Una obra maestra en tres capas traída por el viento del Mediterráneo
Si caminas por los callejones del barrio de Plaka, en Atenas, te llega el aroma tostado de la bechamel horneada y el perfume dulce de la canela. En el escaparate de las tabernas locales, la musaka (μουσακάς / Moussaka), cortada en porciones, se exhibe con orgullo. Este plato horneado de tres capas, berenjena, ragú de carne y bechamel, es para los griegos "el sabor de la abuela" y "el banquete del domingo".
A veces se la presenta como "la lasaña griega", pero en realidad se parece poco a la lasaña. Se usa berenjena en lugar de pasta, se superpone un ragú de carne perfumado de canela en lugar de salsa de tomate, y encima se vierte una rica bechamel y se hornea. Al probarla, se extiende la textura que se deshace de la berenjena. Se superpone el sabor de la carne con especias. La bechamel cremosa lo envuelve todo. La experiencia de que los tres elementos se fundan en la boca es muy distinta a la de la lasaña.
Se cree que el nombre de la musaka viene del árabe "musaqqa'a" (lo enfriado), y originalmente era un plato frío de berenjena de la época del Imperio otomano. Con la expansión otomana se extendió desde los Balcanes por todo Oriente Medio. El estilo de la musaka griega actual (con bechamel por encima) se atribuye al cocinero griego Nikolaos Tselementes (1878-1958), que incorporó técnicas francesas de gratinado a la cocina tradicional griega y dio lugar a la estructura de tres capas de hoy.
Sobre la musaka hay en inglés muchas recetas publicadas por blogueros greco-estadounidenses, que presentan "la receta heredada de la abuela". En cambio, la información en español es limitada. Como se mencionó en la introducción a la cocina de Oriente Medio, la cultura gastronómica de la costa mediterránea es un campo con poca información accesible en algunos idiomas.
Ingredientes (6 porciones, 1 fuente para horno de 26 cm)
En Grecia lo habitual es la carne molida de cordero, pero en algunos lugares cuesta conseguirla. La carne molida mixta (de res y cerdo) sale muy rica. Para quien no soporta bien el olor fuerte del cordero, la mixta puede resultar incluso más fácil de comer. Si quieres usar cordero, puedes encargarlo en una carnicería o en una tienda de productos halal. También sirve carne 100 % de res, pero la mixta, con la grasa del cerdo, queda más jugosa.
En la cocina griega la canela no se usa solo en postres, sino con frecuencia en platos de carne. Ese aroma oriental y dulce, que no está en una salsa boloñesa común, define la personalidad de la musaka. La canela también se usa en el köfte, una especia común a los platos de carne del antiguo mundo otomano.
Información nutricional y aspectos de salud
Una porción de musaka (1 de 6 trozos) tiene unas 480 kcal. Es una composición nutricional que se beneficia de la dieta mediterránea: la fibra de la berenjena, el licopeno del tomate y el ácido oleico del aceite de oliva. Es uno de los platos representativos de la "dieta mediterránea", inscrita en 2013 en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO, y su relación con un menor riesgo de enfermedades cardíacas aparece en investigaciones de la Escuela de Salud Pública de Harvard.
La mantequilla y la leche de la bechamel elevan la grasa. Si haces la bechamel más fina, se pueden recortar unas 20 % de las calorías. Quienes cuidan la dieta pueden asar las berenjenas a la parrilla en lugar de dorarlas en aceite de oliva (3 minutos por cada lado), con una reducción adicional de unas 100 kcal.
Los alérgenos principales son los lácteos (mantequilla, leche, queso), el huevo y el trigo (harina). Como sustituto de la bechamel sin lácteos ni trigo, se puede hacer con bebida de soja y harina de arroz, pero el sabor y la textura cambian mucho. Para quienes tienen alergia al huevo, omite las yemas y agrega 2 cucharadas más de parmesano, que suplen la función de ligar.
Preparación
Paso 1: Prepara la berenjena (15 min + 30 min de reposo)
Quita el pedúnculo de las 4 berenjenas y córtalas a lo largo en rodajas de 7 a 8 mm. Colócalas en un bol y espolvorea 1 cucharada de sal por todas partes; déjalas 30 minutos.
Este salado tiene tres finalidades. Primero, sacar el amargor. Segundo, extraer el agua de la berenjena para que no absorba demasiado aceite al dorarse. Tercero, dejar una textura jugosa al terminar. Como referencia, a los 30 minutos aparecen finas gotas de agua en la superficie y la berenjena se ha ablandado un poco.
