Se abre la puerta del horno y sube una ola de vapor desde la fuente. Las crestas que el tenedor ha dejado en el puré se han vuelto doradas en las puntas y el relleno oscuro de cordero burbujea contra el borde. Saque una porción con la cuchara y verá las dos capas: la patata suave arriba, la carne picada sabrosa debajo. El pastel de pastor es la cocina casera británica en su forma más sencilla: carne picada de cordero cocinada a fuego lento con cebolla, zanahoria y caldo, cubierta luego con puré y horneada. Lleva pocos ingredientes y ninguna técnica especial. Lo que importa es dejar que el relleno se reduzca con paciencia y machacar bien las patatas.
El pastel de pastor y su historia
El pastel de pastor une un guiso de cordero con una tapa de puré de patata y se hornea en una sola fuente. El relleno se hace en una sartén. Poche las verduras en aceite, dore el cordero, fría con concentrado de tomate y salsa Worcestershire, y añada después caldo de ternera y deje cocer hasta que espese. Las patatas se cuecen aparte y se majan con mantequilla y leche; luego se extienden por encima y se hornea todo hasta que se dore.
La palabra aparece pronto. Una entrada de diario fechada el 29 de agosto de 1791 menciona "Cottage-Pye", pero una sola palabra no nos dice qué llevaba el plato ni cómo se hacía. Una receta de cottage pie de 1894 es más concreta: pone patata debajo y encima de carne fría y su jugo, y luego araña la superficie con un tenedor antes de hornear. Así que la tapa con crestas de tenedor lleva mucho tiempo entre nosotros.
Los nombres shepherd's pie y cottage pie nunca se repartieron de forma constante según el tipo de carne. Una explicación habitual es que el plato nació del aprovechamiento de la carne asada que sobraba, pero no hay un origen único que pueda confirmarse. Lo que muestran los documentos es un plato flexible: carne y puré de patata por capas, hechos con lo que hubiera en casa.
Su practicidad no ha cambiado. La carne y el hidrato de carbono de la comida comparten una sola fuente, se puede montar con antelación y toda la familia se sirve del mismo recipiente. Para más platos de la misma mesa, vea la página de Reino Unido.
Ingredientes (4 porciones)
Estas cantidades dan para cuatro porciones.
Use la misma cucharada (15 ml) para el aceite, el concentrado de tomate y la leche. La sal va solo al agua de las patatas, así que pruebe el relleno al final en vez de salar por costumbre.
Utensilios
- Un cazo o una sartén honda con tapa, para el relleno
- Un segundo cazo para las patatas y un escurridor
- Una cuchara de madera
- Un pasapurés
- Un tenedor, para marcar las crestas de la superficie
- Una fuente apta para horno lo bastante grande para el relleno y el puré, con holgura para que burbujee
- Cucharas medidoras
- Un termómetro de cocina, para comprobar la temperatura en el centro
Cómo elegir los ingredientes del pastel de pastor
La carne picada de cordero es el ingrediente que merece la pena buscar. Si su supermercado no la tiene, pruebe en una carnicería o en una tienda de productos importados, o compre cordero y pregunte si se lo pican. La receta está pensada para carne picada, así que el cordero picado a cuchillo no es un sustituto directo. Con carne picada de ternera sale un plato perfectamente bueno, pero el sabor cambia y también el nombre: con ternera es cottage pie.
La salsa Worcestershire entra como "un buen chorro". Las marcas varían en sal y acidez, así que añádala a ojo y probando, no midiendo. Una salsa de otro estilo, como la salsa Worcester al estilo japonés, puede servir, aunque el dulzor, la acidez y el picante cambiarán.
Concentrado de tomate significa aquí pasta de tomate concentrada. El kétchup es otro producto y no se comporta igual. Si le cuesta encontrar aceite de girasol, use la misma cantidad de aceite de colza; el aroma es algo distinto.
Para el puré, las patatas harinosas se majan con más facilidad y dan un resultado más ligero. Los caldos comerciales varían mucho en sal, así que pruebe el relleno antes de decidir si le falta algo.
Preparación
El relleno cuece 40 minutos; hierva las patatas durante ese tiempo para que las dos cosas estén listas a la vez. Guíese por lo que ve para saber cuándo terminar: verduras tiernas, carne dorada, relleno espeso, superficie dorada.
Cocine los platos de carne en casa hasta que el centro alcance los 75 °C y mantenga esa temperatura al menos 1 minuto. Compruébelo con un termómetro; una superficie dorada y unos bordes burbujeantes no demuestran que el centro esté hecho. La leche y la mantequilla contienen lácteos. Lea las etiquetas del caldo y de la salsa Worcestershire, porque varían según el producto, para comprobar si llevan leche, trigo, soja, pescado u otros alérgenos.
Problemas frecuentes con el pastel de pastor
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El relleno queda aguado | La tapa se quedó puesta toda la cocción | Deje los segundos 20 minutos sin tapa y compruebe que el relleno esté espeso antes de pasarlo a la fuente |
| La superficie no se dora | El puré está alisado | Marque crestas claras con el tenedor y vigile el color hacia el final del horneado |
| El puré queda pesado | Patatas mal escurridas o una variedad cerosa | Escurra a fondo antes de majar; las patatas harinosas dan un puré más ligero |
| El cordero sale a grumos | La carne picada se asentó antes de separarla | Sepárela en cuanto toque la sartén en el paso 2 |
El relleno no se liga con harina ni con maicena. Lo que evapora el líquido sobrante es quitar la tapa durante la segunda mitad de la cocción.
Cómo servirlo, conservarlo y variantes
Sírvalo sin complicaciones, con la cuchara, directamente de la fuente en la mesa. Si quiere verduras de acompañamiento, póngalas en un plato aparte para que el pastel quede como está.
El pastel de pastor se puede enfriar o congelar. No deje las sobras mucho tiempo a temperatura ambiente ni deje la fuente horas fuera para que se enfríe. Repártalo en recipientes limpios y poco hondos para que se enfríe rápido y guárdelo en el frigorífico. Recaliéntelo hasta que el centro alcance 75 °C o más.
Hay margen para jugar sin cambiar el fondo del plato:
- Textura de la superficie: haga las crestas del tenedor más o menos marcadas. Más picos significan más bordes dorados, sin ingredientes extra.
- Otra versión familiar: una receta de pastel de pastor del oeste de Cork mantiene el cordero, la cebolla, la zanahoria, el caldo y el puré, pero añade pasta de tomate y mostaza de Dijon y da para 6. Tiene sus propias cantidades, así que hágala como receta aparte.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre shepherd's pie y cottage pie?
Hoy, shepherd's pie quiere decir cordero y cottage pie quiere decir ternera. Históricamente los dos nombres no se separaban de forma constante según la carne, así que la distinción es una convención moderna.
La superficie no se dora. ¿Qué hago?
Asegúrese de que el puré tenga crestas claras de tenedor y vigile el color hacia el final del horneado. Los hornos varían, así que guíese por la superficie dorada y los bordes burbujeantes.
¿Puedo prepararlo con antelación o congelarlo?
Sí, se puede enfriar o congelar. Enfríe las sobras rápido en recipientes poco hondos, guárdelas en el frigorífico y recaliéntelas hasta que el centro alcance 75 °C o más.
