Primero se sirve en el plato el caldo de pollo bien caliente, y encima se reparte un puñado de pequeñas bolitas doradas. Flotan y chocan suavemente con la cuchara. Durante los primeros bocados están crujientes, saladitas y tostadas, recién salidas de la sartén, y después absorben el caldo y se ablandan. Esto es shkedei marak, las «almendras de sopa», el complemento de cada día para la sopa en Israel, y no lleva almendras. En las tiendas se venden como cuadraditos amarillos en una bolsa. En casa se hacen con la forma más antigua, los mandlen, a partir de una masa de huevo que se deja caer en cucharaditas sobre el aceite caliente.
Almendras de sopa sin ni una sola almendra
En hebreo, shkedei significa almendras y marak significa sopa: שקדי מרק, almendras de sopa. Los nombres en yidis son mandlach o mandlen, de la palabra yidis para almendra. En inglés se llaman soup nuts.
El plato nació en las cocinas familiares judías asquenazíes. Las cocineras freían pequeños trozos de masa de huevo, los mandlach, y los servían en sopa de pollo. No se sabe con certeza de dónde surgió la idea. Se cree que empezaron como una forma de tomar con la sopa un almidón sin levadura en Pésaj, y todavía están muy ligados a esa fiesta. Con el tiempo se convirtieron en un básico de todo el año, presentes en casa cualquier día en que haya una olla de sopa de pollo al fuego.
Las familias los preparaban de más de una manera. Algunas usaban harina de matzá y otras, harina de trigo. Algunas daban forma a la masa con las manos y la horneaban, y otras freían cucharadas de masa. Las fritas siguen crujientes en el caldo caliente, y esta es la técnica que se usa aquí. Un mandel terminado es un bollito dorado y crujiente de unos 2,5 cm de diámetro. Flota en la sopa hasta que absorbe el caldo.
De la olla de casa a una bolsa en cada estante
En Israel, las piezas fritas en casa se convirtieron en un producto industrial. Durante décadas, Osem fue el único fabricante de shkedei marak. Hoy también las venden Vita y Knorr, y la panadería Davidovich, cerca de Haifa, las elabora igualmente. La forma clásica de tienda es un cuadradito amarillo que recuerda a un crutón. Junto a ellos, en el estante, hay estrellas, anillos y figuras de pescado.
Las de bolsa también se comen solas, como tentempié, vertidas directamente de la bolsa a la mano. Los cuadraditos que se compran y las bolitas redondas que se fríen en casa son la misma idea en dos versiones. Las caseras son más grandes, irregulares y más esponjosas, con un sabor frito más intenso.
Ingredientes (6–8 porciones)
Estas cantidades bastan para cubrir una sopa para seis u ocho personas. La masa lleva harina para tortas, y nada de lo que contiene hace que suba.
Esta masa contiene huevo y trigo. La harina para tortas es matzá molida, que es un producto de trigo. Las almendras de sopa comerciales varían según la marca, así que lea la etiqueta del envase para ver sus ingredientes y las advertencias de alérgenos.
Utensilios
- Olla honda y pesada
- Termómetro para freír que se sujete al borde de la olla
- Espumadera o cuchara de rejilla
- Bol para mezclar y tenedor o batidor de varillas
- Dos cucharillas
- Bandeja forrada con papel de cocina
- Bandeja de horno, para dorar de nuevo una tanda preparada con antelación
Elegir y sustituir
La harina para tortas es matzá molida muy fina. Se vende para la repostería de Pésaj, así que búsquela en tiendas kosher, tiendas de importación o en internet. En algunas almendras de sopa caseras se usa harina de trigo común, pero esa es una mezcla distinta. Sustituirla por harina de trigo en esta receta no está probado.
La harina de patata se hace con patatas enteras, secadas y molidas. No es lo mismo que la fécula de patata, el polvo blanco y fino que se vende para espesar (la katakuriko japonesa es fécula de patata). Usar fécula en su lugar no está probado, así que compruebe que la etiqueta diga «harina de patata».
