Catànies: receta de los dulces de almendra y cacao del Penedès

Dentro del polvo de cacao, un pequeño eco del Penedès

Después de preparar el café de sobremesa, basta con dos o tres bolitas marrones en el borde de un plato para que el ambiente de la mesa cambie un poco. Las catànies son un dulce catalán en que la almendra se envuelve en caramelo, se cubre con una capa de chocolate blanco y se deja dormir, por último, en cacao. Al morder, primero llega el amargor del cacao, luego un dulzor lácteo y, al final, regresa la almendra tostada.

Las catànies (Catànies) son un dulce de chocolate muy ligado al Penedès, comarca vinícola de Cataluña, en el noreste de España, y en especial a Vilafranca del Penedès. Según las fuentes, hay pequeñas diferencias en la explicación sobre la producción desde los años cuarenta por parte de la familia Cudié, la formación del nombre comercial actual Catànies y la fecha de registro. Pero en los materiales turísticos y culturales de allí se cuenta de forma coincidente que son un dulce típico de Vilafranca, con almendra caramelizada, una capa blanca tipo praliné y un acabado de cacao.

Si se intenta reproducir tal cual en una cocina casera, chocan el praliné blanco especial y el control fino de la temperatura. En este artículo se aproxima para casa con almendras peladas, chocolate blanco, harina de frutos secos y cacao sin azúcar. Lo importante es tostar la almendra sin quemarla, envolverla en una capa fina de caramelo y no hacer demasiado gruesa la capa blanca. Si se hace no como un dulce de chocolate, sino como un dulce pequeño de sobremesa con la almendra como protagonista, se acerca más a la forma de comerlo allí.

Cuando después de una fideuà o de una paella valenciana (en japonés) un postre grande resultaría pesado, las catànies son un cierre adecuado. Pasar de un gazpacho frío a una olla de marisco y terminar con café y un dulce pequeño deja ver el placer de la cocina española de "no agrandar demasiado el plato".

Los ingredientes que conviene respetar y los que se pueden cambiar

En las catànies, más que el número de ingredientes, la temperatura y la humedad deciden el resultado. Almendra tostada, caramelo fino, capa blanca no demasiado gruesa y cacao al que se le quita el exceso al final. Si se respeta esto, aun con ingredientes caseros se aleja un poco de una "simple almendra bañada en chocolate".

Del chocolate blanco importa más cómo se derrite que la diferencia de contenido de cacao. No hace falta buscar uno muy caro, pero es más manejable el de repostería en tabletas o monedas. Si usa chocolate blanco de repostería comercial, es muy dulce, así que no añada azúcar glas y equilibre con cacao sin azúcar.

Ingredientes (36 piezas)

Utensilios

Esta receta usa almendras, avellanas, lácteos y chocolate que puede contener lecitina de soja. Si hay alergia a frutos secos o lácteos, no la coma. Si la van a comer niños, como en el centro hay una almendra dura, compruebe el tamaño del grano y la fuerza de masticación según la edad.

Qué conviene tener a mano: más que ingredientes, herramientas de temperatura y humedad

Las almendras, el chocolate blanco y el cacao es menos arriesgado elegirlos en tiendas de repostería o de productos importados. Lo que importa para reducir fallos en casa son las herramientas.

Si el caramelo se juzga solo por el color, se tarda en parar. Si se pasa de 165–170 °C y se oscurece, el amargor del cacao se suma y el regusto queda quemado. La primera vez, con termómetro es más fácil parar en un ámbar claro.

Si se tritura fino alguna almendra rota o de las puntas y se mezcla con la capa blanca, el dulzor monótono del chocolate blanco solo se afirma un poco. No hace falta triturar mucho, pero para conseguir una cantidad pequeña pareja, una minipicadora es útil.

Las catànies están más ricas cuando se han enfriado del todo y el cacao se ha asentado, que recién hechas. Si absorben humedad, la superficie queda moteada, así que páselas a un recipiente hermético solo cuando estén totalmente frías.

Preparación: capas finas y cacao para asentar

En un dulce de chocolate es más estable intercalar tiempo de bajar la temperatura que acabar de golpe. Se tuestan las almendras, se envuelven en caramelo, se enfrían del todo y entonces se les superpone la capa blanca. Cuando se han pasado por cacao, no se meten enseguida en un frasco: se esperará a que la superficie se asiente.

Puntos donde falla y cómo arreglarlos

Los fallos en las catànies se concentran en tres: quemado, capa gruesa y humedad. Como el cacao de la superficie disimula algo, mientras trabaja dé prioridad a "la ligereza sobre el aspecto". Si la capa blanca es gruesa queda dulce y pesada, y si el caramelo es oscuro queda amargor.

