El paquete dorado llega entero a la mesa y todos miran el primer corte. El cuchillo cruje al atravesar el hojaldre y la cara del corte muestra un anillo de champiñones oscuros picados muy finos y unas lonchas finas de prosciutto alrededor de un centro de solomillo de ternera. Cada capa tiene su propia textura: el hojaldre que se quiebra, una banda de champiñones densa y sabrosa y una carne tierna. El Beef Wellington es un plato principal de lucimiento para invitados y celebraciones, y además es uno de esos platos en los que los ingredientes caros chocan con dos problemas muy reales para quien cocina en casa. Hay que sacarle el agua a los champiñones para que la base del hojaldre no se humedezca, y hay que calcular cuánto se ha hecho la carne dentro de un paquete en el que no se puede ver.
Beef Wellington: historia y versiones
La historia más conocida dice que el plato recibió el nombre del duque de Wellington porque era su favorito. No hay pruebas sólidas de ello. El nombre no aparece en el menú del banquete que se celebró para el duque en 1839. Sí aparece en registros de 1899 y 1903, y a principios del siglo XX se encuentra tanto en Gran Bretaña como en Estados Unidos, así que es difícil defender un origen tan ordenado y atado a un solo país.
Después de la Segunda Guerra Mundial, las recetas se multiplicaron en libros y revistas de cocina británicos y estadounidenses, y el Beef Wellington se convirtió en un plato de cena con cierto glamour social. Parte de su atractivo era justo lo que lo hace difícil: ingredientes costosos y un proceso que deja poco margen de error. En casa se puede manejar esa dificultad trabajando por etapas. Aquí la carne se asa primero, se enfría, se envuelve en duxelles y prosciutto, y luego se envuelve en hojaldre y se hornea una segunda vez. El tiempo de horneado de la fase del hojaldre hay que leerlo como una parte de toda esa secuencia.
No hay una única forma correcta. El Beef Wellington al estilo Savoy añade tortitas de hierbas hechas con huevo, harina y leche, además de una mousse de pechuga de pollo y nata junto al duxelles de champiñones. El Beef Wellington y el boeuf en croûte comparten la idea de la carne horneada en hojaldre, pero los nombres y los detalles son distintos.
Ingredientes (6 porciones)
La sal y la pimienta van al gusto; condimente teniendo en cuenta la sal del prosciutto y del hojaldre.
Cómo elegir los ingredientes y las sustituciones
El solomillo de ternera. Busque una pieza del centro del solomillo que tenga el mismo grosor de un extremo al otro. Si ata las puntas más finas a una pieza gruesa, se cocina de forma desigual. Si en su supermercado no la tienen, pida al carnicero «un solomillo de ternera del centro para asar, de unos 1 kg».
Los champiñones. Los castaños son la primera opción. Los champiñones blancos de botón también sirven, pero su aroma es más suave.
El prosciutto. Otros jamones curados en seco y cortados en lonchas finas pueden sustituirlo. Si el suyo es más salado, ponga menos sal en la carne. Lo importante es una capa fina y uniforme entre los champiñones y el hojaldre.
El hojaldre. Descongélelo en la nevera y siga lo que indica la etiqueta. El hojaldre hecho solo con mantequilla y el elaborado con grasa vegetal se diferencian en el aroma y en cómo suben las capas, así que revise la lista de ingredientes.
La mantequilla, el tomillo y el vino. Si solo tiene mantequilla con sal, ajuste la sal al final. Con tomillo seco, empiece con una cantidad muy pequeña y ajuste al gusto. Para prescindir del alcohol, añada caldo de ternera sin sal poco a poco en su lugar, aunque el aroma y la acidez serán distintos.
Utensilios
- Horno
- Bandeja de horno poco profunda
- Bandeja de horno
- Platos limpios para la carne asada
- Sartén amplia
- Cuchara de madera o espátula
- Cuchillo de chef afilado y tabla de cortar, o un robot de cocina pequeño usado en pulsos cortos
- Film transparente
- Rodillo
- Pincel de cocina
- Termómetro de cocina
- Cuchillo afilado sin sierra para cortar
Preparación
El primer asado de la carne sola es a 220 °C (200 °C con ventilador). El paquete envuelto en hojaldre se hornea después a 200 °C (180 °C con ventilador). No los confunda y no trate el tiempo de horneado de la fase del hojaldre como el tiempo total de cocción de la carne.
La forma de la carne, su temperatura inicial y su horno cambian lo que ocurre dentro del paquete, así que guíese por el color y por un termómetro.