Para el aceite, use el que normalmente utiliza para freír. Si prefiere la versión comprada en lugar de freír las suyas, consulte las preguntas frecuentes más abajo.
Preparación
Caliente la sopa antes de empezar, porque estas bolitas están mejores recién salidas de la sartén. La fritura se hace en tandas pequeñas, y tiene que quedarse junto a la olla todo el tiempo. Una vez que el aceite está caliente no hay ningún momento en que pueda desentenderse.
Use una olla honda y pesada con mucho espacio sobre el aceite, y colóquela en un fogón trasero con el mango hacia dentro. Mantenga alejados el agua, las cucharas mojadas y los niños, y nunca deje el aceite caliente sin vigilar. Si el aceite humea, apague el fuego. Si se incendia, tape la olla con una tapa, apague el fuego y nunca eche agua.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Bolitas pálidas y grasientas | El aceite bajó de 193 °C, normalmente porque se echaron demasiadas a la vez | Fría menos por tanda y espere a que el termómetro vuelva a marcar 193 °C |
| Por fuera oscuras, por dentro pastosas | El aceite estaba demasiado caliente o las cucharadas eran demasiado grandes | Baje un poco el fuego y use una cucharadita rasa |
| Piezas planas y extendidas | La masa está demasiado líquida para formar un montoncito | La próxima vez, mida los huevos, la harina para tortas y la harina de patata exactamente como se indica |
| El aceite salta con fuerza al echar la masa | Hay agua en las cucharas o cerca de la olla | Seque todo lo que se acerque al aceite y deslice la masa cerca de la superficie |
Servir y variantes
En la mesa
La sopa de pollo es el acompañamiento clásico: un caldo claro y dorado con las bolitas esparcidas por encima. Son propias de la mesa de Pésaj, pero encajan igual de bien en una cena normal entre semana. Ponga un plato pequeño con ellas en el centro para que cada cual se sirva las suyas. Las de bolsa también se comen directamente de la bolsa, como tentempié.
Variantes
- Masa sazonada. Bata pimienta negra al gusto con los huevos y la sal, y también ajo o romero secos si le gusta. Las bolitas salen más sabrosas y son buenas solas, como tentempié.
- Mandlen al horno. Algunas familias dan forma a mano a otra masa en bolitas pequeñas, las ponen sobre una bandeja con papel vegetal y las hornean a temperatura alta hasta que se doren. La masa para dejar caer que aparece arriba está pensada para freír, no para dar forma. Las fritas son las que siguen crujientes en el caldo.
- Formas comerciales. Los cuadraditos, estrellas, anillos y pescados de bolsa son más pequeños y uniformes que las bolitas caseras. Su crujido es más ligero y se parece más al de un crutón.
Preguntas frecuentes
¿Puedo simplemente comprar shkedei marak?
Sí. Las marcas israelíes las venden en bolsas, y puede encontrarlas en tiendas kosher, tiendas de importación o en internet. Viértalas directamente sobre la sopa caliente, sin necesidad de freír ni de usar el horno. Revise la etiqueta del envase para ver los ingredientes y los alérgenos antes de servirlas.
¿Es apta para Pésaj esta masa?
La masa con harina para tortas y sin levadura es la manera de preparar mandlen propia de Pésaj. Que una tanda sea kosher para Pésaj depende de los ingredientes que compre, así que compruebe usted mismo las etiquetas.
¿De verdad necesito un termómetro?
La receta da la temperatura del aceite solo como 380, sin indicar la escala, y aquí se lee como 193 °C. Con ese calor la masa se dora rápidamente, y cada tanda hace bajar la temperatura. Un termómetro sujeto a la olla le indica exactamente cuándo puede echar la siguiente tanda. Si se guía a ojo, es fácil acabar con bolitas grasientas o quemadas.
¿Por qué se ablandan en el plato?
Flotan en la sopa y absorben el caldo mientras reposan, así que el crujido dura poco. Para que dure más, añada unas pocas cada vez mientras come, en lugar de todas de golpe.
