En las noches de junio, el cielo de Letonia tarda en oscurecerse. En los campos arden hogueras, en la cabeza se lleva una corona de flores y hierbas y en la mano un vaso de cerveza. Y en el centro de la mesa hay un queso plano y redondo, de color amarillo pálido. Es el Jāņu siers, el queso de la fiesta del solsticio de verano Jāņi. En el corte se ven granos de alcaravea esparcidos y, al dar un bocado, tras la fresca acidez láctica llega el aroma de la alcaravea.
La preparación es sorprendentemente cercana al trabajo de cocina: no hacen falta cámara de maduración ni fermentos especiales. Se añade el requesón (cuajada) a la leche caliente para separar el suero, se amasan el huevo, la mantequilla, la sal y la alcaravea, y se envuelve en un paño para que cuaje redondo. Es un queso fresco que se hace con leche y requesón, así que en una cocina cualquiera queda con forma en una noche. Hay que cuidar la temperatura: la leche a 85–90 °C, sin hervir. Si se respeta eso, los fallos se reducen mucho.
El queso de la noche del solsticio, con forma de sol
Jāņi es la fiesta con más costumbres de Letonia y celebra el solsticio de verano. Se adornan las casas con flores, hierbas y ramas, se tejen coronas, se canta, se enciende la hoguera y se preparan platos especiales. El pliego de condiciones de este queso presentado a la UE cuenta incluso que los cruzados alemanes que llegaron a la costa del Báltico en el siglo XII se asombraron de la magnitud de la fiesta alrededor de las hogueras de la noche de Jāņi. Lo que se cita como imprescindible esa noche es la cerveza y el Jāņu siers.
La forma redonda tiene un significado. En torno al solsticio existe la costumbre de comer alimentos redondos, símbolo del sol. La forma circular y el color amarillo del Jāņu siers también se asocian al sol, y partir el queso y comerlo entre todos se compara con que cada uno reciba una parte de la fuerza del sol. La radiotelevisión pública letona LSM presentó este simbolismo en el artículo de 2015 sobre la protección de la UE.
El nombre Jāņu siers aparece también en la colección de canciones populares «Latvju dainas», que Krišjānis Barons compiló entre 1894 y 1915. En las canciones se canta como un ritual especial el atar el queso envuelto en un paño; se dice que el nudo se colocaba en el centro del círculo y que se arreglaban los pliegues de la tela para que dejaran en la superficie unas rayas como rayos de sol.
La combinación de ingredientes tampoco ha cambiado desde hace mucho. El pliego explica que la composición de leche y cuajada con mantequilla o nata, huevo, sal y alcaravea está registrada en muchos libros de los siglos XIX y XX, empezando por un libro de cocina publicado en Jelgava en 1796. Parece que en un libro de cocina de mediados del siglo XIX se conserva también el consejo de que, según la acidez de la cuajada, se ponga más leche para que el queso salga dulce. Acidez de la cuajada, dulzor de la leche: esa idea sirve de guía para ajustar la proporción en casa.
En noviembre de 2015, el Jāņu siers fue registrado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) de la UE. La ETG protege no un lugar, sino un modo de elaboración y una receta tradicionales, y, según el sitio de presentación de quesos de la asociación letona de turismo rural, la condición para el registro es que sea un alimento transmitido durante al menos 30 años. Hoy se hace todo el año y no solo en la época del solsticio, y en el Día del Queso Regional Letón de 2003 recibió el título de «rey de los quesos de Letonia».
Ingredientes (1 queso de unos 15 cm de diámetro, 6 porciones)
El pliego de la UE da una fórmula para hacer 10 kg: 28–50 L de leche desnatada, 10–13 kg de cuajada desnatada, 1,0–1,2 kg de mantequilla, 0,6–1,0 kg de huevo sin cáscara, 40–50 g de alcaravea y 100–120 g de sal, con rangos amplios. La tabla de abajo reduce esa proporción a una cantidad manejable en una olla casera y sustituye la cuajada por el requesón que se encuentra en el comercio.
Las semillas de alcaravea muchas veces no están en la sección de especias del supermercado y se encuentran en tiendas de productos importados o por internet. Se parecen al comino, pero el aroma es completamente distinto, y si se sustituye por comino no sale el aroma del Jāņu siers, así que consiga la auténtica. La mantequilla es un ingrediente intercambiable con la nata. Con nata el bocado resulta algo más suave.
El requesón de las tiendas puede llevar sal o no. La sal del producto terminado que indica el pliego es del 1,2–1,8 %, así que decida la cantidad de sal después de mirar la etiqueta de sal y evitará que quede demasiado salado. Si la etiqueta no lo indica, empiece con 1/2 cucharadita.
Cómo hacer el Jāņu siers
La preparación lleva unos 10 minutos, el calentamiento y el amasado unos 50 minutos, y el tiempo en el molde y el enfriado es de más de 2 horas. Con un termómetro no se duda ni al calentar la leche sin hervirla ni al amasar después de añadir el huevo. Una olla de fondo grueso evita que se pegue.
