Zlevanka: receta del dulce plano de harina de maíz de Eslovenia

El borde del molde canta primero: la zlevanka de Prekmurje

Cuando se vierte la masa amarilla en un molde caliente, solo el borde chisporrotea un poco. En el horno, la superficie que estaba plana se levanta despacio y el dulce aroma del maíz asado adelanta al suave de la leche. No hay adornos vistosos. Es un dulce cotidiano de harina para pellizcar con los dedos el borde algo tostado y comer el centro todavía tibio.

La zlevanka (zlevanka) es un plato que se hace en Prekmurje y Prlekija, en el noreste de Eslovenia, vertiendo una masa fluida en un molde y horneándola. También se escribe zlejvanka, según el dialecto de Prekmurje, y el nombre se explica por la relación con zlivati, "verter" en esloveno. Para ser un bizcocho es demasiado fina, y para ser pan la masa es demasiado blanda. En la mesa no hace falta decidirse por ninguna de las dos.

Allí hay una koruzna zlevanka dulce de harina de maíz, una ajdova zlevanka con trigo sarraceno, una versión con yogur o nata agria en capas, y también una forma de comerla sin azúcar al lado de una sopa. Esta vez se parte de 250 g de harina de maíz, 500 ml de leche y 1 huevo, de una fuente en esloveno que reúne la cocina regional de Prekmurje. Lo interesante de esta proporción es empezar a hornear a 200 °C y, cuando la masa ha subido un poco, bajar a 175 °C.

Lo que conviene respetar en una cocina casera es la harina fina, la masa fluida, el molde caliente y las dos temperaturas. La marca de los lácteos y el molde especial se pueden cambiar. Aunque sea también un plato de maíz, tiene el tacto contrario al de la mămăligă (en japonés) moldava, que se amasa en una olla. Aquí no se amasa: se vierte y se cuaja desde el borde.

Ingredientes y elección de la harina: con harina fina, el centro no queda pesado

Cantidad para una sartén de hierro de 26 cm o un molde metálico cuadrado de unos 24 cm. Se calcula en 8 trozos, a 2 por persona para 4 personas.

Diferencia entre harina de maíz fina, harina de maíz (cornmeal) y maicena

Lo que más confunde en el supermercado es el nombre de los polvos amarillos. Aquí se usa la harina de maíz fina (corn flour), de maíz molido fino, o una harina de maíz (cornmeal) de grano fino. La maicena blanca (almidón de maíz) es solo almidón, así que no da ni el aroma del maíz asado ni la textura de harina que se deshace.

Si usa cornmeal fino, limítese a 80 g de los 250 g y obtendrá una textura de granja con un poco de grano. Si cambia toda la harina por una molienda gruesa, en una cocción de 20 a 30 minutos los granos no acaban de absorber el líquido y el centro queda duro. Si lo que hay en la bolsa es claramente más grueso que el azúcar, haga protagonista a la harina de maíz fina.

La leche y los huevos se consiguen en cualquier supermercado. Lo que genera dudas es la harina y el molde. La primera vez basta con harina de maíz fina sola. Si quiere un borde tostado, una sartén de hierro gruesa que pueda ir al horno es útil. Si usa un molde fino de aluminio, no lo precaliente: engrase, vierta la masa y alargue la cocción unos 3 minutos.

Preparación: subir a 200 °C y asentar el centro a 175 °C

Más que hacer la masa, la temperatura del molde marca la diferencia. La sartén se precalienta con el aceite y cuaja primero el borde. Si usa un molde metálico fino o un recipiente de vidrio resistente al calor, como la seguridad de calentarlos vacíos varía según el producto, no los precaliente y métalos al horno después de echar la masa.

Causas de fallos: mire el centro, no el borde, para parar

La zlevanka es fina, así que si solo se persigue el color, se seca de golpe. En el corte ideal hay pequeños agujeros y al presionar con el dedo vuelve jugosa. Si está cruda, aparece humedad en el centro; si está pasada, los bordes cortados se desmoronan como arena.

Lo pasado de horno se desmorona si se intenta recuperar con leche por encima. Córtelo en cubos de 1 cm y esparza un poco bajo yogur natural sin azúcar y fruta: así se aprovecha la textura seca. Si está cruda, no la corte: devuélvala al molde y añada 5 minutos a 175 °C cada vez.

Con la misma temperatura, una sartén de hierro negro colorea antes el borde y el fondo, y un molde plateado fino tarda un poco más en que el calor llegue al centro. Si, siguiendo los tiempos de la tabla, solo el borde se oscurece antes, cubra el borde del molde con tiras finas de papel de aluminio solo en la segunda mitad. Al contrario, si el fondo queda blanco, mueva la bandeja a la parte baja del horno solo la próxima vez. Ajustar con la posición del molde y adiciones de 5 minutos, más que cambiar mucho la temperatura, permite corregir sin secar el centro.

Versión dulce y versión salada: la amplitud de un mismo "plato vertido"

Esta koruzna zlevanka es la versión dulce que se espolvorea con azúcar glas en capa fina y se come con café o con un café con leche blanco. Como lleva solo 24 g de azúcar, es un dulzor más de desayuno o de tentempié ligero que de bizcocho. Antes de espolvorear el azúcar glas, también queda bien junto a una sopa salada. Si la acompaña con un guiso como el gulash húngaro, reduzca el azúcar a 8 g y omita el azúcar glas.

La ajdova zlevanka de trigo sarraceno, con la misma forma, tiene otro papel. Hay un ejemplo local con 300 g de harina de trigo sarraceno, 2 huevos y leche hasta que la masa sea algo más espesa que la de unos panqueques, que se vierte en un molde caliente y se hornea poco tiempo a alta temperatura. Se termina con torreznos crujientes o aceite de semillas de calabaza y se come como acompañamiento de una sopa o como entrante tibio. Esta versión salada es otra fórmula, y no se hace simplemente sustituyendo por la misma cantidad de harina de trigo sarraceno.