Pasados los 30 minutos, seca con cuidado con papel de cocina el agua que soltó la berenjena. Si omites este paso, el agua se acumula en el fondo al hornear y se deshacen las capas.
Paso 2: Dora la berenjena (15 min)
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio y dora las rodajas de berenjena de 2 a 3 minutos por lado, hasta que tomen un ligero color. No caben todas a la vez, así que hazlo en 2 o 3 tandas. Pasa la berenjena dorada a una bandeja con papel de cocina para escurrir el aceite.
Dorarla en sartén usa mucho aceite y lleva tiempo. En cambio, si colocas las berenjenas en una bandeja con papel de horno, las pintas ligeramente con aceite de oliva con una brocha y las horneas 15 minutos a 200 °C, el uso de aceite baja a menos de la mitad. El dorado no es tan marcado como en sartén, pero se recomienda para quienes cuidan las calorías.
Paso 3: Prepara el ragú de carne (25 min)
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio y sofríe la cebolla picada 5 minutos, hasta que quede transparente. Agrega 3 dientes de ajo picados, sofríe 1 minuto y, cuando suba el aroma, incorpora 500 g de carne molida de cordero (o mixta).
Deshaz la carne con una cuchara de madera y cocínala por completo durante 8 a 10 minutos. Si suelta mucha grasa, retírala con papel de cocina. Sobre todo el cordero tiene mucha grasa, y quitarla determina lo empalagosa que queda la salsa.
Cuando la carne esté cocida, vierte 100 ml de vino tinto y deja evaporar el alcohol (2 minutos a fuego fuerte). Agrega los 400 g de tomate en lata y las 2 cucharadas de concentrado de tomate, y añade 1/2 cucharadita de canela en polvo, 1 cucharadita de orégano seco, 1/4 de cucharadita de nuez moscada, 1.5 cucharaditas de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra y 1 hoja de laurel.
Baja el fuego y cocina 15 minutos sin tapar. Está listo cuando se evapora el líquido y, al pasar la cuchara de madera por el fondo, la salsa no vuelve a cerrarse. Al final retira la hoja de laurel.
Paso 4: Prepara la bechamel (10 min)
En otra olla derrite 60 g de mantequilla sin sal a fuego bajo, agrega 60 g de harina y mezcla 2 minutos con una cuchara de madera. Cuando desaparezca el sabor a harina cruda y quede una pasta espumosa (el roux), agrega leche fría poco a poco.
La forma de agregar la leche es el punto principal. Al principio agrega 2 cucharadas cada vez, y cuando esté completamente integrada, otras 2 cucharadas; repite esto de 5 a 6 veces. Cuando el roux haya absorbido la leche y quede liso, vierte el resto de la leche en 3 tandas y mezcla rápido con varillas.
Sube a fuego medio y sigue removiendo: en 5 o 6 minutos espesa. Lo ideal es que, al levantar con la cuchara de madera, caiga lentamente en forma de cinta. Apaga el fuego y agrega 1/4 de cucharadita de nuez moscada, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta blanca.
Deja enfriar 1 minuto, agrega las 2 yemas y mezcla rápido. Para que las yemas no cuajen, hay que agregarlas siempre cuando la temperatura de la salsa haya bajado un poco. Por último, incorpora 3 cucharadas de parmesano.
La causa de los grumos en la bechamel es "echar de una vez leche caliente sobre un roux frío". Si respetas el procedimiento de agregar primero la leche poco a poco para aflojar el roux y luego verter el resto, no se forman grumos. Si aun así aparecen, se corrigen colando con un colador fino.
Paso 5: Arma las capas
Precalienta el horno a 180 °C.
Unta ligeramente con mantequilla (aparte de la cantidad indicada) el interior de una fuente para horno de unos 26 cm (de 6 cm o más de profundidad).
Primera capa: coloca las rodajas de berenjena en el fondo de la fuente, sin dejar huecos. Lo ideal es que se superpongan un poco.
Segunda capa: extiende de forma pareja todo el ragú de carne.
Tercera capa: superpón el resto de la berenjena.
Cuarta capa: vierte la bechamel por encima y alisa la superficie con una espátula de goma. Para terminar, espolvorea 1 cucharada de parmesano (aparte de la cantidad indicada) sobre la superficie.
