En los campamentos del desierto de Wadi Rum, la cena empieza cuando se quita la arena de una tapa enterrada y se saca del suelo una rejilla de acero. La olla del arroz se vuelca sobre una fuente ancha entre una nube de vapor, y junto a ella se hornea pan plano y fino. Eso es el zarb, tanto el nombre del horno subterráneo sellado como el plato que sale de él. Esta versión es de pollo con arroz: pechugas que reposan un día entero en yogur, concentrado de tomate y melaza de granada hasta quedar brillantes, de color marrón rojizo, con un toque ácido y un dulzor suave. Se sirven sobre arroz de grano largo sazonado con pimienta negra, ajo y cebolla. En casa, el horno ocupa el lugar del hoyo, y el papel de aluminio y la tapa de una olla hacen el trabajo de la arena.
Una comida cocinada bajo la arena
El zarb es un plato de los beduinos del desierto jordano. Es popular en todo el desierto sirio y en las tierras de Palestina y Jordania, y en Jordania se considera un plato tradicional de Wadi Rum, el desierto de arena roja del sur. Pertenece a la misma familia que los platos de horno subterráneo de la península arábiga, el haneeth y el mandi, pero su forma de preparación es propia. Aquí la carne y el arroz entran al hoyo en recipientes separados y al mismo tiempo, y el pollo lleva un adobo de yogur y melaza de granada. El mansaf es el plato nacional de Jordania, y es otra cosa completamente distinta; el zarb es el que la gente viaja al desierto para ver sacar de la tierra. Puede conocer más cocina del país en la página de Jordania.
El hoyo cobra sentido cuando se imagina la vida que lo rodeaba. Las familias beduinas se desplazaban con sus rebaños en busca de agua y pasto, así que llevaban muy poco equipo. Al llegar a un nuevo campamento cavaban un hoyo, echaban en él brasas y piedras calientes del fuego, envolvían la carne en hojas de palmera y la cubrían con arena para retener el calor. Hoy, los cocineros bajan una rejilla y unas ollas de acero, envuelven la comida en papel de aluminio y colocan mantas encima antes de echar la arena. Casi nada más ha cambiado.
No cave un hoyo para fuego en un patio trasero, en un balcón ni cerca de viviendas. El fuego al aire libre, el humo, el monóxido de carbono y los muros de arena que se derrumban lo hacen peligroso. El método de casa que se explica más abajo usa un horno corriente.
Cómo cambia el horno de arena de un lugar a otro
El sellado es donde más difieren los cocineros. En Wadi Rum es una caja metálica con tapa, luego mantas y después arena. En el pueblo de Dana, en el centro de Jordania, se baja al suelo una jaula metálica cilíndrica con pollo, cordero y verduras, y el hoyo se cierra con arcilla húmeda y piedras grandes. En las versiones del desierto, las rejillas suelen llevar patatas, zanahorias, cebollas, berenjenas, pimientos dulces, coliflor y tomates alrededor de la carne. El pollo con arroz de esta receta solo lleva los dos ingredientes principales.
El tiempo en el hoyo es largo. El cordero y la cabra necesitan unas dos horas y media, el pollo unas hora y media, y todo el proceso dura entre dos y cinco horas según el clima, la cantidad de comida y el tamaño del hoyo. Cuando el pollo comparte hoyo con el cordero durante el mismo tiempo, el cordero queda en su punto, pero el pollo queda seco, cocido más allá de lo debido. Por eso, en el horno de casa se guía uno por el termómetro y no por las horas del desierto.
"Zarb" nombra el horno subterráneo sellado y también lo que se cocina en él. La versión de pollo suele llamarse zarb dajaj, zarb de pollo. En un campamento de Wadi Rum, el momento en que la rejilla sale de la arena es el que reúne a todos.
Ingredientes
Las cinco tazas de arroz son generosas para cinco pechugas. Espere una fuente llena, con arroz que sobrará para el día siguiente.
La sal, la cebolla en polvo y el ajo en polvo se dividen cada uno por la mitad: una parte va al adobo y la otra al arroz. Cada mitad es ⅛ de cucharada, es decir, un poco menos de ½ cucharadita. Mida las dos mitades antes de empezar para que ninguna acabe dos veces en el mismo sitio.
Este plato contiene leche (yogur y ghee) y pollo. El pan plano que se sirve con él contiene trigo y gluten.
Utensilios
- Una olla pesada con tapa hermética, de 5 L o más, apta para horno
- Una rejilla metálica apta para horno y una bandeja de horno para colocarla debajo
- Un termómetro de carne de lectura instantánea
- Papel de aluminio
- Un bol y un batidor de varillas
- Un recipiente con tapa para el adobo
- Pinzas de cocina
- Una fuente redonda y grande para servir
Cómo elegir y sustituir
La melaza de granada, el baharat y el ghee son las tres cosas que merecen un viaje a una tienda de productos de Oriente Medio o un pedido en línea. Búsquelos con esos nombres; el basmati se encuentra en cualquier supermercado. La melaza aporta gran parte del carácter del plato, así que es la primera que conviene conseguir.
