En el borde de la fuente, la salsa oscura de la carne asoma en burbujas entre el puré y el reborde. Por toda la superficie, los surcos que dejó el tenedor se han dorado en las crestas, mientras los huecos siguen pálidos y tiernos. Esto es el cottage pie, un plato casero británico: carne picada de ternera sabrosa horneada bajo una tapa de puré de patata en lugar de masa. Es reconfortante y contundente, con una salsa rica bajo una costra crujiente por arriba y tierna por debajo.
Sobre el cottage pie
En su versión más sencilla, el cottage pie es carne picada de ternera cocinada en salsa con verduras, extendida en una fuente de horno y cubierta de puré de patata. Es comida de familia. Y se confunde todo el tiempo con el shepherd's pie. En la cocina británica actual, la versión de ternera se llama cottage pie y la de cordero, shepherd's pie.
La historia es menos ordenada de lo que se suele decir. Una entrada de 1791 menciona un «cottage-pye» hecho con ternera picada, pero no dice qué llevaba encima, así que nadie sabe si aquel pastel tenía una tapa de patata. La costra de puré de patata suele situarse en el siglo XIX, cuando la patata era una forma barata de estirar la carne. Quién inventó el plato y cuándo se mencionó por primera vez son dos cosas que siguen sin saberse.
Sea cual sea el pasado del nombre, un buen cottage pie de hoy se reduce a dos texturas. El relleno de ternera debe reducirse hasta que se pegue a la cuchara en vez de formar charcos, para que pueda sostener la cubierta. El puré debe ser lo bastante firme para mantener los surcos del tenedor que se doran en el horno.
Ingredientes (4 porciones)
La carne picada y la patata son el ancla del plato. La cebolla, la zanahoria y los guisantes son las verduras habituales. El concentrado de tomate, la harina y el tomillo se miden con cuchara.
Esta receta contiene leche (mantequilla y leche), apio y trigo/gluten si usa la harina. Algunas marcas de salsa Worcestershire contienen pescado. Revise las etiquetas de los envases, también las del caldo.
Utensilios
- Una olla para cocer las patatas
- Una sartén amplia o una salteadora para el relleno
- Una fuente apta para horno
- Un pasapurés (un tenedor también sirve)
- Una brocheta para comprobar las patatas
- Una cuchara para comprobar el relleno y un tenedor para marcar el puré
- Un termómetro de sonda, si tiene uno
Cómo elegir los ingredientes del cottage pie
Las patatas: Elija una variedad harinosa, buena para puré. Las patatas varían en sequedad y almidón, así que con las muy harinosas reserve parte de la leche y añádala solo según haga falta.
La carne picada: La carne muy magra necesita un poco más de aceite para dorarse. Con carne más grasa puede usar menos de esa cucharada de aceite.
El caldo: Los cubitos y granulados varían mucho en sal. Pruebe primero el caldo y añada sal solo al final.
La salsa Worcestershire: Una salsa tipo Worcester más dulce y afrutada, como la japonesa, funciona bien. Solo hace el relleno más dulce y con más acidez.
La harina: Si reduce bien el relleno, puede prescindir de la harina. El almidón de patata o la maicena no hacen el mismo papel. La reducción es la que hace el trabajo de verdad.
El apio, el ajo y el tomillo: Puede prescindir del apio si no le gusta, aunque el relleno pierde algo de profundidad aromática. El ajo es opcional. Las hierbas secas mezcladas pueden sustituir al tomillo, pero las mezclas varían, así que el aroma cambiará.
Preparación
Las patatas se ponen primero y se cuecen mientras usted hace el relleno, así el puré y el relleno están listos más o menos a la vez.
Solución de problemas del cottage pie
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Relleno aguado | No se redujo lo suficiente antes de cubrirlo | Cueza sin tapar hasta que el surco de la cuchara se mantenga. La harina ayuda, pero la reducción es lo que más importa |
| El puré se hunde en el relleno | Relleno demasiado líquido, puré demasiado húmedo o relleno aún muy caliente | Reduzca el líquido de la superficie, deje asentar un poco el relleno, use un puré más firme y extiéndalo de los bordes hacia dentro |
| Superficie pálida | Superficie lisa | Raspe el puré con un tenedor y hornee en una altura superior, vigilando que no se queme |
| Relleno demasiado salado | Caldo salado | Pruebe el caldo antes y añada sal solo al final |
| Relleno demasiado seco | Reducción excesiva o carne magra | Aflójelo con un poco de caldo caliente y vuelva a cocer antes de cubrirlo |
Variantes y conservación del cottage pie
Variantes
Hay mucho margen para jugar alrededor de la carne y el puré. Elija uno o dos cambios en vez de acumular todas las verduras que tenga.
- Champiñones y tomillo: Los champiñones dan un relleno más profundo y sabroso.
- Guisantes y zanahoria: Verduras conocidas y dulces.
- Más ligero, con más verdura: Añada calabacín, judías verdes y maíz dulce.
- Con más tomate: El tomate da una salsa más suelta y luminosa, así que juzgue la reducción con cuidado.
- Cheddar sobre el puré, o puré de raíces: El queso da una costra más salada y más morena, así que use menos sal en el resto.
Para terminar, puede dorar el puré bajo el gratinador o hornear a 170 °C con calor arriba y abajo o 150 °C con ventilador.
Conservación y recalentado
Reparta las sobras en porciones poco profundas para que se enfríen rápido. Refrigérelas en un plazo de 2 horas y cómalas en un plazo de 48 horas o congélelas.
Recaliente las sobras una sola vez, hasta que estén humeantes por completo. El horno y el microondas sirven. Tapar la fuente evita que se seque, pero lo que más importa es que toda la porción esté bien caliente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar guisantes congelados?
Sí. Añádalos cerca del final de la cocción, en los últimos 2–3 minutos.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí. Prepare el relleno y el puré con antelación, enfríelos enseguida y móntelo poco antes. Las sobras después de hornear siguen las indicaciones de conservación de arriba.
