las habas.
Con patatas cocidas y mostaza, a la mesa de Luxemburgo
El cerdo ahumado del plato tiene un ligero tono rosado y, al masticar, el aroma ahumado y la sal se extienden poco a poco. Se combina con la cremosa salsa de habas y las patatas harinosas, y una cucharada de mostaza. La acidez de la mostaza aligera la grasa del cerdo y la riqueza de la salsa. Basta con una mostaza lisa, sin granos.
Como bebida, lo habitual es vino o cerveza. A lo largo del Mosela luxemburgués hay viñedos, así que un vino blanco fresco se acerca a la combinación del lugar.
Platos que combinan cerdo ahumado con legumbres o col existen en toda Europa. El Bayrisch Kraut (en japonés) alemán es una guarnición caliente bávara de col cocida con tocino y alcaravea. El Dublin coddle (en japonés) irlandés es un sencillo guiso de salchichas y tocino en capas con patatas.
Preguntas frecuentes
¿Con qué se sustituye si no hay panceta en pieza?
También se puede hacer con una pieza de jamón cocido. Como el jamón ya está cocinado, deje el cocido del paso 2 en unos 30 minutos, solo para pasar el aroma y la sal al caldo. El aroma ahumado queda más débil.
No encuentro ajedrea.
Se puede sustituir por tomillo seco. Es más aromático que la ajedrea, así que empiece con unas 2 cucharaditas. La ajedrea seca se vende en tiendas de hierbas o por internet como «ajedrea de verano» (summer savory).
Me preocupa la alergia a las habas.
Las habas, en casos raros y según la constitución, pueden causar síntomas graves. Si le preocupa, haga la misma salsa con guisantes o alubias blancas y disfrútelo como otro plato de legumbres. La salsa contiene además trigo y lácteos (mantequilla y nata).
¿Se puede preparar con antelación?
Deje enfriar el cerdo sumergido en el caldo, guárdelo en la nevera con el caldo y cómalo pronto. La salsa de habas, guárdela en la nevera en otro recipiente y, al recalentar, caliéntela a fuego bajo removiendo hasta que esté bien caliente por dentro.
Fuentes
- Anne's Kitchen (Anne Faber), “Judd mat Gaardebounen.” (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://anneskitchen.lu/judd-mat-gaardebounen/
- Luxtoday, Luz Castro, “Luxembourg traditional recipes.” (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://luxtoday.lu/en/knowledge/luxembourg-traditional-recipes
- Wikipedia, “Judd mat Gaardebounen.” (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://en.wikipedia.org/wiki/Judd_mat_Gaardebounen
- Distrito de Bunkyo (Tokio), «Se ha prohibido servir y vender carne de cerdo cruda» (en japonés). (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://www.city.bunkyo.lg.jp/b026/p002888.html