Si le parece demasiado dulce, en lugar de reducir mucho el azúcar, deje el cacao sin azúcar y omita el azúcar glas. Si reduce demasiado el azúcar del caramelo, no cubre la almendra en capa fina y quedan granos desnudos aquí y allá. Lo propio de las catànies está en la superposición de capas pequeñas, así que es más estable ajustar el dulzor con el polvo final.

Cómo se comen allí y cómo servirlas

Las catànies que se ven en las pastelerías de allí son un dulce pequeño que se compra en caja o en bolsa y se come poco a poco. No son algo que se corte en porciones como una tarta: van bien con el café de sobremesa, con el eco de un vino o en un platito para las visitas. En casa también sube más el aroma si se ponen 2 o 3 piezas en un cuenco pequeño que si se llena el plato.

Si arma la mesa siguiendo la cocina española, lo natural es empezar con un plato de verdura a la brasa como la calçotada, un plato principal como la fideuà o la paella valenciana (en japonés) y terminar con catànies. Después de una olla de marisco, cerrar con un dulce de almendra cubierto de cacao en lugar de una tarta de chocolate intensa no deja pesadez.

Como dulces pequeños de frutos secos y chocolate, resulta interesante pensarlos también junto a los mpanatigghi (en japonés) de Sicilia, en Italia, o al dulce de frutos secos de Oriente Medio mhancha. Ninguno empuja solo con el dulzor, sino que construye una pequeña satisfacción de sobremesa con capas de fruto seco, harina y aroma.

Conservación y preparación con antelación

Las catànies ya totalmente frías se guardan en un recipiente hermético en un lugar fresco y se comen en 3 o 4 días; en la nevera, en una semana. Si las refrigera, al abrir la tapa nada más sacarlas se condensa fácilmente, así que deje el recipiente 10 minutos a temperatura ambiente antes de abrirlo. Si el cacao de la superficie se humedece, empeora tanto el aspecto como la textura.

No se recomienda congelar. Con el agua de la descongelación el cacao queda moteado y la capa blanca se apaga. Si quiere prepararlas con antelación, haga solo las almendras caramelizadas la víspera y guárdelas herméticas. El día de comerlas, envuélvalas en chocolate blanco y páselas por cacao: el polvo de la superficie queda limpio.

Para llevar a una comida compartida, ponga cada pieza en un pequeño cápsula de papel y forre el fondo del recipiente con papel de cocina seco. En épocas húmedas, si el acumulador de frío toca directamente se condensa, así que envolver el recipiente con un paño dentro de la bolsa isotérmica evita que la superficie se estropee.

Preguntas frecuentes

¿Se pueden hacer con almendras con piel?

Se pueden, pero el amargor del cacao se suma al sabor áspero de la piel y el aspecto queda más oscuro. La primera vez, con almendras enteras peladas se nota mejor el contraste con la capa blanca. Si usa con piel, deje enfriar un poco tras el tostado y elija solo los granos cuya piel no esté quemada.

¿Se puede cubrir solo con chocolate blanco?

Se puede. Pero con solo chocolate blanco destaca el dulzor y se debilita el carácter de dulce de frutos secos de las catànies. Si mezcla un poco de almendra molida o avellana molida, aparece un aroma tipo praliné y se enlaza con el amargor del cacao.

¿Cómo juzgo el caramelo sin termómetro?

Pare cuando las burbujas se hagan grandes y el líquido pase de transparente a un ámbar claro. Si espera a un marrón oscuro, queda el amargor. Si lo hace sin termómetro, no use un cazo demasiado pequeño y emplee uno plateado, donde se vea mejor el color. En una olla negra antiadherente cuesta leer el color.

El cacao se pega demasiado grueso.

Puede que la capa blanca esté demasiado caliente o que esté amontonando el cacao directamente. Espolvoree el cacao en capa fina sobre la bandeja, haga rodar las piezas y, por último, quite el exceso con el colador de té. Aunque quiera más amargor, queda más limpio usando cacao sin azúcar que amontonándolo.

¿Se pueden hacer en verano?

Se pueden, pero en días de temperatura alta la capa blanca tarda en endurecer y el cacao se humedece fácilmente. Trabaje en una habitación con aire acondicionado y, si se vuelve pegajoso en pleno recubrimiento, extienda las piezas sobre papel de horno y déjelas solo 5 minutos en la nevera. Si las enfría mucho tiempo se condensa, así que sáquelas en poco tiempo.

¿Después de qué platos van bien?

Van bien después de la fideuà de marisco, la paella valenciana (en japonés) de arroz o la calçotada de cebolletas a la brasa. Son adecuadas cuando se quiere cerrar con un pequeño dulce de frutos secos y no con un postre grande.

Fuentes