Frikandel: la carne frita sin tripa de los Países Bajos

Cuando cesa el ruido del aceite, se oye cómo se pica la cebolla

Si en un snackbar holandés pides un frikandel speciaal, te sirven una pieza larga y frita con un corte a lo largo, y en esa hendidura se alojan salsa blanca, curry ketchup y cebolla picada. La superficie de la carne caliente es tostada; la cebolla, fría y picante. Al morderlo con patatas fritas, ese contraste de temperatura afina el sabor.

El frikandel es un tentempié en el que se pica muy fina carne de res, cerdo, pollo u otras, se le da forma de barra sin tripa, se cuece primero y luego se fríe. Aunque por fuera se parezca a una salchicha, no es un plato en el que se rellene una tripa con carne gruesa. Lo que se busca en casa es un corte con la carne muy fina y bien unida, y solo un ligero tostado en la superficie.

Lo difícil fuera de los Países Bajos no es añadir más especias, sino no calentar la masa de carne. Si se fríe la carne picada tal cual en forma de barra, la superficie se agrieta o solo el centro se retrasa. Se tritura la carne fría, se fija la forma con film resistente al calor, se escalfa en agua tranquila hasta que el centro pase de 75 °C y solo entonces se pasa al aceite a 170–175 °C. La fritura final no es para cocinar, sino para añadir color y aroma.

Por qué el frikandel se quedó en la mesa de la esquina

La cronología del origen varía algo según las fuentes. KRO-NCRV cuenta que en 1954 Gerrit de Vries, de Dordrecht, dio forma de barra a una albóndiga, y que en 1958 Jan Bekkers pasó de una barra tosca a una forma lisa. Onze Taal, por su parte, explica la aparición del nombre como algo de finales de los años cincuenta. Aunque los años exactos no coincidan, tienen en común que el ingenio para vender albóndigas conformes a la norma llevó a la forma alargada actual.

Que se haya asentado como tentempié de calle también encaja con el carácter del plato. The Dutch takeaway, que presenta el patrimonio inmaterial holandés, registra que la costumbre de llevarse fritos del snackbar del barrio dura al menos 70 años y que en algunos locales la comida para llevar supone del 70 al 80 % de las ventas. No es un plato para comer despacio en un restaurante, sino uno que se recibe en una bolsa de papel al volver del trabajo y se comparte con las patatas en la mesa de casa.

El speciaal se difundió a mediados de los años setenta. La documentación del Nederlands Frituurcentrum explica que se hizo habitual la combinación de salsa para patatas o mayonesa, cebolla picada y kétchup, y que después se impuso el curry ketchup. El corte a lo largo no es un adorno: es un platito pequeño para recoger salsa y cebolla junto con la carne.

En Ámsterdam, el automatiek, donde se saca un tentempié caliente de una ventanilla de máquina expendedora, también forma parte de la cultura del snack. I amsterdam también presenta el frikandel speciaal como una pieza cortada a lo largo y rellena de mayonesa, salsa de curry o kétchup y cebolla picada. Al reproducirlo en casa, en vez de poner mucho curry en polvo en la masa de carne, se nota mejor la diferencia de este modo de comerlo si ajustas la carne con cilantro y especias de aroma cálido y llevas el sabor a curry a la salsa.

En algunas zonas de Bélgica se llama curryworst, y frikadel puede referirse a una albóndiga. En una cocina doméstica no hace falta igualar los nombres entre países. Si conservas la carne fina sin tripa, la cocción de escalfar y luego freír brevemente y la hendidura con salsa y cebolla cruda, se mantienen los puntos clave del sabor y de la cocción. Aunque el nombre se parezca, la textura y la cocción son distintas de las del mititei (en japonés) rumano, de carne gruesa asada a las brasas.

Ingredientes y compras: en casa se reinterpreta la mezcla de carnes

Con esta cantidad salen 8 frikandel de 17 a 18 cm de largo y unos 90 g cada uno. Son 4 porciones, con 2 piezas por persona como plato principal. Si se come ligero junto con patatas, pueden ser 8 porciones de una pieza. Es algo mayor que los unos 75 g que presenta la receta casera de VPRO, pero es una cantidad fácil de repartir como plato principal en casa.

Qué comprar cerca y qué buscar en tiendas especializadas

La carne, el huevo, la cebolla y el pan rallado se compran cerca de casa. Lo que merece buscar aparte son las especias que definen el aroma de la carne. Un termómetro de sonda hace más fácil la comprobación, pero si lo vas a comprar solo para esta receta, reúne antes la carne y las especias.

El cilantro molido no es un condimento para dar sabor a curry a la carne. Su papel es dejar en pequeña cantidad un aroma seco, como de cítrico, y unir el dulzor del cerdo y del pollo. La condición para comprarlo es que vayas a usarlo también en hamburguesas, tsukune o platos de legumbres, no solo en estas 8 piezas. Si en casa tienes cilantro molido de aroma intenso, no lo compres: mide 1 1/2 cdta y es suficiente.

La pimienta de Jamaica añade en un solo frasco un aroma que recuerda a nuez moscada, canela y clavo. Aquí se usa solo 1 g, así que, si la compras para el frikandel, es para quien también la use en albóndigas, pastel de carne y guisos. La condición para no comprarla es que solo vayas a hacer este plato una vez y ya tengas nuez moscada, canela y clavo. Mezclando un poco de esos tres se sustituye, aunque la redondez del aroma cambia un poco.

Después de escalfarlo, la superficie queda blanquecina y por el aspecto no se sabe si el centro está hecho. Como lleva pollo y carne picada, la primera vez comprueba con un termómetro clavado en el centro de una pieza que se alcancen 75 °C o más.