Cómo resolver los problemas del Beef Wellington
Cocine la capa de champiñones hasta que esté completamente seca, enfríe la carne antes de envolverla y mantenga el hojaldre frío hasta que entre en el horno. La humedad o el calor en cualquiera de estas capas traen problemas con el hojaldre y con la envoltura.
Conviene tratar la humedad y la temperatura como problemas separados. La humedad se manifiesta en la base del paquete, mientras que la temperatura se manifiesta en las capas de hojaldre y en la carne. Ordenarlos así facilita ver qué etapa hay que cambiar la próxima vez.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Base del hojaldre humedecida | Duxelles poco cocinado; carne o champiñones todavía templados; falta de frío antes de envolver | Revise en ese orden. Cocine el duxelles hasta que el surco de la espátula aguante, enfríe ambos por completo y meta el conjunto en la nevera entre etapas |
| Las capas del hojaldre no suben | El hojaldre se calentó | Enfríe después de formar el paquete y hornéelo en un horno bien precalentado. Siga la etiqueta del producto |
| Se deshace al cortar | Envoltura floja, junta gruesa, falta de reposo | La próxima vez enróllelo con firmeza en cilindro con film transparente, mantenga la junta fina y déjelo reposar antes de cortar |
| Carne más hecha de lo que se quería | Tiempo decidido solo por el reloj | Mida la temperatura en el centro. Un punto más bajo no es lo mismo que un estándar de seguridad |
| Champiñones convertidos en pasta | Robot de cocina funcionando sin parar | Use pulsos cortos y deténgase mientras los trozos sigan viéndose |
Si el centro necesita más calor, no devuelva todo el paquete al horno un rato largo sin comprobar. Use el termómetro para no pasarse con la carne.
Variaciones, conservación y recalentado
El trío de carne, champiñones y hojaldre sigue siendo el mismo. Las capas que lo rodean cambian de una cocina a otra.
- Una capa de crêpe. Una crêpe fina entre los champiñones y el hojaldre añade otra barrera contra la humedad. También añade un paso y más trigo, huevo y leche.
- Paté de hígado de pollo. Algunos restaurantes y cocineros mezclan paté con los champiñones. El sabor se vuelve más rico, aunque el paté es más difícil de encontrar y divide opiniones.
- Boletos. Algunas recetas añaden un poco de boletos secos rehidratados para un aroma más intenso. Cuele el líquido del remojo para dejar atrás la arena y cocine igualmente el duxelles completamente seco.
- Otro vino. Varias recetas usan Madeira o algo parecido en lugar de vino blanco seco. El dulzor y el aroma cambian, así que ajuste cuánto lo reduce.
- Beet Wellington. Una variante sin carne que se hace sin ternera. Trátela como un plato propio y no como una versión de esta receta.
Antes de cocinar, mantenga la carne, el prosciutto y las yemas de huevo en la nevera según sus etiquetas y no los deje a temperatura ambiente. Refrigere las sobras pronto, pasando cualquier pieza grande sin cortar a un recipiente poco profundo. Consulte las recomendaciones de seguridad alimentaria de su zona sobre cuánto tiempo conservarlas. Este plato contiene trigo (hojaldre y harina para espolvorear), huevo (el pintado), leche (la mantequilla) y cerdo (el prosciutto). Revise las etiquetas de ingredientes del hojaldre y el jamón comprados y evite el contacto cruzado si cambia ingredientes.
El hojaldre pierde su crujiente en cuanto se recalienta. Si calienta las sobras, use el horno. El microondas cambia la textura del hojaldre de forma notable.
Preguntas frecuentes
¿Hay que enfriar la carne antes de envolverla?
Sí. Después del primer asado, deje que la carne se enfríe y métala en la nevera antes de envolverla. Eso es distinto de enfriar el paquete de hojaldre terminado al menos 30 minutos antes de hornearlo, porque los dos enfriamientos cumplen funciones diferentes.
¿Hasta qué punto hay que cocinar el duxelles?
Cocine hasta que no quede líquido, el surco de la espátula se mantenga en la sartén y la mezcla conserve su forma. Un duxelles húmedo puede dejarle una base blandurria.
¿Se puede prescindir del prosciutto?
Sin él, los jugos de la carne empapan el hojaldre con más facilidad. Algunas versiones usan una crêpe u otra capa en su lugar, pero la textura y el sabor cambian.
¿Está seguro el punto poco hecho?
Un punto rosado es una preferencia, no un estándar de seguridad. Para el mínimo seguro, use un termómetro y cocine hasta que el centro alcance 62,8 °C, y luego deje reposar al menos 3 minutos.
¿Se puede usar hojaldre congelado?
Sí. Descongélelo según la etiqueta y manténgalo frío mientras trabaja.
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