Los guisantes secos pasan la noche en un cuenco de agua fría y luego se cuecen despacio en agua limpia hasta que cada uno de esos granos jaspeados de gris y marrón queda blando y harinoso por dentro. Mientras tanto, unos dados pequeños de panceta grasa se van deshaciendo en la sartén y la cebolla picada se fríe en la grasa que sueltan. Los guisantes calientes van a los cuencos, la panceta y la cebolla por encima, y un vaso de kéfir junto a cada plato.
Esto es el Pelēkie zirņi ar speķi, al que en inglés se suele llamar «grey peas with bacon», un plato principal tradicional letón ligado a la Navidad. Los guisantes conservan la piel y saben suaves. La panceta trae sal y grasa, y el kéfir, frío y ácido, corta justo por ahí.
Los guisantes grises con panceta en Letonia
Un plato para la Navidad y la estación fría
Los guisantes grises tienen su sitio en la mesa de Navidad letona, y en el folclore letón el guisante es símbolo de prosperidad y vitalidad. Es una comida de temporada fría, ligada al Año Nuevo además de a la Navidad. Los guisantes se cuecen hasta ablandarse y se sirven con panceta, cerdo ahumado, cebolla u otros acompañamientos.
El kéfir al lado es más una costumbre de familia en algunas casas que una norma, pero es una buena costumbre. Para más platos del mismo país, véase Letonia.
El guisante en sí se remonta mucho más atrás que cualquier receta concreta. Los guisantes grises se cultivan en Letonia al menos desde el siglo XVIII, y los guisantes, la cebada y las judías eran alimentos básicos antes de que la patata se asentara en el siglo XIX. Hoy las guías de viaje describen los guisantes grises con panceta como un plato letón.
Los guisantes grises letones y la Retrija
Desde 2015, el registro de la UE protege el nombre «Latvijas lielie pelēkie zirņi» (guisantes grises grandes de Letonia). El nombre ampara las semillas secas del cultivar local Retrija de guisante de campo (Pisum sativum L., variedad maculatum). No ampara el plato cocinado. Estos guisantes son grandes y bastos, marrones, con un jaspeado grisáceo y el hilo negro. Se comen con la piel y mantienen la forma al hervirlos, con una textura blanda y harinosa y un sabor suave que viene de la piel.
Ingredientes
Empiece la noche anterior: los guisantes necesitan un remojo de una noche. Los guisantes y la sal pertenecen al hervido; la panceta, la cebolla y la pimienta, a la salsa; el kéfir se sirve al lado.
La panceta ya lleva sal, así que pruebe la salsa antes de añadir más. Elija panceta con bastante grasa visible; la grasa es lo que fríe la cebolla.
Este plato lleva guisantes (una leguminosa) y cerdo, y el kéfir lleva leche. Lea las etiquetas de la panceta y el kéfir que compre para ver ingredientes, alérgenos y advertencias sobre instalaciones compartidas.
Utensilios
- Cuenco grande para el remojo
- Escurridor
- Olla grande
- Sartén
- Tabla de cortar y cuchillo
- Cuchara de madera o espátula
Cómo elegir guisantes grises, panceta y kéfir
Guisantes. Busque «Latvian grey peas», «Latvijas lielie pelēkie zirņi» o «Retrija» en tiendas de importación o en línea. Lea bien la etiqueta, porque un país de origen o el nombre de una variedad no es lo mismo que la denominación protegida, y no todo guisante seco grande, gris o marrón es Retrija. Si no los encuentra, un guisante seco entero grande le dará la estructura del plato, aunque las pieles y la textura se comportarán de otra manera.
Panceta. La grasa importa aquí más que ninguna otra cosa. El speķis letón y la panceta de supermercado se diferencian en el ahumado, la sal y el contenido de grasa, así que elija una pieza con mucha grasa. La panceta magra suelta menos grasa, así que la cebolla se fríe de otra manera y la salsa queda más fina.
Kéfir. El kéfir lácteo natural y sin azúcar es lo más parecido. Otras bebidas lácteas fermentadas cambiarán de sabor y de espesor.
Preparación
El tiempo de hervido depende mucho de lo bien que hayan remojado los guisantes. Decida que están hechos mordiendo uno: blando hasta el centro y todavía con la piel.
Cómo arreglar los problemas habituales de los guisantes grises
El tiempo de cocción depende de lo bien que hayan remojado los guisantes, así que fíese más de sus dientes que del reloj.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los guisantes siguen duros por el centro | Remojo corto, guisantes viejos o el nivel del agua bajó | Siga cociendo y añada agua para que los guisantes sigan cubiertos, y compruebe mordiendo uno en vez de guiarse por el tiempo |
| Los guisantes se abren y se deshacen | Hervor demasiado fuerte o un tipo de guisante de piel más fina | Baje el fuego a un hervor suave y remueva menos. Los guisantes secos corrientes se deshacen con más facilidad que los grises Retrija |
| La salsa sabe demasiado a sal | Panceta salada más la sal añadida | Pruebe la salsa antes de salarla. La próxima vez, elija una panceta más suave |
| La salsa está seca y la cebolla no se fríe bien | Panceta magra o grasa retirada de la sartén | Deje toda la grasa deshecha en la sartén. La próxima vez, elija panceta con más grasa |
| La panceta se quemó antes de que la cebolla estuviera lista | Fuego demasiado alto al deshacer la grasa | Deshaga la grasa con más suavidad para que la panceta se dore y luego añada la cebolla |
Cómo servir y variaciones
Cada casa corona los guisantes de una manera: panceta, cerdo ahumado, cebolla u otros acompañamientos. Los métodos también varían. Una forma es poner la salsa con cuchara sobre cada ración caliente y mezclarla. Otra añade los guisantes hervidos a la panceta y la cebolla y los fríe un momento todos juntos antes de servir con kéfir. Esa versión lleva 200 g de guisantes grises con panceta ahumada, cebolla y sal.
Una vez que lo haya hecho tal como está escrito, queda margen para jugar:
- Cambie el ahumado de la panceta. Una panceta muy ahumada mete humo en los guisantes; una más suave deja que se note el sabor de las pieles del guisante.
- Fría la cebolla menos. Parar antes de que coja color da una salsa más dulce y suave, a cambio de perder el crujiente.
- Ajuste el kéfir. Un vaso más grande al lado hace que la grasa y la sal pesen menos.
- Añada pan de centeno al lado. Redondea la mesa.
Cambie lo que cambie, cuente con el remojo de una noche. No hay atajo.
Preguntas frecuentes
¿Son lo mismo los guisantes grises que los garbanzos?
No. El guisante gris letón protegido es un guisante de campo, Pisum sativum, del cultivar Retrija. El garbanzo es otra leguminosa, y cambiarlo cambia la textura y el sabor del plato.
¿Puedo usar guisantes secos corrientes?
Sí. Un guisante seco entero grande funciona, aunque no será el producto letón protegido. Los Retrija conservan la piel y no se deshacen al hervir, mientras que otros se rompen más o tienen pieles distintas. Juzgue el punto mordiendo un guisante.
¿Hace falta el kéfir?
Se sirve al lado, no mezclado en la salsa, así que el plato se puede comer sin él.