Tanto el paso de calentar la leche como el de amasar la masa son a temperatura alta. Al colar el suero caliente, trabaje en un lugar donde el bol esté estable y cuidado con las quemaduras. Además, este queso lleva huevo y leche. Las personas alérgicas al huevo o a la leche no pueden comerlo.
Si al amasar la masa no se une nunca, queda mucho suero en la cuajada. Suba un poco el fuego y remueva dando la vuelta al fondo para evaporar la humedad. Al contrario, si se desmenuza, se ha calentado demasiado. Vuelva a 65–70 °C y no pare de amasar y quedará más suave.
Cuajada ácida y leche dulce: la proporción cambia el sabor
En los hogares letones este queso se ha hecho con cuajada casera. La cuajada, hecha al dejar que la leche se acidifique de forma natural, varía en acidez de un día a otro. Por eso el libro de cocina del siglo XIX que cita el pliego indica cambiar la cantidad de leche según la acidez de la cuajada. El requesón del comercio suele tener una acidez suave, de modo que con 1,5 L de leche de la tabla queda bien el dulzor suave de la leche.
Si quiere más acidez, baje la leche a 1,2 L y, si la quiere más suave, suba hasta 2 L como referencia. Al aumentar la leche, aumentan algo la cantidad de suero y el tiempo de amasado. La grasa también influye en el resultado. La fórmula del pliego es de leche desnatada y cuajada desnatada, y la grasa del producto terminado sobre materia seca está fijada en un máximo del 30 %. Con leche entera la masa queda algo más untuosa y blanda que la del producto de allí.
Según el pliego, el color del Jāņu siers va del amarillo pálido al amarillo y se permite añadir β-caroteno como colorante. Al hacerlo en casa, el color lo deciden la cantidad de huevo y de mantequilla, y es frecuente que quede de un color crema blanquecino.
Cortado y con cerveza
El queso frío y firme se corta desde el centro en porciones radiales, como una tarta. En Letonia lo habitual es comerlo como acompañamiento de cerveza clara o negra. Sobre pan de centeno es una comida ligera y, con un poco de miel, el aroma de la alcaravea y la acidez se suavizan y toma un sabor de merienda. Como el aroma sube al morder los granos de alcaravea, sabe mejor cortado con cierto grosor que en lonchas finas.
La noche del solsticio es corta, y pasar la noche junto a la hoguera esperando el amanecer es la forma de vivir Jāņi. El queso es lo que, en esa larga noche, se coge con la mano y circula junto con la cerveza. Si lo hace en casa, no hace falta que sea en junio. En Letonia también se vende hoy todo el año. Si quiere cocinar otro plato casero báltico, compare como sabor de la misma cocina nórdica el mulgikapsad estonio (en japonés), que guisa cerdo con chucrut y cebada.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar comino en vez de semillas de alcaravea?
No es imposible, pero resulta otro plato. La alcaravea tiene un aroma fresco y algo dulce y el comino recuerda al curry, así que no sale el aroma de alcaravea característico del Jāņu siers. Las semillas de alcaravea se consiguen en tiendas de productos importados o por internet.
¿Es mejor el requesón en granos o el pasado por tamiz?
Se puede hacer con cualquiera. El pasado por tamiz se integra antes en la leche y el resultado es más suave. Si usa el de granos, desmenúcelo bien con la mano antes de echarlo a la leche y amase durante más tiempo.
La masa no se une y sigue desmenuzada.
La causa suele ser que queda demasiado suero en la cuajada o que la temperatura es baja. Mantenga la temperatura a 65–70 °C a fuego bajo y siga amasando apretando contra las paredes. Si sale suero en la olla, vuelva a colar con el paño y devuélvalo a la olla.
¿Qué hago con el suero que sale?
De 1,5 L de leche sale bastante suero. Se puede enfriar y usar en bebidas, sopas o como líquido de la masa de pan, pero si no lo va a usar enseguida no hace falta conservarlo a la fuerza.
¿Cuánto tiempo se conserva?
El Jāņu siers es un queso fresco sin maduración y lleva huevo. Envuélvalo en film, póngalo en la nevera y cómalo pronto. En este artículo no indicamos días de conservación porque no hemos podido confirmar una base segura.
Fuentes
- Official Journal of the European Union, "Publication of an application pursuant to Article 50(2)(b) of Regulation (EU) No 1151/2012 (2015/C 204/08): Product specification of a traditional speciality guaranteed 'Jāņu siers'," 20 de junio de 2015. (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://assets.publishing.service.gov.uk/media/665dab2516cf36f4d63ebd47/Product_spec_J%C4%81%C5%86u_siers.pdf
- Lauku ceļotājs (Latvian Country Tourism Association), "Jāņu siers (Jāņi cheese)." (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://www.celotajs.lv/c/brand/cheese/janusiers
- LSM (Latvian Public Broadcasting), "Traditional Midsummer cheese wins EU protection," 17 de noviembre de 2015. (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://eng.lsm.lv/article/society/society/traditional-midsummer-cheese-wins-eu-protection.a155428/
- Wikipedia, "Jāņi cheese." (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://en.wikipedia.org/wiki/J%C4%81%C5%86i_cheese