Paso 6: Hornea (45 min)
Coloca la fuente en la parte media del horno precalentado a 180 °C y hornea 45 minutos. Está lista cuando la superficie toma un color dorado y aparecen zonas de color marrón oscuro.
Una vez horneada, déjala reposar al menos 15 minutos antes de cortar porciones de 8 a 10 cm por lado. Si se corta enseguida, las capas se deshacen y se escurre la salsa líquida. En los hogares griegos lo habitual es dejarla reposar de 30 minutos a 1 hora, y lo bueno de la musaka es que está rica tanto caliente como fría.
Si la dejas reposar una noche en el refrigerador, la berenjena absorbe a fondo el sabor del ragú y las capas se estabilizan y se deshacen menos. Con solo recalentar 15 minutos a 170 °C antes de comer, se disfruta un sabor madurado, distinto al de recién hecha.
Consejos de cocina
Si es muy gruesa, cuesta cocerla; si es muy fina, al dorarse queda fláccida y no funciona como capa. De 7 a 8 mm es el grosor que combina la textura melosa de la berenjena con la resistencia estructural.
Si el ragú conserva líquido, al hornear sale vapor y la bechamel queda aguada. Reduce hasta que se vea el fondo de la olla. Como referencia, el ragú debe poder amontonarse con una cuchara.
La bechamel se puede hacer sin yema, pero con ella, al hornear, la superficie cuaja como un flan y mantiene unas capas limpias. Agrega las yemas cuando la salsa se haya enfriado un poco: si están calientes, se hacen huevos revueltos.
En una fuente poco profunda, la bechamel corre el riesgo de desbordarse. Lo ideal es una fuente honda y ovalada, pero si no, también sirve una fuente común para gratinar y reducir a 4 porciones.
Variaciones
Papoutsakia (barcas de berenjena)
Se corta la berenjena por la mitad a lo largo, se vacía la pulpa, se rellena con el ragú de carne, se cubre con bechamel y se hornea, al estilo de "barcas de berenjena". En Grecia se llama papoutsakia (Papoutsakia) y se conoce como un plato casero más informal que la musaka. Como se sirve una por persona, también luce como plato para invitados.
Musaka de papa (patatomousaka)
Versión que usa papa (en rodajas finas, hervida 5 minutos) en lugar de berenjena. Rinde más que la de berenjena. También existe una "versión completa" con berenjena y papa, que en ese caso lleva cuatro capas: berenjena, papa, ragú y bechamel.
Musaka vegana
Se sustituye la carne molida por lentejas (100 g secas, hervidas 20 minutos). También se agregan 50 g de nueces picadas. La bechamel se hace con 300 g de tofu sedoso y 1 cucharada de miso, procesados en la procesadora como una "bechamel de tofu". El sabor del tomate en lata y de las especias es el mismo, así que el resultado es sorprendentemente satisfactorio.
Musaka turca (sin bechamel)
En Turquía la musaka no lleva bechamel. Es un estilo sencillo en que se superponen berenjena y ragú de carne, se cubre con salsa de tomate y se hornea. Se recomienda para quienes no les gusta la bechamel o quieren una versión más saludable. También es agradable armar una mesa turca con köfte.
Variación con miso: musaka de carne con miso
Agrega 2 cucharadas de miso al ragú de carne y usa 1 cucharadita de jengibre rallado en lugar de la canela. A la bechamel se le mezcla 1 cucharada de miso blanco. La combinación de berenjena y miso ya está comprobada en la cocina japonesa, y con la bechamel de estilo occidental surge un sabor nuevo, mezcla de Oriente y Occidente.
El trasfondo del plato: cultura e historia de la musaka
Del mundo árabe a los Balcanes: el "gratinado de berenjena"
La técnica de superponer berenjena y carne y hornear tiene su origen en el mundo árabe medieval. A medida que se amplió el territorio del Imperio otomano (1299-1922), este plato se extendió por los Balcanes, el norte de África y el Levante. En cada lugar evolucionó a su manera, y hay estilos distintos de musaka en Turquía, Líbano, Egipto, Serbia y Bulgaria.
La revolución de Tselementes: la fusión con la técnica francesa
El estilo de la musaka griega actual (con bechamel por encima) se atribuye al cocinero griego Nikolaos Tselementes (1878-1958), que propuso incorporar las técnicas de la cocina francesa a los platos tradicionales griegos. En su libro de cocina Odigos Mageirikis aparece una receta de musaka con bechamel, que se extendió por toda Grecia.
