Un pequeño paquete frito que mueve la mesa de Mónaco
En el aceite de fritura se hincha una pequeña masa en media luna. Mientras las burbujas son grandes y revueltas, aún es pronto; cuando el borde se pone de un dorado claro y las burbujas se hacen finas, se saca con una espumadera. Tras dejarlo reposar un poco y partirlo, de dentro sale, con el vapor, el aroma de acelga, ricotta, arroz y queso. El barbajuan (Barbajuan / Barbagiuan) es un ravioli frito con verdura, muy querido en Mónaco y alrededores.
Por su aspecto se parece a los raviolis fritos italianos o a una pequeña empanada, pero el centro de gravedad del sabor está más en la verdura. No es un plato que se apoye en el umami de la carne: se come por el aroma algo terroso de la verdura, la ligera lactosidad de la ricotta, la textura blanda del arroz y la fragancia de la masa fina frita. Por eso, al hacerlo en casa, más que reunir ingredientes raros, importa quitar el agua de la verdura, no hacer la masa gruesa y no dejar que baje la temperatura del aceite.
En este artículo se parte de las maneras de hacerlo en Mónaco y el sureste de Francia, y se ajusta a un tamaño pequeño, fácil de freír en la olla de casa. Aun los días en que no se encuentra acelga, combinando espinacas y otra hoja verde se acerca bastante.
Qué plato es: un frito que llegó a Mónaco desde Castellar
El barbajuan se escribe Barbajuan en el ámbito francófono y también Barbagiuan en monegasco y como nombre regional. Como traducción se presenta a veces como «tío Juan», y se cuenta que es un plato que llegó a Mónaco desde Castellar, en el sureste de Francia. También en la receta local de Menton Riviera & Merveilles se presenta como un pequeño frito tradicional de la zona hecho con acelga.
En Mónaco es conocido como un plato de picoteo, de entrante y de mesa de fiesta. Hello Monaco lo presenta también como un plato ligado al 19 de noviembre, el Día Nacional de Mónaco. En casas y locales la forma varía un poco, con medias lunas, cuadrados y formas alargadas, pero el esqueleto es el mismo: verdura, queso y arroz envueltos y fritos.
Cuatro cosas que conviene respetar al reproducirlo en casa:
| Lo que se respeta | Motivo |
|---|---|
| Evaporar el agua de la verdura antes de envolver | Si el relleno está aguado, la masa se rompe y el aceite salta |
| Poner un poco de arroz | Recoge la humedad del relleno y da una textura ligeramente blanda |
| Estirar la masa hasta 1.5–2 mm | Si es gruesa, el interior queda pesado, como una bola de masa |
| Freír a 170–175 °C, poco a poco | Si baja la temperatura, queda aceitoso; si sube demasiado, solo se colorea por fuera |
Ingredientes (4 raciones, unas 18 piezas pequeñas)
Lleva trigo, huevo y lácteos. Si lo va a servir a la familia o a invitados, compruebe antes si hay alergias.
Mezcla de verduras para los días sin acelga
La acelga es una verdura de la que se usan hojas y pencas juntas. No siempre se encuentra, así que mezclar dos hojas verdes y espinacas la hace más manejable. Con una sola hoja de mostaza el aroma de los tallos domina, y con solo espinacas tiende a quedar aguada. Si corta en tiras de 5 mm 150 g de la hoja verde y 120 g de espinacas y evapora el agua tras sofreírlas, se equilibran la presencia de la verdura y la suavidad.
Dónde conseguir lo necesario
La harina, los huevos, el puerro, la cebolla y el aceite se encuentran en cualquier supermercado. Lo que vale la pena tener es algo para estirar la masa fina de manera estable, algo para picar fina la verdura y algo para no equivocar la temperatura del aceite. En el barbajuan, más que los ingredientes, el resultado lo marca la precisión del trabajo.
Para estirar bien una masa fina conviene un rodillo de unos 30 cm. Con un rodillo corto es fácil que solo el centro quede grueso y que, tras envolver, los bordes pesen.
La verdura y los aromáticos se pueden picar a cuchillo, pero para 18 piezas un procesador de alimentos pequeño es más rápido. El truco es parar con un picado de unos 5 mm, sin hacer puré.
Si no está acostumbrado a freír, lo que más ayuda es un termómetro. Como el barbajuan lleva relleno, si se fríe mucho tiempo a baja temperatura absorbe aceite, y si es muy alta solo se colorea la masa mientras el aroma del interior queda pesado.
Cómo se hace: quitar el agua, envolver fino y freír
Si el relleno se envuelve caliente, la masa se ablanda. Primero se amasa y se deja reposar la masa; mientras tanto se pica la verdura, se sofríe y, una vez fría, se mezcla con el queso. Si decide de antemano dónde pondrá el aceite, la rejilla, el papel y los platos, no irá con prisas después de freír.
