Hunda una cuchara en una cazuela de barro poco profunda y la fina costra ámbar se rompe. Debajo hay una crema fría y pálida que huele a piel de limón y a canela. Es la crema catalana, de Cataluña, en España: leche, yemas de huevo, azúcar y maicena cocidas en un cazo, enfriadas y cubiertas con azúcar que se quema solo en el último momento. La gracia está en el contraste entre la crema blanda y fría y la costra crujiente y ligeramente amarga.
Crema catalana: nombres, origen y versiones vecinas
El postre tiene varios nombres: crema catalana, crema cremada («crema quemada») y crema de Sant Josep («crema de San José»). Este último nombre lo ata al 19 de marzo, la fiesta de San José, una fecha de primavera en la que abundaban la leche y los huevos. Hoy se come todo el año.
Fuera de Cataluña también gusta mucho, en Andorra, las Islas Baleares y Valencia. Las recetas varían incluso dentro de esa región. La crema a l'andorrana, al estilo andorrano, lleva huevos enteros y dos clases de almidón, y la crema se cuece suavemente al baño María sin llegar a hervir.
Es fácil confundir la crema catalana con otras cremas de azúcar quemado. Lo que distingue a esta versión es el método en el fuego, la maicena como espesante y el aroma a limón y canela.
Ingredientes (4 porciones)
Estas cantidades son la mitad de una tanda completa que lleva 1 L de leche, 8 yemas, 200 g de azúcar, 40 g de Maizena, una rama de canela y piel de limón. Reparta la crema entre 4 cazuelas. La crema necesita tiempo en el frigorífico, así que organícese con antelación.
Este postre lleva huevo y leche. Si tiene que evitar otros alérgenos, revise la etiqueta de su producto de maicena, incluidas las indicaciones sobre líneas de producción compartidas. Sustituir la leche o las yemas da otro postre distinto, así que no los cambie por alternativas aptas para alérgicos.
Cómo elegir los ingredientes de la crema catalana
La maicena. Maizena es una marca de almidón de maíz, así que sirve cualquier almidón de maíz corriente de uso culinario. Si no lo encuentra, busque otro producto de almidón de maíz y use los mismos 20 g. Evite el almidón de patata (como el katakuriko japonés), porque espesa de otra manera y cambia la textura.
La piel de limón. Pele solo la capa fina amarilla y deje atrás la parte blanca. Como va a usar la piel, compre fruta etiquetada como apta para ello, por ejemplo limones sin tratar o sin cera. Puede prescindir de la piel si no le queda otro remedio, pero el postre olerá distinto.
La canela. Use rama. Se puede sacar de la leche, mientras que la canela molida no se puede colar y deja la crema arenosa.
La leche y los huevos. Quédese con la leche, porque la nata hace la crema pesada. Los huevos varían de tamaño y la receta lo tiene en cuenta, así que cuente las yemas en lugar de pesarlas. Guarde las claras para otra cosa.
Utensilios
- Cazo
- Bol
- Varillas
- Cuchara de madera o espátula
- Colador de malla fina
- 4 cazuelas poco profundas aptas para el calor, preferiblemente de barro
- Film transparente
- Soplete de cocina (o el grill del horno; vea el paso 7)
Si piensa usar soplete, compruebe que sus cazuelas son aptas para ello. No use el soplete en una cazuela cuyas instrucciones indiquen que no es para llama directa.
Preparación
Juzgue la crema a ojo: el vapor, las primeras burbujas que asoman y una película en la cuchara que deja un rastro breve.
Cómo arreglar los problemas más comunes de la crema catalana
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Crema granulada o con grumos | Fuego demasiado alto, poco removido o yemas calentadas de golpe | Use fuego bajo, raspe el fondo sin parar y añada la leche tibia a las yemas poco a poco. Colar justo después de retirar el cazo del fuego elimina los grumos ligeros, pero no arregla un sabor a quemado |
| La crema no cuaja | Se ha cocido poco o la maicena está mal medida | Vuelva a poner el cazo al fuego bajo y remueva hasta que una línea trazada en el fondo se mantenga. Compruebe la firmeza otra vez cuando esté fría |
| La costra de azúcar se vuelve blanda o húmeda | Humedad en la superficie de la crema, demasiado azúcar o la costra lleva demasiado tiempo hecha | Enfríe bien la crema, seque las gotas, mantenga la capa de azúcar fina y quémela justo antes de servir |
Cómo servirla, conservarla y variarla
Servicio y conservación
Trate de coger las dos capas en cada cucharada: el azúcar crujiente y ligeramente amargo y la crema fría y blanda de debajo. Así que haga la crema con antelación y enfríela bien, pero queme el azúcar justo antes de servir. Una costra quemada con tiempo absorbe la humedad de la crema y pierde su chasquido.
Mantenga la crema tapada en el frigorífico hasta el momento de servir y cómala pronto.
La crema catalana es un postre de frigorífico hecho con huevos y leche. Mantenga la crema tapada en el frigorífico, no la deje a temperatura ambiente y cómala pronto. No se recomienda congelarla porque cambia la textura, y no queme el azúcar en las cazuelas que piense guardar.
Variaciones
Piel de naranja. Algunas regiones y algunas casas añaden un poco de piel de naranja junto con el limón, lo que supone un cambio de aroma agradable.
Una crema más blanda. Un poco menos de maicena da una crema más suelta, que se come a cucharadas en lugar de mantener la forma. Vale la pena experimentar.
Una sola fuente grande. Puede servir la crema catalana en una sola fuente grande en vez de en cazuelas individuales. Al haber más superficie, hay que ajustar la cantidad de azúcar de la costra y vigilar que el tostado sea uniforme.
Herramientas para quemar el azúcar. Sirven un hierro caliente específico, un soplete de cocina y el grill del horno. Cada uno dora la costra de manera algo distinta y templa la crema en distinto grado.
Leche sin lactosa. Funciona, pero cambia el sabor y el dulzor, así que tómelo como un experimento.
Preguntas frecuentes
¿Es la crema catalana lo mismo que la crème brûlée?
Las dos son cremas con una capa de azúcar quemado, pero no son intercambiables. Esta se cuece al fuego con leche, yemas de huevo y maicena, y se aromatiza con piel de limón y canela.
¿Puedo hacerla sin soplete de cocina?
Sí, con el grill del horno. Precaliéntelo bien, siga las instrucciones de sus cazuelas aptas para el calor y caramelice el azúcar deprisa. La crema se templa más bajo el grill, así que el contraste entre crema fría y azúcar crujiente no será tan marcado como con soplete.
