En una noche fría, una olla de patatas se retira del fuego todavía humeante. Se escurren y se machacan con leche templada y mantequilla, y la col rizada que se ha ido ablandando al lado, en la sartén, se incorpora hasta que las tiras verdes y tiernas recorren todo el puré. Encima van unas rodajas de salchicha ahumada templada, y todo llega a la mesa en una sola fuente. No hace falta nada más en el plato. El stamppot es una familia de platos neerlandeses de invierno, reconfortantes, en los que la patata se machaca junto con una verdura como la col rizada o el chucrut, y la verdura cambia según la estación, la región y la casa. Este es el boerenkoolstamppot: col rizada y patatas harinosas, servido con salchicha ahumada neerlandesa (rookworst).
Sobre el boerenkoolstamppot
Stamppot significa patatas machacadas junto con una verdura. La patata es el hilo conductor, y la verdura da a cada versión su nombre y su carácter. Boerenkool es el nombre neerlandés de la col rizada, así que boerenkoolstamppot es la versión con col, y boerenkoolstamppot met rookworst es esa misma versión servida con salchicha ahumada.
Los Países Bajos no tienen un único plato nacional, y el stamppot es uno de los platos caseros típicos entre varios. La comida caliente de la noche suele girar allí en torno a patatas, verduras y carne, que es exactamente la forma de este plato. La cocina neerlandesa tiene sus especialidades regionales y sus reinterpretaciones modernas, y hoy en día se siguen preparando versiones contemporáneas del stamppot.
Los platos antiguos de una sola olla mantenían reconocibles sus ingredientes; el stamppot en su forma de puré apareció en el siglo XX. La patata se combina con col rizada, chucrut, zanahorias, manzanas o peras, y en Zelanda el plato también se llama prol. Una explicación de cocina para machacar la patata con la col es que la patata era barata. Es una buena historia, aunque no es una historia zanjada.
No confunda la versión con col con el hutspot, otro stamppot distinto hecho con zanahorias y cebollas. El hutspot está ligado a la memoria de la liberación de Leiden el 3 de octubre de 1574, y esa historia pertenece solo al hutspot. Para más platos de la misma mesa, vea nuestras recetas de los Países Bajos.
Ingredientes (4 porciones)
La leche y la mantequilla convierten esta receta en un plato con lácteos. Los ingredientes y los alérgenos de la salchicha ahumada varían según el producto, así que revise la etiqueta. Compruebe también si su salchicha ya está cocida y tempélela según las instrucciones del envase; no dé por segura una salchicha cruda solo por templarla de la misma manera.
Utensilios
- Olla grande para hervir las patatas
- Escurridor
- Cazo pequeño para templar la leche
- Sartén para las chalotas y la col
- Pisapatatas (un tenedor sirve, pero con un pisapatatas 1,5 kg de patatas dan mucho menos trabajo)
- Cuchara de madera
- Cuchillo y tabla de cortar
- Sartén u otro medio para templar la salchicha, según indique el envase
Cómo elegir patatas, col y salchicha para el stamppot
Las patatas. Use patatas harinosas, de las que se deshacen al machacarlas. Las patatas más acuosas pueden dejar el puré suelto en cuanto entra la leche.
La col. La col rizada es la verdura del boerenkoolstamppot. La col que se vende fuera de los Países Bajos puede diferir en el grosor de la hoja y en el rizo, así que ajuste lo finas que corta las tiras y el tiempo de cocción hasta que esté tierna, pero mantenga los 750 g completos. Con otra verdura se hace otro stamppot (vea las variaciones más abajo).
Las chalotas. Si no encuentra chalotas, una cebolla puede hacer el papel, aunque su sabor es distinto.
La rookworst. Otra salchicha ahumada funcionará en el plato si no encuentra rookworst neerlandesa, pero la carne, las especias, el ahumado y el punto de sal cambiarán el resultado. Compre lo que compre, revise si está precocida y siga las instrucciones de su envase para templarla.
Preparación
Los tiempos de abajo pertenecen a pasos concretos. La col y las chalotas pueden cocinarse mientras hierven las patatas, y el tiempo de templar la salchicha depende del producto, así que no damos un tiempo total único.
Problemas con el stamppot
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El puré queda suelto o aguado | Las patatas no se escurrieron ni se sacudieron bien, o una variedad de patata más acuosa | Escurra a fondo y sacuda la olla para secarla antes de añadir la leche |
| La col sigue dura o basta | Tiras cortadas demasiado anchas | Corte la col en tiras finas; cocínela hasta que esté tierna antes de incorporarla |
| Las chalotas saben amargas o quemadas | Fuego demasiado fuerte | Sóflelas suavemente unos 2 minutos, solo hasta que estén translúcidas y ligeramente doradas |
| El verde queda desigual | La col no se incorporó de manera uniforme | Siga doblando hasta que la col se reparta por toda la olla |
| Aparece una hoja de laurel en el plato | No se retiraron las hojas tras escurrir | Retire las dos hojas de laurel en el paso 2 y compruebe antes de machacar |
| No sabe si la salchicha es segura | Diferencias entre productos | Compruebe si está precocida y siga las instrucciones de calentamiento del envase |
El sazón se acumula desde varios sitios: el agua de cocción salada, el puré, la col y la salchicha. Sazone por etapas y pruebe hacia el final en lugar de salar mucho en un solo punto.
Variaciones del stamppot
- Corte la col muy fina. Las tiras aún más finas dan una sensación más suave en la boca, mientras que los trozos grandes pueden quedarse duros en una cocción corta.
- Elija la textura de su puré. Deje algunos grumos con el pisapatatas o machaque más a fondo. Eso sí, olvídese de la batidora; puede volver las patatas pegajosas.
- Añada bacon. El boerenkoolstamppot se hace con bacon o sin él. El bacon aporta sal y grasa, así que ajuste el sazón si lo añade.
- Cambie la verdura y cambia el plato. El chucrut, las zanahorias y las cebollas (como en el hutspot) y las manzanas o las peras dan otros tipos de stamppot. Trátelos como platos distintos y no como sustitutos de la col.
Preguntas frecuentes
¿Cómo debo conservar y recalentar las sobras?
Guarde las sobras en el frigorífico cuanto antes y recaliéntelas hasta que estén bien calientes y humeantes en todo su interior.
¿Es una receta sin lácteos?
No. La leche y la mantequilla entran en el puré y en las chalotas, y las salchichas varían en ingredientes y alérgenos, así que revise las etiquetas si cocina para alguien con alergias.