Preparación: triturar fina la carne fría y escalfar primero

Si se trabaja la masa a temperatura ambiente, la grasa se afloja y el corte escalfado queda con agujeros. Si enfrías las cuchillas del procesador, el bol y la carne antes de empezar, y no calientas la carne hasta el paso 4, aunque no lleve tripa se agrieta menos.

Si no queda liso, se agrieta o queda aceitoso: cómo corregirlo

El frikandel falla más en el corte que en la mezcla de carnes. Si el corte es grueso y se desmorona, falta tiempo de triturado o frío en la carne. Si hay pequeñas cavidades continuas, se ha atrapado aire al dar forma. Si hacen falta la forma y la cocción mediante el escalfado previo, el aceite final es un paso corto para dar sabor y color.

Si la masa está demasiado blanda para darle forma de barra, no añadas pan rallado de golpe. Primero déjala reposar 20 minutos en la nevera. Si aun así se extiende, añade solo 5 g de pan rallado y mezcla 30 segundos antes de dar forma. Con más harina la forma se estabiliza, pero después de freír se vuelve más seca en la boca.

Conservación y cómo comerlo: parar justo antes de freír es más práctico

Para adelantar trabajo, detente después del escalfado del paso 4. Cuando esté templado, quita el film y seca el agua de la superficie. En un recipiente limpio se conserva 2 días en la nevera; si lo congelas separando las piezas y luego lo juntas en una bolsa, como pauta, 1 mes. Como en el congelador doméstico la temperatura varía al abrir y cerrar, se ha fijado un plazo más corto que los largos que se ven en recetas locales. Descongela en la nevera durante la noche. No lo dejes a temperatura ambiente: fríe 3 minutos a 170–175 °C hasta que esté caliente por dentro.

Las palabras del pedido cambian el resultado

En un snackbar holandés, si pides solo frikandel, lo primero que sale es una pieza frita. Con frikandel speciaal, lo básico es que en el corte a lo largo lleve salsa blanca a base de mayonesa, curry ketchup y cebolla cruda picada. En el registro del Snack- en Fastfoodmuseum, esa combinación se difundió a mediados de los años setenta. No es un plato regional de siglos, sino un clásico relativamente reciente que creció junto con las freidurías de la ciudad.

En algunas zonas de Bélgica se entiende por curryworst. Aquí «curry» no significa que la masa de carne sea amarilla y sepa a curry, sino que es un nombre ligado a la salsa final. Al reproducirlo en Japón, también es más cercano a la manera local formar el aroma de la carne con cilantro, nuez moscada y pimienta de Jamaica y llevar el curry en polvo al kétchup, en vez de poner mucho a la carne. Si no te gusta el picante de la cebolla cruda, da ganas de remojarla, pero al principio reduce la cantidad a la mitad y deja algo de ese picante frío para que no se difumine el dulzor de la salsa con la carne caliente.

Aparte del speciaal, existe el frikandelbroodje, metido en un pan. Para probarlo en casa, corta hojaldre congelado a 10 cm de ancho, envuelve el frikandel ya escalfado, pon solo 2 cdtas de curry ketchup y hornea de 20 a 25 minutos a 200 °C. No envuelvas la masa cruda: usa la escalfada hasta 75 °C en el centro, y será más fácil controlar la cocción.

Si un día quieres acompañarlo todo con la región de los Países Bajos, puedes servir de plato principal la carbonada belga, estofada con cerveza, y pasar el frikandel cortado por la mitad al entrante. Después del frito también va bien hornear unos pequeños gofres belgas (en japonés). Como tentempié que reúne patatas, carne y salsa en un plato, puede compararse también con el halal snack pack (en japonés) de Australia.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer sin procesador de alimentos?

Se puede, pero el corte queda algo más grueso. Golpea la carne picada con el cuchillo 5 minutos más y amasa los ingredientes con cuchara de madera de 3 a 4 minutos con el fondo del bol metálico sobre agua helada. Como el calor de las manos derrite fácilmente la grasa, no amases mucho tiempo con las manos desnudas. Se puede dar forma cuando la masa se pega a la espátula y se junta, y en el fondo del bol se forma una fina película.

¿Hay que usar los tres tipos de carne, res, cerdo y pollo?

No es obligatorio. Lo más fácil de conseguir es 300 g de carne picada mixta y 250 g de muslo de pollo picado. Solo cerdo queda más tierno y graso; solo pollo, de textura suave y firme. Cambies la carne que cambies, no varíes que se triture fría y fina y que el centro llegue a 75 °C.

¿Y si no quiero meter film resistente al calor en el agua?

Hay métodos con bolsas de calentar para salchichas o film de cocina. En ambos casos comprueba la temperatura y el uso para los que está pensado el producto. Otro método es exprimir la masa en forma alargada, firmarla 30 minutos en el congelador y cocerla con vapor suave en una vaporera forrada con papel de horno. Pero la superficie queda algo plana y es difícil mantener la barra redonda.

¿Se puede terminar en el horno o en la freidora de aire en vez de freír?

Unta fino 1 cdta de aceite en cada pieza escalfada y hornea o usa la freidora de aire a 200 °C de 8 a 10 minutos, dándole la vuelta una vez. Se colorea la superficie, pero la fina piel y el aroma de sumergirlo en aceite son más débiles. Comprueba antes que ya está escalfado hasta 75 °C en el centro.

¿Puedo echar el curry en polvo directamente en el «speciaal»?

En polvo se queda en la boca. Mézclalo con kétchup, miel y salsa Worcestershire y déjalo 10 minutos. Como el picante del curry en polvo varía según el producto, empieza con 2 g. También se puede comer solo con kétchup normal, pero con el dulzor especiado del curry ketchup se acerca a un snackbar local.

Fuentes