Al ahuecar el nabo, el tiempo de la cocina se vuelve más lento
Se abre un pequeño hueco en lo alto de un nabo redondo y se va ahuecando el interior con una cuchara, poco a poco. Si se apura, se atraviesa el fondo; si se es demasiado cuidadoso, se hace de noche. El mahshi lift es un plato palestino de rellenos que empieza con este trabajo manual discreto. Una vez en la olla, la acidez de la granada y el tamarindo burbujea suavemente y el nabo, que era blanco, va absorbiendo despacio la salsa rojo parduzca.
Mahshi lift (Mahshi Lift / محشي لفت) significa literalmente "nabo relleno". Se rellena de arroz, carne picada y especias de aroma cálido y se cuece en una salsa ácida. En el mundo anglófono se llama stuffed turnips y, en las listas de platos palestinos, a veces se presenta vinculado con Hebrón. No es fácil verlo en japonés, pero la idea de la preparación enlaza, como el maqluba y el musakhan (en japonés), con la cultura de arroz, carne, acidez y fuente grande compartida en familia.
La dificultad de hacerlo fuera de Oriente Medio es el tipo de nabo. Los nabos de Oriente Medio pueden ser más firmes que los nabos tiernos de primavera, y se mantienen mejor al cocerse. Para acercarse con otros nabos, elija los pequeños y duros, de 5 a 6 cm de diámetro; tras ahuecarlos, frótelos con sal y dórelos ligeramente al principio. Si se omite esto, la salsa queda rica, pero el nabo se rompe en cuanto se pasa al plato.
En árabe, mahshi significa "relleno" y lift, "nabo". En este artículo se escribe "mahshi lift" como nombre del plato, y se añade también "nabos rellenos de Palestina" para que sea fácil de encontrar.
Ingredientes (4 porciones)
Nabos y relleno
Esta receta lleva cordero o res. Si sirve yogur o pan de acompañamiento, compruebe también la etiqueta de lácteos y trigo. No lleva frutos secos, pero como la línea de producción de las especias varía según el producto, quienes tengan alergias graves deben revisar la etiqueta de lo que compren.
Qué vale la pena buscar al comprar
Los nabos, el arroz y la carne picada se consiguen en el mercado de siempre. Lo que vale la pena buscar en una tienda especializada o por internet son el sumac, la melaza de granada y la pimienta de Jamaica, que cambian el perfil del sabor. Si la acidez se hace solo con limón, se pierde profundidad propia de Oriente Medio, así que, aunque sea solo la primera vez, conviene reunirlos en frascos pequeños para ver hacia dónde va el plato.
Cómo hacerlo: sin romper los nabos y con el arroz bien cocido
El relleno lleva arroz crudo, no cocido. Se deja espacio para que el arroz se hinche y la salsa no se hierve fuerte, sino que se cuece en silencio, con una altura tal que se vean los hombros de los nabos.
Alternativas para acercarlo desde una cocina fuera de la región
| Dónde se duda | Qué conservar | Alternativa realista |
|---|---|---|
| Nabos | Que se mantengan al cocer y el interior no quede aguado | Elija los duros de invierno a principios de primavera, mejor que los tiernos de primavera. Los grandes, cortados por la mitad como cuencos |
| Arroz | Que el arroz crudo absorba la salsa y el relleno no se apelmace | Sirve el arroz de grano corto. Remoje hasta 20 min; más tiempo lo rompe y lo vuelve pegajoso |
| Carne | Que aporte grasa y sabor al arroz | El cordero va con el aroma. Si es res, use carne picada de res, no mezclada con cerdo graso |
| Acidez | Dulce y ácida, que corte el aroma de la carne pesada | Melaza de granada y tamarindo son lo ideal. Si solo tiene una, complete la acidez con jugo de limón y vinagre de arroz |
| Especias | Capas finas de aroma cálido | Con la pimienta de Jamaica como base y el sumac para añadir aroma ácido. Si usa comino, hasta 1/4 de cdta. |
| Cocción | Cocer el arroz con burbujas suaves | Al hervir, fuego bajo. Si el fondo de la olla es fino, mueva la olla a mitad de camino y pare enseguida si huele a quemado |
Los platos rellenos de Oriente Medio tienen la gracia de usar la verdura como recipiente. Las dolma (en japonés), envueltas en hoja de parra, muestran la acidez y la ligereza del arroz; el mansaf (en japonés), con yogur, muestra la superposición de carne y arroz. El mahshi lift es, entre ellos, un plato en que sobresalen el amargor del nabo y la salsa agridulce.