Tabla de decisiones para acercarse al origen
| Duda | Elección más cercana | Solución en una cocina casera |
|---|---|---|
| Verdura | Acelga con hojas y pencas | Dos hojas verdes y espinacas, separando aroma y suavidad |
| Queso | Ricotta y parmesano | Si no hay ricotta, 160 g de requesón escurrido y 50 g de queso rallado |
| Arroz | Un poco para ligar el relleno | Arroz frío sin lavar, soltándolo |
| Forma | Media luna pequeña o cuadrado | Unos 8 cm, para freír cómodamente en la olla de casa |
| Fritura | Masa fina a temperatura de aceite no demasiado alta | Mantener 170–175 °C y freír de 4 en 4 |
Los días en que consiga acelga, pique también las pencas y úselas. Ese ligero aroma verde de la penca da un carácter de plato regional que el queso solo no da. En cambio, si lo hace solo con espinacas, como tienen mucha agua, suba un poco el fuego al final del sofrito y evapore el líquido del fondo antes de enfriar.
Dónde suele fallar
Se abre durante la fritura
Queda mucha harina en el borde o se ha puesto demasiado relleno. Antes de cerrar, quite con el dedo la harina del borde y pase un poco de agua. Deje el relleno en unos 18 g por pieza y apriete sacando el aire. Las marcas del tenedor no son decoración: sirven para aplastar el borde y pegarlo bien.
Queda aceitoso
El aceite estaba a baja temperatura al entrar. Si se echan muchos de una vez, baja de golpe a menos de 165 °C y la masa absorbe aceite. En una olla casera de 20 cm es cómodo hacerlo de 4 en 4. Si no tiene termómetro, eche un recorte de masa: debe salir enseguida con burbujas finas y colorearse ligeramente en unos 20 segundos.
El interior queda aguado
Queda agua de la verdura. Tras picarla, mézclela con sal, escúrrala y luego sofríala en la sartén hasta que no haya líquido en el fondo. Si la verdura sofrita se mezcla caliente con la ricotta, el queso se afloja con facilidad, así que enfríela siempre en una bandeja antes de unirlos.
La masa queda dura
La masa es gruesa o se ha frito demasiado. Por encima de 2 mm no se aligera al freír y los bordes quedan duros. Pare en un dorado claro, no en un marrón oscuro. Con el calor residual el color sigue avanzando después de sacarlos, así que basta con retirarlos justo cuando el borde se dora.
Cómo comerlo, menú y otros platos
El barbajuan luce más si se deja asentar un poco y se sirve como entrante que si se come muy caliente y en montón. Ponga en la mesa una ensalada de hojas, aceitunas y limón, y así la fragancia de la masa frita y el aroma de la verdura no pesan. Es un plato para vino blanco, pero en casa también van bien agua con gas fría o un té negro fuerte.
Para comparar con otros platos de verdura y masa fina, el soparnik croata es cercano. Es una tarta de verdura al horno en que el protagonista es el aceite de ajo. Por el trabajo de la fritura se acercan el fricassé tunecino y el cha gio vietnamita. Y para ampliar los platos de masa rellena y frita, también es una referencia la empanada argentina.
Conservación y recalentado
Lo más rico es de 3 a 10 minutos después de freír. Si lo va a dejar hecho, decida si se detiene antes de envolver o después de freír.
| Estado | Cómo guardarlo | Duración orientativa |
|---|---|---|
| Relleno antes de envolver | Hermético, en la nevera | Hasta el día siguiente |
| Piezas ya envueltas | Espolvoreadas con harina, en una capa, en la nevera | Hasta 6 horas |
| Después de freír | Enfriar, cerrar herméticamente y refrigerar | Hasta el día siguiente |
| Congelado | Congelar en una bandeja antes de freír y pasar a una bolsa | Hasta 2 semanas |
Lo refrigerado se calienta de 6 a 8 minutos en un tostador o en horno a 180 °C. Solo en microondas la masa se ablanda, así que, si lo usa, caliente solo 20 segundos a 600 W y pase después al tostador. Lo congelado sin freír, sin descongelar, se fríe en aceite a 170 °C, 2 minutos por cada lado, vigilando hasta que la superficie sea de un dorado claro.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin acelga?
Sí. Combinando 150 g de hoja verde y 120 g de espinacas se separan la textura de los tallos y la suavidad de las hojas. Si usa solo espinacas, suelta más agua: alargue el sofrito de 1 a 2 minutos y pare cuando no quede líquido en el fondo.
¿Qué hago si no encuentro ricotta?
Mezcle 160 g de requesón escurrido con 50 g de queso rallado y queda en una dirección parecida. El queso crema es demasiado denso y apaga con facilidad el aroma de la verdura; si lo usa, limítese a 80 g y complete el resto con requesón: así queda más ligero.
¿Es imprescindible el arroz?
Es más cómodo con arroz. No es solo para aumentar la cantidad: recoge la humedad de la verdura y el queso. Si lo omite, enfríe mejor la verdura sofrita y añada 10 g más de parmesano para que el relleno quede unido.
¿Se puede hornear?
Se puede, pero se acerca a otro plato. El carácter del barbajuan está en la ligereza de la masa fina que se hincha en el aceite. Si de todos modos lo hornea, úntelo con aceite y áselo de 10 a 12 minutos a 220 °C. Aun así, la fragancia del borde y la ligereza de la masa salen mejor fritos.
¿Hasta dónde se puede preparar el día anterior?
El relleno se puede hacer la víspera: sofría la verdura, enfríela, mézclela con el queso y el arroz y guárdelo hermético en la nevera. La masa se estira mejor si se amasa el mismo día, pero si la hace la víspera, refrigérela y sáquela 30 minutos antes de usar. Si se deja mucho tiempo ya envuelto, el fondo se humedece, así que procure freírlo antes de 6 horas.