Al otro lado de la frontera, los zagorski štrukli (en japonés) de Croacia, aun usando lácteos y harina, son un plato en que se estira la masa y se envuelve. La zlevanka no se envuelve. Cuanto menos tiempo se tiene por la mañana, más ayuda la sencillez de verter la masa del bol al molde. Comparada con la sopa paraguaya, se ve la diferencia entre dos horneados de maíz: un pan de comida intenso con cebolla y queso, y un dulce plano que conserva la ligereza de la leche.

Conservación y recalentado

Cuando esté totalmente fría, póngala sin solapar en un recipiente hermético forrado con papel de horno. Calcule 2 días en la nevera y 2 semanas en el congelador. El azúcar glas absorbe humedad, así que no lo espolvoree antes de guardar. Si congela, ponga cada trozo entre papel de horno y colóquelos en un recipiente.

Para recalentar, desde la nevera, en una sartén seca a fuego bajo 2 minutos por cada lado. Desde el congelador, descongele 6 horas en la nevera y caliente igual. Solo con microondas se puede comer, pero si pasa de 20 segundos a 600 W el centro se endurece, así que secar al final el borde 30 segundos en una sartén a fuego bajo se acerca más a recién hecha.

La cultura alimentaria de Prekmurje: por qué se usan harina de maíz y de trigo sarraceno

Al abrir la bolsa, la harina de maíz es de un amarillo vivo y la de trigo sarraceno de un gris de cielo nublado. Prekmurje, donde estas dos harinas están a mano, es la región de la llanura panónica que se extiende al otro lado del río Mura, en el extremo noreste de Eslovenia. Cerca de Austria, Hungría y Croacia, a la mesa llegaron, antes que las fronteras, los lácteos, el cerdo y las semillas de calabaza. Que sea difícil encerrar la zlevanka en una sola receta fija se debe a que las casas de esta tierra han ido y venido entre lo dulce y lo salado según la harina disponible y el trabajo de cada estación.

La koruzna zlevanka que aparece en materiales regionales eslovenos es un dulce sencillo que se hornea mezclando harina de maíz o cornmeal, leche, huevo y nata. Por otro lado, la ajdova zlevanka que presenta un medio gastronómico local usa harina de trigo sarraceno, familiar también cuando escaseaba la harina blanca, y explica que antes se servía junto a la sopa y hoy como entrante tibio o tentempié. El aceite de semillas de calabaza del final añade un verde casi negro y un aroma tostado. La versión de maíz es un dulce de amarillo pálido y la de trigo sarraceno una salada grisácea, y aunque el nombre sea el mismo, las ocasiones en que se comen son distintas.

Lo que tienen en común es que se vierten sin amasar. No se espera la fermentación como en el pan ni se estira la masa como en un dulce de capas. Se decide la densidad en un bol grande y se empieza a hornear mientras el molde caliente espera. Es un procedimiento que permite preparar un plato de harina entre las tareas de cada día, y en la cocina de hoy no pierde su facilidad. En aproximadamente una hora desde que se empieza a pesar, se llega a un trozo tibio en que el azúcar glas de la superficie aún no se ha disuelto.

Lo que conviene priorizar al reproducirla son la molienda de la harina y las dos temperaturas de horneado. La nata puede sustituirse por yogur y el molde de hierro por uno metálico. Pero con maicena no vuelve el aroma de maíz molido. Si al comprar se comprueba una bolsa más, se conserva el núcleo de la fórmula de allí.

Preguntas frecuentes: sustitutos, conservación y cómo comerla

¿Se puede hacer con maicena?

No. La maicena es un polvo blanco del que se ha extraído solo el almidón del maíz, y su función es distinta de la de la harina de maíz. Si se usa, queda con mucha elasticidad y, al enfriarse, se vuelve firme como un mochi. Mire los ingredientes y el color de la bolsa y elija harina de maíz fina amarilla o cornmeal fino.

¿Se puede hacer sin nata?

Se puede sustituir por 45 g de yogur natural sin azúcar. Aparece algo de acidez y se va hacia otra línea de zlevanka de allí. Deje los 500 ml de leche como están y, solo si la masa queda pesada, añada 15 ml más. Si cambia por mantequilla, al enfriarse se endurece, así que es más manejable mantener la combinación de aceite y lácteo.

¿Se puede hacer sin sartén de hierro?

Se puede hacer en un molde metálico cuadrado de 24 cm o en una bandeja de unos 20 cm × 28 cm. Si el molde es fino, no lo precaliente vacío: engrase, vierta la masa y entonces métalo al horno. Alargue a 10 minutos el tiempo a 200 °C y después compruebe a 175 °C si el centro vuelve. El vidrio resistente al calor puede romperse con cambios bruscos de temperatura en algunos productos, así que se usa desde temperatura ambiente.

Si no es dulce, ¿con qué se come?

Reduzca el azúcar a 8 g, omita el azúcar glas y póngala junto a una sopa de verduras, un guiso de legumbres o un gulash. Si se hace completamente sin azúcar, el aroma verde del maíz resalta fácilmente; dejando solo 8 g, se integra bien en un plato salado. A la mañana siguiente, al lado de un plato de huevo, no resulta pesada.

¿Y si se endurece en la nevera?

No le eche agua por encima; caliente en una sartén seca a fuego bajo 2 minutos por cada lado. Con tapa, vuelve demasiada humedad y el borde se humedece, así que al principio no use tapa. Si solo el centro sigue frío, tape solo los últimos 30 segundos.

Fuentes principales