Por qué se rompe, queda aguado o el arroz sale duro
| Estado | Causa principal | Cómo arreglarlo la próxima vez |
|---|---|---|
| El nabo se rompe | Fondo muy fino, exceso de relleno, hervor fuerte | Deje 7 a 8 mm de grosor, rellene hasta tres cuartos y cueza a fuego bajo |
| El arroz está duro | Poco remojo, poca salsa, poco tiempo | Remoje el arroz 20 min, ponga salsa por encima de la mitad del nabo y compruebe con un palillo y un grano de arroz |
| La salsa queda aguada | Muchas gotas de la tapa, no se redujo al final | Al terminar, aparte los nabos y reduzca de 3 a 4 min a fuego medio-bajo |
| La acidez es fuerte | La melaza de granada o el tamarindo son muy ácidos | Agregue 1/2 cdta. de azúcar y una pizca de sal para redondear |
| El sabor es flojo | Poca sal en el relleno o en la salsa | Ponga 1 cdta. de sal en el relleno y deje el líquido un poco más sazonado que una sopa ligera |
Cómo comerlo y conservación
Si va a comerlo caliente, ponga 2 nabos por persona en el plato y vierta abundante salsa. En lugar de cocer aparte arroz blanco, acompañar con yogur, pan fino y una ensalada picada de pepino y tomate evita que la acidez y el aroma de la carne se vuelvan pesados. Si exprime un poco de limón en la mesa, resalta la dulzura de la granada y el tamarindo.
Para armar un menú, con el mahshi lift como plato principal, ponga en pequeñas cantidades el tabule, de aroma verde, el hummus, con la suavidad de la legumbre, y los falafel (en japonés) para el día en que quiera añadir algo frito: así se reparten los papeles de acidez, aceite, legumbre y hierbas. Los nabos rellenos de arroz sacian más de lo que parece, así que recibirlos con verduras y yogur, mejor que añadir otro alimento básico, deja el cuerpo más ligero tras la comida.
Para conservar, ponga los nabos y la salsa juntos en un recipiente hermético; en la nevera duran 2 días. Para recalentar, páselos a una olla, agregue 3 cdas. de agua y caliente 8 min a fuego bajo. En el microondas, 2 min a 600 W, déles la vuelta y 1 min y medio más. Si se calientan mucho tiempo se rompen con facilidad, así que más que buscar que estén hirviendo, pare cuando el centro esté caliente. Congelados, la fibra del nabo se deshace y empeora la textura.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer de verdad con otros nabos?
Se puede. Pero los nabos tiernos de primavera se deshacen con facilidad, así que elija los pequeños y duros. Un nabo que pesa muy poco en la mano puede haber perdido agua y se rompe al ahuecarlo. La primera vez conviene comprar 2 de más.
¿Qué hago si no tengo pasta de tamarindo?
Se puede completar la acidez con 1 cda. de jugo de limón y 1 cdta. de vinagre de arroz. Solo con melaza de granada la acidez agridulce es redonda y se pierde la acidez aguda que aporta el tamarindo. Los días en que cuesta conseguirlo, subir 1 cdta. el concentrado de tomate mantiene el cuerpo de la salsa.
¿Se puede hacer sin carne?
Se puede, pero el relleno se deshace con más facilidad. Sin carne, reduzca el arroz a 100 g y mezcle 120 g de garbanzos cocidos machacados gruesos. Suba 1 cda. el aceite de oliva y reduzca la sal a 3/4 de cdta. Al faltar la grasa de la carne, la salsa queda algo más ligera.
¿Se puede preparar el día anterior?
Se puede hasta ahuecar y frotar con sal los nabos y preparar el relleno. Pero si se deja rellenado mucho tiempo, el arroz absorbe líquido y se hincha antes de cocer. Si prepara el día anterior, guarde por separado en la nevera los nabos, el relleno y la salsa, y rellene y cueza el mismo día.
