Una masa al huevo lisa, un relleno de ricotta y espinacas sellado sin fugas y una salsa de tomate que no es más que tomate asado pasado por el colador. Cada una de las tres piezas se queda sencilla para que usted pueda saborear las otras dos. Estos ravioli di ricotta e spinaci empiezan con una masa de sémola de trigo duro remolida, harina 00 y huevos enteros, que envuelve un relleno de ricotta horneada y fresca con espinacas. Se saltean en una crema de tomates datterini asados a baja temperatura y se terminan con hojas de albahaca fritas. La receta da para 4 porciones y, si quiere más platos del mismo país, pase por la página de Italia.
Los ravioli de ricotta y espinacas en Italia
Los ravioli son envoltorios de pasta que se hacen encerrando un relleno en masa al huevo. La masa se corta en rectángulos o en círculos, se pone una cucharada de relleno en el centro y la masa se dobla o se superpone sobre él y se aprieta hasta cerrarlo. En toda Italia el relleno cambia de una región a otra, de la carne a la ricotta con espinacas o a las hierbas, así que conviene pensar en los ravioli como una familia de platos más que como una receta fija. Esta versión corta la masa en rectángulos de 8×12 cm y cierra cada uno en un pequeño cuadrado.
Raviolo es el singular; la palabra se usa normalmente en plural, ravioli. El origen del término es incierto. En algunas zonas del centro de Italia, una pasta parecida recibe también el nombre de agnellotti, agnolotti o tortelli.
Formas y nombres regionales
Incluso con rellenos parecidos, los nombres y las formas cambian de un lugar a otro. En Emilia-Romaña, los turtei cu la cua de Piacenza encierran ricotta, espinacas o hierbas y queso rallado, y se cierran con una trenza que parece una cola. Se comen con mantequilla derretida, grana y salvia. Una leyenda dice que se sirvieron a Petrarca en 1351, aunque esa historia pertenece a este plato concreto, no al ravioli en general. Parma y Reggio Emilia tienen también sus propios tipos de pasta rellena.
En el Tirol del Sur, los schlutzkrapfen son envoltorios en media luna rellenos de espinacas y ricotta. El relleno se parece al de esta receta; lo que los distingue son la forma y el nombre.
Los ravioli en la mesa italiana
La cocina italiana cambia según la región, la ciudad y la familia, y gira en torno a compartir la mesa, la comida del domingo y las costumbres de cocina que pasan de una generación a otra. Los ravioli encajan bien en eso. Con masa que extender y envoltorios que sellar a mano, es una receta fácil de hacer y de compartir alrededor de una mesa.
Ingredientes (4 porciones)
Las cantidades están repartidas entre masa, relleno, salsa y acabado, y dan para 4 porciones. La harina para espolvorear y el agua y la sal para cocer no cuentan en las cantidades de la receta.
Esta receta contiene trigo, huevo y leche. Compruebe también las etiquetas de las harinas, los quesos y cualquier ingrediente preparado que compre. La masa lleva huevo crudo y el relleno es a base de lácteos, así que no deje ninguno de los dos mucho tiempo a temperatura ambiente.
Utensilios
- Un bol grande o una superficie de trabajo para amasar
- Algo para tapar la masa (un bol o film) mientras reposa en el refrigerador
- Máquina de pasta (opcional; ayuda a extender las láminas finas y regulares)
- Rodillo (si no usa máquina de pasta)
- Cortapastas o rasqueta, y una regla para los rectángulos de 8×12 cm
- Colador de malla fina, para la ricotta y para los tomates asados
- Bandeja de horno y un horno que mantenga 100 °C
- Olla grande para cocer y una espumadera
Cómo elegir las harinas, la ricotta y los tomates
La semola rimacinata es sémola de trigo duro remolida, de molienda más fina que la sémola gruesa de trigo duro que se vende para otros usos. Busque en las tiendas italianas o en línea paquetes etiquetados como «semola rimacinata di grano duro» o «sémola de trigo duro remolida». La harina 00 es también un producto propio; quédese con ella y no con harina de repostería ni con otra harina.
La ricotta infornata (ricotta horneada) es un ingrediente especial y puede costar encontrarlo. Si la consigue, use las cantidades indicadas. Solo con ricotta fresca también funciona, pero cambia la textura, la humedad y el punto de sal del relleno.
Los tomates datterini son pequeños y dulces. El sustituto son los tomates cherry, con alguna diferencia de sabor y de humedad; mantenga la sal y el azúcar en las cantidades de la receta en lugar de intentar corregir el sabor. Las hojas de albahaca fritas se ponen al final, así que prepárelas con antelación.
Preparación
Compruebe cada etapa antes de pasar a la siguiente. Cueza un raviolo de prueba antes de cocinar toda la tanda.
Problemas frecuentes con los ravioli y cómo resolverlos
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se seca y se agrieta al extenderla | Se ha dejado sin tapar | Trabaje en porciones pequeñas y mantenga el resto tapado. No añada agua ni cambie la receta |
| El relleno está demasiado blando para colocarlo bien | Las espinacas no se han escurrido bien | Compruebe que la mezcla se mantiene en la cuchara antes de rellenar; la próxima vez escurra las espinacas a fondo |
| Las juntas se abren o se escapa el relleno | Relleno en los bordes, aire atrapado dentro | Mantenga los bordes limpios, saque el aire y selle con firmeza |
| Un raviolo se rompe | Masa estirada o seca | No la estire para taparlo; manténgalo sin secarse y cuézalo pronto |
| La masa aún tiene un corazón harinoso | No se ha cocido lo suficiente | Siga cociendo y pruebe otro; que flote no es una señal fiable |
Sobras y variaciones
Reparta las sobras en recipientes poco profundos, enfríelas rápido y guárdelas en el refrigerador. Recailéntelas bien, a 75 °C o más.
Si las formas regionales le tientan, busque una receta pensada para los turtei cu la cua o los schlutzkrapfen en lugar de reutilizar las cantidades de esta receta con otra forma.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos ravioli salen?
La receta da para 4 porciones. El número depende de lo fina que extienda la masa y de la cantidad de relleno que use.
¿Cuántos minutos hay que cocerlos?
Cueza uno de prueba. Ábralo y compruebe que el centro está caliente y que la masa no tiene un corazón harinoso antes de cocinar el resto.
¿La crema de tomate lleva nata?
No. La «crema» es el tomate datterini asado pasado por el colador. La salsa no lleva nata ni aceite.
¿Son lo mismo que los tortellini o los schlutzkrapfen?
Los tortellini, los ravioli y los schlutzkrapfen pertenecen todos a la familia de la pasta rellena, pero sus nombres regionales, sus formas y sus rellenos son distintos. Los schlutzkrapfen, por ejemplo, tienen forma de media luna, mientras que esta receta cierra rectángulos de 8×12 cm en cuadrados.
