En Navidad, en España, una bandeja de dulces suele tener más de un tipo de turrón. Uno es una barra dura en la que asoman trozos de almendra. El otro cede bajo el cuchillo y su cara cortada muestra una textura de almendra fina y uniforme. Esta receta hace el segundo: el turrón de Jijona blando, que también se vende como turrón blando. Las almendras se muelen hasta que su propio aceite las liga con la miel, el azúcar y la clara de huevo, y el resultado es rico y dulce, con un poco de canela y limón. Para más platos del mismo país, vea la página del país sobre España.
Sobre el turrón de Jijona
El turrón de Jijona y el de Alicante
El turrón es un nombre amplio que abarca una familia de dulces españoles, y Jijona y Alicante son dos tipos distintos dentro de ella. El turrón de Jijona se hace moliendo y refinando la almendra hasta convertirla en una pasta blanda. El turrón de Alicante usa almendra tostada entera o troceada dentro de una masa caliente que lleva clara de huevo, cuajada entre obleas hasta formar una barra dura.
| Punto | Turrón de Jijona (blando) | Turrón de Alicante (duro) |
|---|---|---|
| Almendras | Molidas y refinadas hasta formar una pasta | Tostadas enteras o troceadas |
| Textura | Blanda | Dura |
| Obleas | No se usan | La masa cuaja entre obleas |
Ambos son indicaciones geográficas protegidas (IGP), y sus nombres conllevan requisitos regionales y de producción. Los dos productos se elaboran y se envasan en el municipio de Jijona, donde la producción comercial incluye la molienda, el recalentamiento en unas máquinas llamadas boixets y el enfriamiento y el reposo. Lo que usted haga en casa es una versión simplificada, no el producto con IGP. Cuando vaya a comprar, una etiqueta que diga «turrón blando» no le dirá si ese turrón lleva el nombre IGP Jijona, así que busque ese nombre en sí.
De dónde viene el turrón de Jijona
Jijona se encuentra en la provincia de Alicante, en la Comunidad Valenciana. El dulce está ligado a los almendros y a la miel de la zona, y al romero, el espliego y el tomillo de los montes que la rodean. Pueblos árabes y judíos pueden haber traído a la zona costumbres emparentadas, y un testimonio temprano es un documento de Valencia fechado en 1484.
El turrón está muy ligado a la Navidad en España, pero también se come durante el resto del año. En Jijona, además, se usa para hacer helado.
Ingredientes
La ralladura de limón se usa según necesidad. El aceite para el molde aparece abajo en una línea aparte, porque el método pide un molde engrasado.
- Alérgenos: este turrón contiene almendra (fruto seco) y huevo.
- Miel y bebés: no dé miel, ni dulces que contengan miel, a bebés menores de 1 año. El calentamiento y la cocción normales no eliminan este riesgo, y eso vale también para este turrón.
- Clara de huevo: mezclar la clara fuera del fuego no la pasteuriza. Use clara de huevo líquida pasteurizada, sin azúcar añadido e indicada para consumo en crudo, y siga las condiciones de uso de la etiqueta y su equivalencia para una clara. No dé por hecho que una clara cruda corriente se vuelve segura con este método. El huevo crudo o poco cocido puede causar una intoxicación alimentaria por Salmonella, y los niños pequeños y las personas mayores deberían evitarlo. Use huevos o productos de huevo pasteurizados en lugar de huevos frescos con cáscara en los platos de huevo que no se cocinan del todo. Incluso con un producto pasteurizado, piénselo bien antes de servir esto a niños pequeños, a personas mayores o a cualquier otra persona con más riesgo.
- Si no encuentra un producto pasteurizado: esta receta sencilla no tiene una alternativa totalmente segura. Una versión sin huevo necesita otra receta.
