Una mañana en un pueblo de Malta, una pequeña furgoneta entra despacio por una estrecha calle empedrada. En la caja lleva una olla con una pasta marrón caliente. De las casas sale la gente, se la pesan por gramos y se llevan la ración en un recipiente. Es una pasta de habas con olor a ajo, guindilla y hierbas. Es el tentempié que los malteses comen sobre pan o galletas saladas: la bigilla.
Los ingredientes son habas secas, ajo, aceite de oliva, hierbas y guindilla. Todos son sencillos y de buena conservación, pero al estilo maltés no se escatima el ajo y se sazona con firmeza con guindilla y sal. Lo que conviene recordar al hacerla es remojar las habas toda la noche y cocerlas hasta que se aplasten con el dedo. Y, al triturarlas, no dejarlas demasiado finas y conservar algo de grano. Con estas dos cosas sale un dip rústico y contundente.
La furgoneta que vende bigilla caliente de pueblo en pueblo
La bigilla es una pasta de legumbres querida desde hace mucho en Malta. El sitio web sobre la cultura alimentaria maltesa A Maltese Pantry presenta a Peter Sacco, nacido y criado en Qormi, una ciudad cercana a la capital, que lleva años vendiendo bigilla de casa en casa. A los 12 años empezó a venderla con un carrito que le hizo su padre; hoy, más de 30 años después, recorre en furgoneta unos 12 pueblos según el día de la semana. La bigilla se hace cada mañana y se vende caliente al peso. Sacco cuenta que ahora quedan solo él y su hermano vendiendo bigilla de casa en casa.
En las calles de Malta, los vendedores ambulantes con carros tirados por burros o caballos fueron durante mucho tiempo algo habitual. Según el sitio local Guide Me Malta, los carros se cambiaron luego por furgonetas y camiones, y hoy la propia venta ambulante en las esquinas casi no se ve. Que la pasta caliente de habas llegue hasta la puerta de casa es una forma de vida que también en Malta va quedando poco a poco en el pasado.
Las habas tradicionales de la bigilla se llaman en maltés ful ta' Ġirba, «habas de Djerba». Djerba es el nombre de una isla frente a Túnez. Se parecen a las habas, pero son más pequeñas y su piel es oscura y dura. A Maltese Pantry explica que la bigilla tiene su origen en Egipto y llegó a Malta a través de la cultura árabe.
En Egipto hay el ful medames, en el que se cuecen y aplastan las habas y se comen con aceite de oliva, ajo y limón. Malta, en medio del Mediterráneo, está entre el norte de África y Sicilia, y en su lengua y su cocina perdura la influencia del mundo árabe. La bigilla también está dentro de esa corriente. Se come de muchas maneras: sobre pan o sobre las galletas duras que en Malta se hacen solo con agua, los galletti, o rellenando alcachofas. En los bares es también un acompañamiento de la cerveza fría.
Ingredientes (4 porciones)
Es una fórmula que sigue la receta del sitio gastronómico británico Great British Chefs (de Karen Burns-Booth). Como las pequeñas habas de Malta son difíciles de conseguir, se hace, igual que en la receta, con habas secas.
Las habas secas se encuentran en tiendas especializadas en legumbres, tiendas de productos importados o por internet. Las que tienen piel necesitan más tiempo de cocción porque la piel es dura, y las peladas se cuecen en poco tiempo hasta deshacerse. Si no encuentra mejorana fresca, sirve la seca. Para mezclar la pasta es cómoda una batidora de mano, pero si no la tiene, con un prensapatatas o un mortero aunque quede machacada de forma gruesa, sale igualmente muy rica.
Una cabeza de ajo parece mucho, pero como se añade cruda después de cocer las habas, huele con fuerza. Si el picante del ajo no le gusta, cueza la mitad con las habas y añádala después, y se le quitan las aristas y sale el dulzor. Los vendedores malteses dicen que el secreto del buen sabor es no ser tímido con el ajo, la guindilla y la sal.
Cómo hacer la bigilla
El remojo de las habas es toda la noche (unas 12 horas) y la cocción, según el tipo de haba, va de 20 minutos a 1 hora y media. Triturar y mezclar lleva unos 10 minutos.
Las personas con la condición llamada deficiencia de G6PD pueden sufrir hemólisis, la destrucción de los glóbulos rojos, al comer habas. La Agencia de Alimentos de Singapur (SFA) explica que el componente responsable resiste relativamente bien el calor y no se elimina con la cocción. Quienes sepan que tienen esta condición o a quienes un médico haya dicho que eviten las habas no deben comerlas.
