En los cafés y las tascas de Lisboa, las lonchas finas de cerdo salen directamente de una sartén de jugos con ajo y aroma de vino y se meten en un panecillo crujiente y pequeño. Una cucharada de salsa cae sobre la carne y se filtra en la miga tierna, y la mostaza espera en el mostrador para quien la quiera. Eso es una bifana, el bocadillo rápido de cerdo de Portugal, que se suele comer de pie. Esta versión casera sigue el estilo de Lisboa: lomo de cerdo fino marinado en vino blanco con ajo y laurel, marcado brevemente y luego cocido a fuego suave con cerveza. Sale la salsa justa para humedecer el pan sin ahogarlo.
La bifana en Portugal
La palabra bifana puede referirse a la loncha fina de cerdo en sí o al bocadillo que se hace con ella. Servida en pan es bifana no pão; servida en un plato es bifana no prato. Es comida rápida de todos los días. La encontrará en las barras de cafés y tascas, en los restaurantes de carretera y en las paradas de las fiestas populares y las reuniones sociales. En Lisboa llega en un panecillo pequeño de tipo papo-seco, con la miga empapada en salsa y mostaza, y cada sitio la hace un poco a su manera.
Lisboa, Vendas Novas y Oporto
Los ingredientes son solo cerdo y pan, así que las diferencias vienen de cómo se corta y se cocina la carne y de la salsa. Eso varía según la región y según el establecimiento. Vendas Novas, en el Alentejo, es conocida por un filete de lomo de cerdo golpeado, frito en grasa y metido en un papo-seco. Allí el protagonista es la carne marcada, no la salsa. Las bifanas al estilo de Lisboa usan cerdo fino, cocinado brevemente con ajo, laurel y vino blanco o con los jugos de la sartén.
Las bifanas al estilo de Oporto van por otro camino: lonchas muy finas cocinadas más tiempo en abundante salsa picante. En las fiestas también hay versiones hechas a la parrilla. El origen se asocia a menudo con Vendas Novas y el Alentejo, pero eso es historia popular. No hay confirmación de un lugar de nacimiento, una fecha ni un establecimiento fundador exactos.
Ingredientes (4 porciones)
Estas cantidades proceden de la receta casera de Taste of Lisboa para cuatro personas y se usan sin cambios. La receta no indica grosor para el cerdo, ni peso para el pan, ni cantidad exacta de sal y pimienta, así que se dejan tal como se describen.
Este plato lleva cerdo y el pan contiene trigo. Revise las etiquetas de la cerveza, el pan y cualquier salsa que use, incluidos el piri-piri y la mostaza. El vino y la cerveza se cuecen con la carne, pero no se mide el alcohol que queda en la salsa, así que no dé por hecho que se ha evaporado del todo. La manteca es un producto de cerdo.
Utensilios
- Un bol con tapa (o un recipiente con tapa) para marinar
- Una sartén ancha
- Un termómetro de cocina (de sonda)
- Un mazo de carne o un rodillo, y dos hojas de papel, solo si el cerdo es grueso
- Dos juegos de pinzas y platos: uno para la carne cruda y otro para la carne cocinada y el servicio
- Una cuchara para la salsa
Cómo elegir el cerdo, el pan y los demás ingredientes de la bifana
El cerdo. Lo más fácil es el lomo de cerdo en lonchas finas. Si sus lonchas son gruesas o irregulares, golpéelas hasta que queden finas y uniformes. La paleta u otros cortes pueden funcionar, pero cambian la grasa y la textura, así que espere un bocadillo distinto.
El pan. Busque panecillos blancos crujientes pequeños, parecidos al papo-seco o a la carcaça portuguesa. El pan de molde blando o una baguette grande cambian la textura y la forma en que el pan sujeta la salsa.
El vino y la cerveza. Sirve cualquier vino blanco seco, sea cual sea la uva, y también la mayoría de las cervezas. Solo evite las muy amargas o de aroma intenso. Una bebida de malta sin alcohol puede sustituir a la cerveza, aunque el sabor será distinto.
Las grasas. La receta usa manteca y aceite de oliva juntos. Si no tiene manteca, use la misma cantidad de aceite de oliva. Funciona, pero la profundidad de la grasa de cerdo será menor.
El pimentón y el picante. Use pimentón dulce, porque el picante o el ahumado llevan el sabor hacia otro plato. La salsa piri-piri es opcional. Otras salsas de chile pueden servir, aunque su picante y su acidez serán distintos.
Preparación
Mantenga todo lo que toque el cerdo crudo (tabla, mazo, bol, pinzas, plato) separado de lo que usa para la carne cocinada y para servir. El líquido del marinado ha tocado carne cruda: vuelve a la sartén y se cuece con el cerdo, y nunca se vierte crudo sobre el pan ni sobre la carne cocinada.
Marine unos 30 minutos y cueza a fuego suave unos 12–15 minutos. Por seguridad, fíese de la comprobación con termómetro del paso 5, no del reloj.
Consejos y arreglos para la bifana
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El cerdo no se dora | Demasiadas lonchas en la sartén; la carne soltó agua | Márquelo por tandas, en una sola capa |
| El pan se deshace | Demasiada salsa de una vez | Eche la salsa poco a poco al montar y deje el resto en la sartén para quien quiera más |
| La carne está dura | Grosor irregular, fuego demasiado alto o poco líquido | Golpee hasta un grosor fino y uniforme la próxima vez, mantenga el hervor suave y no deje que la sartén se seque. Use el termómetro por seguridad, no el reloj |
| La sartén se seca | El líquido se reduce demasiado rápido | Baje el fuego y añada un poco de cerveza o de vino blanco seco extra |
| El pan sabe seco | Los panecillos fríos no toman bien la salsa | Caliente las caras cortadas en la sartén antes de rellenar y añada después la salsa |
Servicio, variaciones y conservación
Sirva las bifanas con mostaza amarilla al lado y piri-piri en la mesa. Así la sartén queda suave y cada comensal elige su punto de picante. Si prefiere hacer picante toda la tanda, añada el piri-piri a la sartén junto con el marinado y la cerveza en el paso 4. Entonces la salsa del pan también picará.
También puede ajustar el bocadillo a su gusto. Calentar las caras cortadas del pan un poco más o un poco menos cambia la cantidad de salsa que absorben. Cambiar parte de la manteca por más aceite de oliva da un resultado más ligero, con menos profundidad de grasa de cerdo.
Las bifanas están mejor recién montadas y comidas al momento. Si le sobra cerdo cocinado y salsa, repártalos en recipientes limpios y poco profundos, enfríelos rápido y guárdelos en el frigorífico. Recaliente hasta que estén bien calientes, a 75 °C o más, y mantenga el pan aparte hasta el momento de servir. Para más platos del mismo país, vea la colección de recetas de Portugal.
Preguntas frecuentes
¿Es necesaria la cerveza?
Forma parte de la salsa y se añade al cocer a fuego suave. Si se deja fuera o se usa una bebida de malta sin alcohol, el bocadillo tiene otro sabor.
¿Por qué hay que cocinar el marinado?
Ha estado en contacto con cerdo crudo, así que se cuece con la carne en el paso 4. Nunca eche marinado crudo sobre el pan ni sobre el cerdo cocinado.