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Melaza de granada | Omítala y suba el zumo de limón a 3 cucharaditas | Se mantiene la acidez, pero se pierden el fondo dulce y el brillo oscuro |
| Baharat | Pimienta de Jamaica con un poco de canela | Calidez parecida, pero no la misma mezcla |
| Ghee | Mantequilla sin sal o mantequilla clarificada | Un aroma más suave y menos a frutos secos |
| Cebolla o ajo en polvo | Cebolla o ajo frescos rallados | Más humedad en el adobo |
| Concentrado de tomate | Tomate en lata reducido al fuego | Más líquido, así que reduzca bien el tomate |
| Cubito de caldo de pollo | Un poco de caldo de pollo en gránulos | Apenas cambia |
| Curry en polvo | Cualquier curry que tenga | Las mezclas varían, y también el aroma |
| Yogur natural | Yogur griego | Más espeso; el yogur que se pide aquí es el natural corriente, no un yogur para beber |
| Basmati u otro arroz de grano largo | Arroz de grano corto | Los granos se apelmazan y absorben el agua de otra forma; mantenga el de grano largo |
Mantenga el arroz de grano largo y el adobo de yogur y melaza. Esos dos dan al plato su arroz seco y suelto y su glaseado pegajoso y brillante. La canela y el cardamomo opcionales, y la propia pechuga de pollo, son las partes que admiten más cambios.
Preparación
Empiece el día anterior: el adobo lleva unos minutos, y después el pollo espera en el frigorífico un día entero. El día de cocinar, el arroz se remoja una hora mientras se calienta el horno. Después, la olla del arroz y el pollo envuelto en papel de aluminio entran juntos al horno y el tiempo sin vigilar es corto, así que quédese cerca de la cocina con el termómetro a mano.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Pollo seco y fibroso | Cocido demasiado tiempo o con el papel abierto durante más tiempo | Sáquelo al alcanzar 75 °C durante 1 minuto; mantenga el papel cerrado durante cualquier tiempo extra |
| Arroz duro o con un centro harinoso | Remojo corto o poca agua | Remoje la hora completa y cubra con un poco menos de 1 cm; si el lote está duro, añada un poco de agua hirviendo y déjelo 5 minutos más |
| Arroz pastoso | Arroz de grano corto o demasiada agua | Use basmati u otro arroz de grano largo y mantenga el agua justo por encima de los granos |
| Arroz o pollo sin sabor | La sal se fue sobre todo a un lado | Repártala a partes iguales entre el adobo y el arroz, y pruebe antes de servir |
| Glaseado ácido y punzante | Demasiada melaza de granada | Respete la cantidad indicada; sin ella, equilibre con limón |
| Superficie del pollo pálida | El vapor bajo el papel impide que se dore | Cuando el centro haya alcanzado la temperatura, abra el papel durante 5 minutos más |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El zarb se pone en el centro de la mesa en una sola fuente compartida, tal como sale de la arena en los campamentos. En Wadi Rum se hornea pan plano y fino, el shrak, para acompañarlo, y una ensalada de pepino y tomate con un cuenco de yogur natural combina muy bien a su lado. En los campamentos del desierto, al arroz se suman una ensalada de tomate, cebolla y pepino, hummus y mutabbal. Nada de esto es obligatorio; la fuente es una comida completa por sí sola.
Variantes
- Muslos de pollo con hueso. Quedan más jugosos y dan un plato más contundente. Tardan más, así que siga comprobando hasta que el centro se mantenga a 75 °C.
- Con verduras, como en el desierto. Añada patatas, zanahorias, cebollas, berenjenas y pimientos dulces alrededor del pollo en la bandeja. Sueltan más vapor, lo que cambia la cantidad de agua que necesita el arroz y el tiempo de cocción de todo.
- Arroz cocido por separado. Haga el arroz en una olla arrocera y hornee solo el pollo envuelto en papel de aluminio. Es más sencillo, pero el arroz pierde el aroma que adquiere al compartir horno con el pollo.
Conservación
Deje enfriar las sobras, repártalas en recipientes, refrigérelas y consúmalas al día siguiente. Guarde el arroz y el pollo por separado para que ambos se recalienten bien. Caliente el pollo hasta que esté bien caliente en el centro, y recaliente el arroz con un ligero rociado de agua.
Preguntas frecuentes
¿Puedo dejar el pollo en adobo solo una hora?
Sí. En el desierto, sin frigorífico, los cocineros dejan el adobo unas horas antes de meter la carne en el hoyo. El pollo se cocina bien, pero el sabor se queda en la superficie. Un día entero en el frigorífico lleva la acidez y las especias hasta el interior de la pechuga.
¿Por qué el tiempo de horno es mucho más corto que en el desierto?
El hoyo funciona durante horas con un calor que se apaga poco a poco, procedente de brasas y piedras, y a menudo con cordero, que necesita una cocción larga. Las pechugas pequeñas y sin hueso en un horno estable llegan a la temperatura mucho antes. Cocinarlas las horas del desierto solo las secaría.
¿Puedo preparar esto para niños, familiares mayores o alguien embarazada?
Sí, con el termómetro como norma. Nunca les sirva pollo que no haya alcanzado 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto. Compruebe la pechuga más gruesa cada vez.
¿Debo enjuagar el pollo antes de adobarlo?
No. Enjuagarlo esparce bacterias por el fregadero y las superficies cercanas. Seque los jugos con papel de cocina, mantenga el pollo crudo alejado de las verduras para ensalada y use una tabla de cortar distinta para todo lo que se coma crudo.
