Una mesa en que se pelan con los dedos los puerros asados hasta quedar negros
Cuando se asan puerros, el aire de la cocina se vuelve de golpe invernal. Por fuera quedan negros, tan chamuscados que da un poco de miedo, pero al tirar de la piel sale de dentro un corazón blanco y dulce. Si se moja generosamente en una salsa de frutos secos y tomate asado, ya no es solo puerro asado: es un plato que reúne a toda la mesa.
La calçotada (Calçotada) es una forma de comer muy ligada a Cataluña, en el noreste de España, en especial a los alrededores de Valls, en la provincia de Tarragona. El protagonista es el calçot, un puerro de parte blanca larga: se asa hasta que el exterior queda negro, se envuelve en papel para que siga cociéndose con el calor residual, se pela y se hunde en la salsa.
Es difícil llevar a una casa las brasas al aire libre de allí tal cual, así que aquí se usan puerros gruesos y se explica cómo hacerlo de tres maneras: en grill, en horno y en plancha. Lo importante es no tener demasiado miedo al chamuscado, dejar reposar tras asar y no triturar la salsa hasta dejarla lisa.
Si la fideuà y la paella valenciana (en japonés) son platos para reunirse alrededor de una olla, la calçotada es un plato en que se pelan los puerros ensuciándose un poco las manos. No se acaba con servir bonito en el plato: si se piensa que forman parte del plato la piel negra, la salsa anaranjada, las migas de pan y la conversación, se acerca mucho al ambiente de allí. En una estación calurosa, el esqueixada (en japonés), que no usa fuego, como entrante, da con bacalao salado y tomate una frescura completamente distinta, también en Cataluña.
Qué es la calçotada
El calçot catalán es un puerro al que se arrima tierra para que la parte blanca crezca larga. El calçot de Valls es un producto regional vinculado a la indicación geográfica protegida de la UE, y se explican también criterios de longitud y grosor de la parte blanca. Como es difícil conseguir la misma variedad, en esta receta se eligen "puerros gruesos con la parte blanca larga".
Lo característico de la forma de comerlo allí es cómo se asa y cómo se come. El puerro se ennegrece por fuera con un calor fuerte cercano al fuego directo, se envuelve en papel para que entre el calor residual y, al comer, se retira la piel exterior quemada. La parte blanca pelada se moja en una salsa llamada salvitxada o salsa de calçots y, tradicionalmente, se lleva a la boca mirando hacia arriba.
La salsa se parece al romesco, pero en la de calçots abundan las explicaciones en que el espesor y la acidez los dan el pan, el ajo y el vinagre, y los nombres salsa de calçots, salvitxada y romesco se solapan. En este artículo se arma como una "salsa romesco tipo salvitxada" fácil de hacer en casa, con tomate asado, ajo, almendras, avellanas, pan, pimentón ahumado, vinagre y aceite de oliva.
Ingredientes (4 porciones)
Elija puerros con la parte blanca larga y gruesa. Con cebolletas finas o cebollino, al pelar la piel negra casi no queda parte comestible. También se puede hacer con puerros muy gruesos, pero si son demasiado gruesos tardan en cocerse, así que no los parta a lo largo y alargue un poco el tiempo de asado.
Esta receta usa trigo, almendras y avellanas. Si hay alergia a los frutos secos, no la prepare. No se come la piel exterior quemada, sino el interior pelado. Para envolver los puerros asados, use papel de horno limpio o papel liso apto para alimentos.
Qué conviene tener a mano
Lo que merece la pena buscar para la calçotada no es el puerro en sí. Elija puerros gruesos en la tienda de la esquina y dé prioridad a lo que decide el carácter de allí: el pimentón ahumado, una minipicadora con la que hacer una salsa rugosa y una plancha o parrilla en que asar de una vez una buena cantidad.
El pimentón ahumado hace de aporte del aroma rojo y ahumado a la salsa de tomate asado y frutos secos. Aunque no consiga ñoras, con él se aleja de una "salsa roja tipo kétchup".
La salsa se puede hacer en el mortero, pero si se junta de una vez frutos secos, pan y tomate asado, una minipicadora es más cómoda. No se hace una pasta completa: pare cuando queden en la salsa granos finos de pan y de frutos secos.
En una casa con grill pequeño, asar de una vez en plancha o parrilla facilita el trabajo. No sale el aroma del fuego directo, pero se puede hacer el recorrido de ennegrecer la piel y cocer al vapor el interior.
| Qué comprar | Prioridad | Por qué | Sustituto |
|---|---|---|---|
| Pimentón ahumado | Alta | Aporta el aroma rojo cuando no hay ñora | Solo con pimentón dulce no sale el ahumado |
| Minipicadora | Media | Facilita una salsa rugosa con frutos secos y pan | Machacar con cuidado en un mortero |
| Plancha o parrilla | Media | Permite asar bien fuerte los puerros de una vez | Grill, horno, sartén |
Preparación: negro por fuera, dulce por dentro
Si el puerro asado se cuece poco a poco a fuego bajo, queda aguado por dentro y por fuera. Se chamusca primero la piel con calor fuerte y luego se envuelve en papel y aluminio para dar el calor residual: así la piel se pela fácilmente y el interior queda meloso.
