Imagine una tartaleta pequeña todavía tibia, recién salida del horno, al lado de un café bien caliente. Si la abre, las capas finas de la masa se deshacen en hojuelas mientras la crema de dentro sigue blanda, y las manchas oscuras y ampolladas de la superficie dan un borde tostado a la crema de yema. Una es un pastel de nata; varias son pastéis de nata, y están entre los dulces más queridos de Portugal. Para conocer más de la cocina del país, nuestra página de Portugal lleva a platos como el caldo verde, la açorda y las amêijoas à Bulhão Pato.
El pastel de nata en Belém y en Portugal
Los pastéis de nata de Belém están entre los dulces más emblemáticos de Portugal: pequeñas tartaletas de crema ligeramente doradas que se acompañan muy bien con un café. Las raíces de la pastelería portuguesa en general se remontan a los conventos del país, que han dado forma a la enorme variedad de dulces de la nación.
Las recetas varían según la región, la familia y el pastelero. Otra versión tradicional usa una mezcla distinta de leche, harina, maicena, yemas, huevo y almíbar de azúcar, y advierte de que no hay que dejar que el relleno hierva. Cada receta se sostiene con sus propias proporciones, así que conviene seguir una sola y no mezclar cantidades. Las tartaletas de huevo de Macao son una tradición emparentada, pero distinta.
Esta versión casera hace doce tartaletas con hojaldre laminado comprado. Ahorrarse el plegado permite concentrarse en lo que más importa en casa: calentar la crema con suavidad y estirar la masa fina.
Ingredientes (12 tartaletas)
Para terminar, sirva canela molida y azúcar glas aparte, si le apetece.
Estas tartaletas llevan trigo, huevo y leche. El hojaldre comprado varía según el producto, así que revise la lista de ingredientes y el etiquetado de alérgenos del paquete que compre.
Utensilios
- Un cazo pequeño para el almíbar
- Un segundo cazo para la leche y la harina
- Unas varillas o una cuchara
- Un colador de malla fina y una jarra o un bol para colar
- Un cuchillo y una superficie de trabajo para la masa
- 12 moldes pequeños de metal para tartaleta
- Una bandeja de horno que quepa en su nevera y en su horno
- Un termómetro de azúcar (opcional)
Cómo elegir el hojaldre y los ingredientes del pastel de nata
Use hojaldre laminado, no masa quebrada. Busque láminas de hojaldre congeladas o refrigeradas en el supermercado. Una masa de tarta dulce o una masa arenada no le dará la corteza en capas y hojaldrada que define esta tartaleta. El hojaldre de mantequilla aporta un aroma más rico, aunque otro hojaldre también sirve.
Si su paquete es de otro tamaño, deje las demás cantidades como están y elija un hojaldre que le dé unos 250 g en total para las doce cáscaras.
Mantenga la harina de trigo. La maicena o la harina de arroz cambiarían la textura de la crema.
Mantenga la leche entera y las yemas como yemas. La leche desnatada hace la crema menos untuosa, y el huevo entero no sustituye a las seis yemas.
Preparación
Tenga el hojaldre descongelado y frío, los moldes listos y la leche fría. Prepare primero el almíbar y la crema, y después forme las cáscaras y enfríelas mientras se calienta el horno.
Cómo arreglar los problemas más comunes del pastel de nata
Una espiral fina y crujiente de hojaldre, una crema lisa apenas cuajada y manchas oscuras y quemadas en la superficie. Mantenga la crema suave en el fuego y el horno tan caliente como el suyo permita con seguridad.
Casi todos los problemas de estas tartaletas se reducen al calor: demasiado en el fuego, demasiado poco en el horno. Compare lo que ve con la tabla de abajo.
| Lo que ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos de harina en la pasta | Harina añadida a la leche templada, o no haber removido lo suficiente | Disuelva la harina en los primeros 125 ml de leche fría antes de calentar y remueva sin parar. El colado del paso 4 atrapa los grumos pequeños |
| Tropezones minúsculos de huevo cocido en la crema | Yemas añadidas mientras la mezcla aún estaba caliente | Deje que la mezcla deje de estar caliente antes de añadir las yemas y luego cuele |
| La pasta está muy espesa | Hervor fuerte o cocción demasiado larga | Mantenga el fuego medio y deténgase cuando tenga una pasta lisa |
| El almíbar se volvió marrón | Cocido más allá del punto de hebra | Retírelo del fuego a unos 105 °C, cuando caiga en hebra fina. Guíese por la hebra, no por el color |
| La base queda blanduzca o pálida | Masa demasiado gruesa, horno no del todo caliente o relleno excesivo | Presione la masa fina y uniforme, precaliente del todo durante el tiempo de frío y rellene solo hasta tres cuartas partes |
| El centro de la cáscara es fino y las paredes gruesas | Masa no repartida de forma uniforme | Presione desde el centro hacia fuera con el pulgar humedecido hasta que base y paredes queden igualadas |
| La superficie se quema antes de que el hojaldre esté crujiente | Calor superior fuerte o rejilla demasiado alta | Hornee en la rejilla baja, conozca cómo calienta su horno desde arriba y vigile de cerca los últimos minutos |
Variaciones del pastel de nata
Cuando ya domine la tartaleta básica, merece la pena probar algunos experimentos. Cambie una cosa cada vez para poder saber qué marcó la diferencia.
- Hojaldre de mantequilla frente a otro hojaldre. Hornee una tanda con cada uno y compare el aroma y cómo suben y se doran las capas.
- Con o sin canela por encima. La canela ya está en el almíbar; espolvorear más en la mesa es cuestión de gusto.
- Menos dulce. Reducir el azúcar cambia tanto el dulzor como el comportamiento del almíbar, así que haga primero una tanda pequeña de prueba.
- Hojaldre laminado casero. Hacer su propio hojaldre añade mucho trabajo y cambia la forma de manejar las capas.
Preguntas frecuentes
Mi horno no llega a 290 °C. ¿Qué hago?
Use el ajuste más alto de su horno y no pase nunca del límite de su manual. El rango de 250-290 °C y los 12-15 minutos son un punto de partida, así que fíjese en que el hojaldre esté crujiente y aparezcan manchas oscuras en la crema, más que en el reloj. Si su horno se queda por debajo, hornee primero unas pocas tartaletas para aprender cuánto tarda el suyo.
¿Puedo usar maicena en lugar de harina?
En esta receta, no. La maicena cambiaría la textura. La versión tradicional con maicena es otra fórmula, con sus propias cantidades, así que mantenga las dos separadas.
¿Cómo guardo las que sobren?
Estas tartaletas están en su mejor momento recién horneadas y tibias. No damos tiempos de conservación ni de recalentado, así que cuente con disfrutarlas frescas.