Si se deja girar mucho tiempo la batidora de mano, las habas se vuelven pegajosas como una cola. Parar cada pocos segundos para ver cómo va la mezcla es la forma más segura de lograr una textura con grano.
Habas con piel y habas peladas
Entre las habas secas que se venden hay las que conservan la piel marrón y las que se han pelado y solo queda el interior amarillo. Las habas con piel tardan más en cocerse, pero trituradas con la piel dan un color más oscuro y una bigilla marrón, como la hecha con las pequeñas habas de Malta. También se distingue por una textura rústica y algo áspera, porque quedan algunas fibras de la piel.
Las habas peladas se deshacen en 20 a 30 minutos y, trituradas, dan una pasta suave de un verde amarillento pálido. También hay formas de hacerla, como en la receta de la emisora australiana SBS, en la que las habas peladas se cuecen 20 minutos en caldo de pollo y se terminan con zumo de limón y aceite de oliva. Según qué haba elija, cambian el color y la textura, así que elija con piel si quiere un aspecto más maltés y peladas si quiere hacerla rápido.
A Maltese Pantry explica que la bigilla no solo se come caliente, también está rica fría, y que puede usarse para rellenar alcachofas.
Sobre galletti o pan
En Malta, la bigilla se pone sobre pan o se toma con unas galletas duras llamadas galletti. Los galletti son galletas de sabor sencillo, hechas con agua y harina, que van muy bien con una pasta de sabor intenso. Una textura parecida se logra con galletas duras poco saladas o con rebanadas finas de baguette tostadas ligeramente. Caliente tiene un aroma suave y, al enfriarse, el picante del ajo se nota con claridad.
En la mesa maltesa, la bigilla suele ir como tapa o entrante junto con aceitunas, queso y otros platitos. Si la sirve para la hora de la cerveza, le conviene un poco más de guindilla y ajo. Del mismo país, también el stuffat tal-fenek (en japonés), el conejo guisado con vino y tomate, es conocido como un sabor de la cocina casera maltesa.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer solo con habas frescas?
Se puede, pero el sabor y la textura son otros. Las habas frescas son jugosas y tienen un fuerte aroma verde, y no dan el sabor profundo de las secas. Considérelo un recurso si no se consiguen habas secas.
Las habas siguen duras.
Si las habas son viejas, aunque se cuezan mucho pueden costar en ablandarse. Añada agua caliente para que no baje el nivel y cueza 30 minutos más cada vez. Si aun así están duras, triturar más tiempo con la batidora de mano ayuda a que quede suave y unida.
¿Puedo reducir la cantidad de ajo?
Sí. El ajo es el centro del aroma, así que si usa la mitad, aumente un poco la guindilla y las hierbas para compensar.
¿Cómo la hago menos picante?
Omita la guindilla roja o póngale solo la mitad, sin semillas. También puede servir copos de guindilla aparte para que cada uno añada a su gusto.
¿Se puede preparar con antelación?
Déjela enfriar, póngala en un recipiente de conservación con una fina capa de aceite de oliva por encima y guárdela en la nevera, y así no se reseca. En este artículo no damos una cantidad de días de conservación porque no hemos podido comprobar su fundamento.
Fuentes
- Great British Chefs, Karen Burns-Booth, "Bigilla – Maltese Broad Bean Dip." (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://www.greatbritishchefs.com/recipes/bigilla-broad-bean-dip-recipe
- A Maltese Pantry, "Here Comes the 'Bigilla' Van," 20 de febrero de 2021. (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://www.amaltesepantry.com/here-comes-the-bigilla-van/
- Guide Me Malta, "A trip down memory lane! Do you remember 'ic-Cappura', the potato chips street vendor?" (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://www.guidememalta.com/en/a-trip-down-memory-lane-do-you-remember-ic-cappura-the-potato-chips-street-vendor
- SBS Food, Katy Holder, "Broad bean dip (bigilla)," 25 de junio de 2015. (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://www.sbs.com.au/food/recipe/broad-bean-dip-bigilla/spxvaiplm
- Singapore Food Agency, "The arch-enemy of G6PD deficient individuals: fava beans." (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://www.sfa.gov.sg/food-information/risk-at-a-glance/the-arch-enemy-of-g6pd-deficient-individuals-fava-beans
- Wikipedia, "Bigilla." (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://en.wikipedia.org/wiki/Bigilla