Punto de asado y trucos de la salsa
El punto de asado de la calçotada es bastante más negro que el de un puerro asado normal. Si en una casa no se asa la piel hasta el punto en que "parece quemada", al pelar queda duro el corazón. Pero lo que se ennegrece es la piel. Si se asa tanto como para secar el corazón blanco, destacan las fibras más que el dulzor.
| Situación | Referencia | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| La piel solo está marrón | Fuego flojo, poco tiempo | Suba a fuego fuerte y ase 2 minutos más por cada lado |
| El corazón está duro | Falta calor residual para el grosor | Deje 5 minutos más reposando envuelto |
| El corazón está aguado | Quedó agua en la superficie, se asó mucho a fuego bajo | La próxima vez séquelos antes de asar y dé calor fuerte desde el principio |
| La salsa pesa | Mucho aceite, poco vinagre | Añada 1 cdta. de vinagre y 1 cdta. de jugo de limón |
| La salsa queda arenosa | Los frutos secos están muy gruesos, el pan demasiado seco | Añada 1 cda. de agua y triture solo 10 segundos |
El fallo más común con la salsa es triturarla demasiado fina. Si no queda ningún grano, se acerca a una mayonesa roja más que a un dip de verduras. Si se para cuando los granos finos de pan y frutos secos se pegan al puerro, el sabor queda en cada puerro.
Si no encuentra ñora, acérquese con 1 cucharadita de pimentón ahumado y 1/2 cucharadita de pimentón dulce. No es un plato en que se aumente la guindilla. El fin es sostener el aroma, el color rojo y el dulzor del tomate asado, así que respetar la cantidad de pimentón queda más equilibrado que añadir picante con guindilla en polvo.
Cómo se come allí y menús
En la explicación de la ciudad de Valls se presenta la forma de comer el calçot mojándolo en la salsa y levantándolo hacia arriba para llevarlo a la boca. Hacer lo mismo en una casa quizá parezca exagerado, pero ahí está la razón de asar el puerro largo sin cortarlo. Pelar uno, hundirlo en la salsa y perseguirlo con el pan cambia el ritmo de la mesa respecto a una guarnición normal.
En una calçotada de allí, tras los puerros viene un asado de carne, salchichas, butifarra negra, alcachofas y otros a la brasa. En casa basta con hacer protagonista al puerro y acompañarlo con pan tostado, ensalada de hojas, aceitunas y tortilla española. Si quiere sumar otro plato español, va mejor un gazpacho frío; el cocido madrileño (en japonés), caliente, resulta algo pesado, así que déjelo para otro día y cansará menos.
Si lo acompaña con vino, van bien un tinto ligero, un rosado o un espumoso seco. Como la salsa lleva frutos secos y aceite, resulta más fácil de comer con algo ácido que con un tinto pesado. Sin alcohol, solo con agua con gas y limón exprimido se corta el eco del aceite.
Conservación y recalentado
La calçotada está mejor recién hecha. Pero si se han asado muchos puerros juntos, retire la piel quemada y ponga solo el corazón blanco en un recipiente hermético. La salsa, en otro recipiente, en la nevera y cómala en un máximo de 2 días. Si se juntan los puerros y la salsa, al día siguiente sueltan agua y la salsa queda aguada.
Para recalentar, ponga el horno tostador a 180 °C de 3 a 4 minutos o ruede los puerros unos 2 minutos en una sartén a fuego medio-bajo. Solo con microondas los puerros sueltan agua, así que después de 20 segundos a 600 W, seque la superficie en el tostador y se recupera mejor. La salsa puede comerse fría o tras dejarla 10 minutos a temperatura ambiente.
La salsa que sobra va bien con pollo asado, pescado blanco, patatas y huevo cocido. Mezclada directamente con un guiso de alubias como la fabada asturiana, el aroma de los frutos secos sale demasiado fuerte, así que póngala solo como acompañamiento. Extendida fina sobre pan y tostada, es un almuerzo ligero del día siguiente.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con puerros muy gruesos?
Se puede. Como son gruesos, el tiempo de asado es algo mayor que con puerros normales: en el grill, unos 8 a 10 minutos por un lado y 8 al girar. Si la piel está negra pero el centro sigue duro, alargue el reposo envuelto a 15 minutos.
¿Puedo cortar los puerros más cortos?
Si no caben en el grill de casa, se pueden cortar por la mitad. Pero al cortarlos, el placer de pelarlos en la mesa se reduce un poco. Aun cortándolos, si deja una longitud de 15 cm o más, y no rodajas de 5 cm, se mantiene el carácter de calçotada.
No tengo ñora.
Se puede hacer con 1 cucharadita de pimentón ahumado y 1/2 cucharadita de pimentón dulce. Si pone mucha guindilla en polvo picante, cambia el rumbo del plato. Considere la ñora como un ingrediente que da más un aroma rojo y un dulzor redondo que picante.
¿Se puede envolver en papel de periódico?
Allí es frecuente la explicación de envolver en papel de periódico, pero en una casa, como uso en contacto con alimentos, es más manejable poner primero papel de horno limpio y cubrir por fuera con papel de aluminio. Procure que la cara impresa no toque directamente los alimentos.
¿Se puede hacer la salsa el día anterior?
Se puede. Guárdela en un recipiente hermético en la nevera y, al día siguiente, déjela 10 minutos a temperatura ambiente antes de usarla. Si el aceite se ha separado, mezcle bien, y si le parece pesada añada 1 cucharadita de vinagre o de jugo de limón. Los puerros conservan mejor el aroma si se asan el mismo día que si se asan la víspera.
