En el pueblo de Estepa, en la Sierra Sur de la provincia de Sevilla, los polvorones se hacen en otoño y luego se comen en las casas de toda España en Navidad. Son pequeños, gruesos y tiernos, se hacen con harina tostada, manteca de cerdo, azúcar glas y almendras, y son tan frágiles que se deshacen al morderlos. Esa fragilidad es todo su encanto y también la dificultad cuando se hacen en casa. La masa se resiste a que la trabajemos hasta convertirla en una pasta lisa, y los dulces ya horneados se rompen si se levantan en caliente. Casi todo lo que sigue vuelve a esos dos puntos. Para más platos del mismo país, véase nuestra página de España.
Los polvorones y su historia en Estepa
El polvorón (plural: polvorones) es de Estepa. Los Mantecados de Estepa y los Polvorones de Estepa son productos locales protegidos por la IGP, y en el pueblo ya funcionaban fábricas en la primera mitad del siglo XX. Esta es la versión que da el propio pueblo de su dulce, no una historia cerrada del polvorón en todas partes.
Los documentos sobre la elaboración de mantecados en el convento de Santa Clara se remontan al siglo XVI. Sin embargo, esos documentos hablan de mantecados, así que no le dan fecha de nacimiento al polvorón de hoy. La historia sigue a finales del siglo XIX con Micaela Ruiz Téllez, conocida como La Colchona, a quien se atribuye el refinamiento y el tostado de la harina. El trabajo de transporte de su marido llevó los dulces más lejos. Secar el exterior los ayudaba a resistir el viaje, y se popularizaron como dulce de Navidad.
España tiene otros dulces de almendra, pero son otro tipo de confitura. Los catanies de Cataluña, por ejemplo, son almendras bañadas en chocolate. El polvorón depende de la harina tostada y de esa textura quebradiza.
Ingredientes
Todo el azúcar glas va dentro de la masa. Al final no se espolvorea azúcar.
Utensilios
- Bandejas de horno
- Papel de hornear
- Tamiz
- Bol y espátula
- Robot de cocina o molinillo para las almendras
- Film transparente
- Rodillo
- Cortapastas redondo u ovalado de 3,5–4 cm de diámetro (también sirve un vaso pequeño)
- Espátula fina
Cómo elegir los ingredientes
La harina. Harina de repostería es harina de repostería. Si no la encuentra, otra harina de trigo blanda es una buena sustitución.
La manteca. La manteca carga el sabor y da a estos dulces su forma de deshacerse en la boca, así que compruebe que la que compra está hecha de grasa de cerdo. La mantequilla o el aceite vegetal dan otro dulce, no son un cambio equivalente.
Las almendras. Las almendras sin sal, peladas, que usted tuesta y muele en casa son lo más parecido a la receta. La almendra molida ya preparada es un atajo, pero la textura cambiará.
El azúcar. Use azúcar glas. El azúcar granulada tiene cristales más gruesos que no le sientan bien a esta fórmula.
Estos dulces llevan almendras, trigo y grasa de cerdo. Revise las etiquetas de sus ingredientes si hornea para alguien con una alergia o una restricción dietética.
Preparación
Cada paso de horno da una temperatura para horno con ventilador y otra para horno sin ventilador. Use la pareja que corresponda al suyo.
Problemas con los polvorones y sus arreglos
Guíese por las señales visuales de cada paso además de los tiempos.
Que se desmiguen es el objetivo, así que una masa que parece arena es normal. Cuando algo sale mal, casi siempre tiene que ver con el calor de la manteca, con lo mucho que se ha trabajado la masa o con las prisas del final.
| Problema | Qué comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa no liga | La temperatura de la masa y el estado de la manteca | Use manteca blanda pero no derretida y reúna la masa con las manos |
| La masa se agrieta al estirarla | Si se está trabajando demasiado | Cierre las grietas con las manos y evite amasar con fuerza |
| La masa se nota pastosa o grasienta | Si se ha mezclado en exceso o si la manteca se había derretido | La próxima vez use manteca blanda sin derretir y pare en cuanto la mezcla empiece a ligar |
| Las almendras molidas sueltan aceite | Si los frutos secos estaban todavía calientes o se molieron demasiado | Enfríe las almendras primero y deje de moler antes de que se conviertan en pasta |
| La harina sigue pálida a los 15 minutos | El color, no solo el tiempo | Siga tostando y removiendo hasta que tenga un color claro; los 15 minutos son el mínimo |
| Los dulces se rompen al moverlos | Si estaban todavía calientes | Déjelos en la bandeja hasta que estén completamente fríos |
Cómo servirlos, conservarlos y variantes
Los polvorones no necesitan nada más una vez horneados. Póngalos en un plato pequeño después de comer con una taza de café y trátelos con suavidad. Cuando estén completamente fríos, guárdelos en un recipiente hermético.
Las recetas de polvorones se diferencian en algo más que en pequeños detalles, así que siga una de principio a fin en lugar de combinar pasos. Una versión con limón y acabado de azúcar muestra hasta dónde puede llegar una receta casera: 250 g de manteca, 380 g de harina, 125 g de almendras molidas, un limón, 1 cucharadita de canela y 150 g de azúcar glas, con 100 g de ese azúcar en la masa y el resto para el acabado. La harina y las almendras se tuestan en una sartén 10 minutos en lugar de en el horno, y los dulces se hornean a 180 °C durante 13 minutos antes de enfriarse del todo en la bandeja.
Una versión con mantequilla es una adaptación casera razonable, pero espere otro dulce, con su propio sabor.
Preguntas frecuentes
¿Los polvorones son lo mismo que los mantecados?
Están muy emparentados y los dos nombres se solapan. Las explicaciones sobre la diferencia varían en la forma, el uso de las almendras y el acabado de la superficie.
¿Por qué se tuesta la harina?
El tostado da a los polvorones su textura terrosa y quebradiza tan característica. También es la razón de que la masa solo se ligue, nunca se amase.
¿Cuántos salen?
Esta receta da 38 raciones. El número dependerá del grosor y del cortapastas que use dentro de los márgenes indicados.
¿Cuánto se tarda en hacer toda la receta?
Más que los 25 minutos que figuran en el encabezado. Tostar la harina lleva al menos 15 minutos, las almendras 8–10, la masa reposa 30 minutos y el horneado unos 12, más el enfriado. Cuente con los tiempos de cada paso.
