Mientras la pizza se hornea, el queso de la superficie empieza a burbujear, el borde va tomando color y el olor penetrante del queso azul se cruza con el aroma tostado de un queso curado rallado. Pizza quattro formaggi significa sencillamente «cuatro quesos»: quattro es cuatro, y formaggi es el plural de formaggio, queso. Es una pizza blanca, sin tomate. Cada uno de los cuatro quesos tiene su propio cometido: uno se funde con suavidad, otro es azul e intenso, otro es cremoso y otro es curado y sabroso.
Sobre la pizza quattro formaggi
Quattro formaggi es un nombre muy conocido para una cobertura de pizza, presente en cartas de restaurante y en libros de cocina. Es un nombre de carta, no una marca registrada ni una receta fija. Dentro de la cocina italiana, funciona como una categoría, como una manera de decir «una pizza de cuatro quesos». El nombre le dice cuántos quesos lleva, pero no cuáles. Nadie ha establecido dónde nació esta pizza, cuándo ni quién la inventó, y no está atada a las tradiciones ni a las fiestas de ninguna región.
La combinación cambia según la región, el local y lo que se tenga a mano. Una versión frecuente lleva gorgonzola, mozzarella (o fior di latte), fontina y un queso tipo grana, y la gorgonzola es un miembro habitual. Algunos cocineros caseros preparan una versión roja, con tomate debajo y mozzarella, un queso azul, emmental bávaro y un queso curado por encima. Tiene el mismo nombre, pero es otra pizza.
Así que, en lugar de ir a la caza del único conjunto «auténtico» de cuatro quesos, clasifíquelos por su papel. Lo que busca es un queso suave que se funda bien, un azul aromático, un queso cremoso como la fontina y un queso curado.
Ingredientes
Estas son las cantidades para una pizza. Use 240 g de masa de pizza ya preparada (el intervalo va de 230 a 250 g). Hablamos de masa levada y cruda, no de una base precocinada ni de una pizza congelada ya terminada. Si compra la masa, siga las indicaciones de su envase.
Esta receta no lleva tomate, aceite ni sal, así que aquí no se añade ninguno.
La masa de pizza lleva trigo, y los cuatro quesos llevan leche. Compruebe las etiquetas de la masa y de cada queso para ver los alérgenos.
Cómo elegir los quesos de la quattro formaggi
Los cuatro quesos no están pensados para hablar con la misma intensidad. La mozzarella se funde hasta formar una base suave. La gorgonzola aporta aroma de queso azul y sal, y la fontina suma redondez y se funde con facilidad. El Grana Padano contribuye con la sabrosidad concentrada de un queso curado y se dora en la superficie. La pimienta negra es la única otra cobertura.
La gorgonzola se encuentra en un estilo más suave y cremoso (dolce) y otro más picante y fuerte (piccante). Cualquiera de los dos sirve, y la etiqueta le dirá cuál tiene en las manos. Si quiere un azul más delicado, quédese con el dolce.
A la hora de comprar, compruebe que los cuatro siguen en equilibrio. Evite acumular un azul muy fuerte sobre un queso curado muy salado, y asegúrese de que hay suficiente queso de buena fusión para mantener la pizza unida.
Sustituciones
La fontina puede costar más de encontrar que los otros tres. El asiago es un buen sustituto, aunque no sabrá ni se fundirá exactamente igual. El fior di latte, un queso fresco de leche de vaca al estilo de la mozzarella, puede ocupar el lugar de la mozzarella en los mismos 50 g. El Grana Padano y el Parmigiano Reggiano son intercambiables. Use 50 g de uno, no de los dos, para que la pizza siga teniendo cuatro quesos. Buscar «queso fontina», «gorgonzola dolce» y «Grana Padano» ayuda al comprar, igual que «masa de pizza refrigerada» para la base.
Utensilios
- Horno con función de grill (calor superior)
- Bandeja de horno, o una piedra para pizza si su horno y las instrucciones de la piedra lo permiten (compruebe cómo encaja y dónde se coloca en el horno)
- Báscula de cocina, para pesar la masa y los quesos
- Cuchillo y tabla de cortar
- Rallador para rallar en grueso y en fino
- Molinillo de pimienta
- Cortapizzas o cuchillo grande, y una tabla o superficie resistente al calor para servir
- Termómetro de horno (opcional, si quiere saber la temperatura real de su horno)
Preparación
Empiece a precalentar el horno a 250 °C con la debida antelación, siguiendo el manual de su horno, para que esté bien caliente cuando la pizza esté lista. Si usa masa comprada, siga las indicaciones de su envase sobre cómo manipularla antes de darle forma.
El tiempo de horneado de abajo es orientativo. Los hornos domésticos son distintos, así que la señal real de que la pizza está hecha es un borde con color y una base seca y horneada.
Cómo ajustar la quattro formaggi en un horno doméstico
Juzgue el horneado por el borde y la base, no por el reloj. Si la superficie toma color antes, compruebe que el borde tiene color y la base está seca antes de sacarla. La posición de la bandeja y el uso del grill cambian de un horno a otro, así que el manual de su horno es la mejor guía.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Queso acuoso | Humedad de la mozzarella, grosor de la masa o condiciones de horneado | Si su mozzarella viene en líquido, seque la humedad de la superficie |
| La superficie se quema pero la base está pálida | Calor fuerte del grill de su horno | Compruebe tanto el borde como la base. Siga el manual de su horno en cuanto a la posición de la bandeja, y no siga horneando solo por llegar al tiempo |
| Sabe demasiado contundente o salada | Una gorgonzola muy fuerte, o un azul fuerte junto a un queso curado muy salado | Elija un estilo de gorgonzola más suave en lugar de recortar su cantidad de entrada. Mantenga 50 g de cada uno para la primera pizza y cambie una sola cosa la próxima vez |
| No distingue los cuatro quesos | Tamaños desiguales o un reparto que cambia lo que lleva cada bocado | Extiéndalos de manera uniforme sobre la base y evite que el queso azul se apelotone |
Prepare su primera pizza exactamente como está escrita. Después, cambie un queso cada vez, por ejemplo el azul o un sustituto, para poder saborear qué hace cada cambio.
Variantes: la versión roja
Para hacer la quattro formaggi roja con tomate, mozzarella, un queso azul, emmental y un queso curado, siga su propia receta. Añadir tomate a esta no le va a llevar hasta ella. La versión roja tiene sus propias cantidades para cuatro porciones y se hornea a 230 °C durante 30 minutos.
Preguntas frecuentes
¿Lleva salsa de tomate?
Algunas versiones son blancas y no llevan tomate, y otras son rojas y lo usan. Esta receta es la versión blanca.
¿Siempre tarda 15 minutos?
No siempre. El precalentamiento, el grosor de la masa y su propio horno cambian el tiempo. Sáquela cuando el borde haya tomado color, la base esté seca y no quede masa cruda por dentro.
¿Puedo guardar las sobras?
Esta pizza está pensada para comerse en cuanto sale del horno.