Sin embargo, esta "afrancesamiento" tiene defensores y detractores incluso en Grecia. Aún se cruzan la crítica de que dañó la pureza de la cocina tradicional y el elogio de que elevó la cocina griega a nivel mundial. Igual que la discusión sobre el origen del hummus, la autenticidad de la cultura gastronómica es un tema eterno.
La musaka en la Grecia actual
En la Grecia actual, la musaka es un plato casero y a la vez un plato que simboliza lo "griego", estrechamente ligado a la industria turística.
Acompañamientos griegos para comer con ella
Ensalada horiatiki (ensalada griega)
Corta en trozos grandes tomate, pepino y cebolla morada. Pon encima aceitunas kalamata y un trozo de queso feta. Basta con aliñar con aceite de oliva y orégano: una ensalada sin rodeos. La frescura de la ensalada compensa lo intenso de la musaka y permite comer hasta el final sin cansarse. Si no consigues feta, puedes sustituirlo por requesón con un poco de sal.
Para agregar un plato más con el mismo tomate, orégano y feta, el dakos de Creta es útil. No usa fuego y solo hace que el pan duro absorba el jugo del tomate, de modo que se puede ampliar la mesa mientras el horno está ocupado con la musaka.
Tzatziki (dip de yogur)
Mezcla 200 g de yogur griego, 1/2 pepino rallado (con el agua exprimida), 1 diente de ajo rallado, 1 cucharada de aceite de oliva, 2 cucharaditas de jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal y 1 cucharada de eneldo picado. Igual que el raita del biryani, un acompañamiento a base de yogur es ideal para refrescar la boca después de un plato pesado. También queda excelente para mojar pan de pita o baguette. Acompañar el falafel (en japonés) con tzatziki es una combinación clásica en Oriente Medio.
Para los días en que la musaka sola resulta algo pesada y quieres sumar aroma de limón y orégano, el souvlaki, la brocheta griega también combina bien. Como se puede compartir el tzatziki, los platos a la parrilla y los de horno se pueden poner sin esfuerzo en la misma mesa.
Preguntas frecuentes
P1. ¿La musaka está rica fría?
Sí, es un plato que se disfruta también frío. En Grecia se sirve normalmente "musaka a temperatura ambiente". Si la comes al día siguiente después de guardarla en el refrigerador, caliéntala 15 minutos en el horno a 170 °C o de 3 a 4 minutos en el microondas (600 W). Se conserva 3 días en el refrigerador y 1 mes en el congelador.
P2. ¿Se puede hacer con calabacín en lugar de berenjena?
Se puede. El calabacín tiene menos agua que la berenjena, por lo que se puede omitir el salado. Basta cortarlo en rodajas de 5 mm y dorarlo por los dos lados con aceite de oliva. Queda más ligero que con berenjena.
P3. ¿De verdad hay que poner canela en el ragú?
Sí. Para un griego, la musaka sin canela "no es musaka". La cantidad es de solo 1/2 cucharadita, así que no hay riesgo de que quede dulce. El aroma cálido de la canela suaviza el olor fuerte de la carne y armoniza con la acidez del tomate. Una vez que pruebas la musaka con canela, es difícil volver a la que no la lleva.
P4. ¿Se puede sustituir la bechamel por una comprada?
Se puede, pero la casera es mucho más rica. Si usas salsa blanca comprada, mezcla a una lata (290 g) 1 yema de huevo y 2 cucharadas de parmesano. Con un poco de nuez moscada se acerca más al original. Si no te importa el trabajo, vale la pena hacer una salsa casera como en el gapao.
P5. Vivo solo y 6 porciones son demasiadas. ¿Se puede hacer la mitad?
Con la mitad de los ingredientes se puede hacer en una fuente pequeña de unos 20 cm. Reduce el tiempo de horneado a 35 o 40 minutos. O bien, haz las 6 porciones, envuelve cada trozo en film y congélalos: es una manera inteligente. En un día ocupado, solo calentándolo en el microondas ya tienes la cena. Igual que el borsch (en japonés) y la feijoada, los guisos se integran mejor al día siguiente.
Fuentes
- Harvard T.H. Chan School of Public Health. "Mediterranean Diet." https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-weight/diet-reviews/mediterranean-diet/