Utensilios
- Procesador de alimentos apto para frutos secos y masas pegajosas, y para la temperatura de lo que se introduce en él
- Cazo pequeño
- Cuchara de madera o espátula
- Varilla
- Bol resistente para mezclar
- Molde
- Tapa limpia y apta para uso alimentario para el molde
- Cuchillo pequeño para cortar en lonchas
- Bandeja de horno y horno (solo si se parte de almendra cruda)
Cómo elegir los ingredientes del turrón de Jijona
Almendras. Use almendras sin sal que ya estén tostadas. Las almendras saladas hacen el turrón notablemente salado y cambian la forma en que se percibe el dulzor. Sirve cualquier variedad; no hace falta que sea Marcona, aunque las almendras de otros lugares pueden saber distinto de las que se cultivan alrededor de Jijona. Si solo encuentra almendras crudas, tuéstelas en un horno precalentado a 180 °C durante unos 5 minutos, sáquelas antes de que tomen demasiado color y déjelas enfriar por completo. Las almendras ya tostadas entran directamente en la receta.
Azúcar. Esta versión usa azúcar blanco. Los azúcares morenos, menos refinados, dan un aroma más intenso y un color más oscuro, así que hacen un turrón distinto.
Miel. Elija una miel que no tenga un sabor demasiado fuerte. No sabrá exactamente como la miel de Jijona, pero se parecerá en espíritu. El sirope de arce y otros siropes cambian tanto el aroma como la consistencia, así que quédese con la miel.
Limón. Use solo la parte amarilla de la ralladura, sin zumo de limón.
Aceite. Una capa fina de aceite vegetal neutro y sin aroma evita que el molde aporte sabor. El aceite de oliva trae su propio aroma, muy perceptible.
Preparación
Los pasos siguientes describen cada fase por su aspecto, y no por la temperatura del almíbar, el tiempo de cocción ni el tiempo de molienda.
Problemas y soluciones con el turrón de Jijona
Juzgue el turrón a ojo mientras avanza, con las señales de abajo.
| Problema | Qué mirar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las almendras saben a quemado | Se tostaron otra vez almendras ya tostadas, o las almendras crudas se pasaron | Tueste solo almendras crudas y vigile el color |
| El almíbar se quemó | El fuego estaba demasiado alto | Caliéntelo suavemente y mantenga el fuego bajo, aunque tarde más |
| La mezcla sigue desmigada | El aceite de la almendra todavía no se ha liberado | Muela más para liberar el aceite y unir la masa. Respete los límites de funcionamiento y de descanso de su máquina |
| No liga, o cuaja demasiado duro | Es difícil juzgarlo sin una temperatura del almíbar | Manténgase en la proporción de azúcar y miel de la receta; esa proporción es lo que lo liga |
| Se nota arenoso o con grumos | La almendra no se molió lo bastante fina | Muela más fino; el turrón de Jijona debe ser liso |
Cómo servir, conservar y variar el turrón
Cuando el turrón esté frío y cuajado, desmóldelo y córtelo en lonchas moderadas con un cuchillo pequeño. En España es una parte familiar de la mesa de Navidad, junto a otros dulces.
Esta receta no da ningún periodo de conservación, ni instrucciones de congelación, ni indicaciones para recalentar. La advertencia sobre la miel para menores de 1 año y las notas sobre el alérgeno del huevo y de la almendra se aplican a cada loncha.
Una vez hecha la versión clásica, merece la pena probar algunos cambios pequeños:
- Una versión casera más gruesa. Deje la almendra un poco más gruesa para que tenga más mordida. Se aleja de la textura lisa del turrón de Jijona tradicional, así que tómelo como una variación casera.
- Comparar mieles. Mantenga la misma cantidad de miel y pruebe distintas variedades florales para comparar aromas.
- Solo almendra y miel. Prescinda de la canela para un sabor más sencillo, centrado en la almendra y la miel.
- Sin limón. Prescinda de la ralladura de limón para un aroma más discreto, sin la nota cítrica.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar clara de huevo normal?
El método no da ninguna temperatura ni ningún tiempo que pasteurice la clara. El huevo crudo o poco cocido puede causar una intoxicación alimentaria por Salmonella, así que use clara de huevo líquida pasteurizada, sin azúcar añadido e indicada para consumo en crudo, y siga las condiciones de la etiqueta y su equivalencia para una clara. Una clara corriente no queda segura con este método.
¿Cuánto tiempo se conserva el turrón casero?
Esta receta no indica ningún periodo de conservación. Las varias horas de refrigeración son el tiempo de cuajado, no una vida útil.
