La harina va a una sartén grande y seca, a fuego medio. Mientras remueve, se va volviendo dorada poco a poco y empieza a oler a madera, casi como a frutos secos tostados. Después llega la mantequilla fundida y luego un almíbar perfumado con cardamomo, azafrán y agua de rosas, y todo lo que hay en la sartén se junta en una pasta espesa, dorada y aromática. Eso es el khabees, un dulce de harina tostada del Golfo que encontrará en nuestra colección de Emiratos Árabes Unidos. Esta receta es para cuatro personas. Conviene organizarse un poco, porque el azafrán se macera en el agua de rosas durante aproximadamente una hora. A partir de ahí, casi todo el trabajo consiste en vigilar la harina y no dejar de mover la cuchara.
Qué es el khabees
El registro del patrimonio de Abu Dabi incluye el khabees entre los dulces elaborados con harina tostada, miel o azúcar y especias. La idea de fondo es harina tostada combinada con un líquido dulce, enriquecida con ghee y aromatizada con cardamomo, azafrán y agua de rosas.
El nombre también se escribe de otra manera en algunos lugares. Un listado de 2021 lo llama Khabeesah y da como ingredientes harina tostada, agua, azúcar y azafrán. Asseada es un plato distinto en ese mismo listado, descrito como sémola y azafrán.
Ingredientes (4 porciones)
Utensilios
- Fuente pequeña y transparente para macerar el azafrán
- Cazo pequeño para el almíbar
- Sartén pequeña y limpia para fundir la mantequilla
- Sartén grande para tostar la harina y terminar la pasta
- Cuchara de madera
- Espátula de madera para volcar la pasta ya hecha
- Cuenco liso para servir
- Báscula de cocina, vasos medidores y cucharas medidoras
Cómo elegir los ingredientes del khabees
- Agua de rosas: compre agua de rosas que sea para cocinar.
- Cardamomo: use cardamomo molido. Las vainas enteras no se reparten por el almíbar como especia fina del modo en que lo hace el cardamomo molido, así que si solo tiene vainas, hágase con cardamomo molido antes de empezar.
- Harina: use harina de trigo. Las pistas de color y de olor del método están pensadas para ella.
- Mantequilla: use mantequilla sin sal y fúndala antes de que entre en la harina.
Preparación
El almíbar puede salpicar al encontrarse con la mezcla de harina. Viértalo poco a poco y mantenga la cara lejos de la sartén.
Los pasos 14 y 15 son una sola acción continua. Se muestran por separado para que se vean tanto el vertido como el removido.
Problemas frecuentes con el khabees
Aquí el reloj importa menos que los ojos y la nariz. Tueste la harina hasta que tenga el aspecto y el olor correctos.
| Lo que nota | Qué hacer |
|---|---|
| La harina está dorada y huele a madera antes de 15 minutos | Siga adelante. Quince minutos es lo máximo que debería necesitar. |
| La harina no está dorada ni huele a madera a los 15 minutos | Guíese por el color y el olor, no por el reloj. |
| La mantequilla y la harina tienen aspecto grumoso | Es normal en esta fase. Siga mezclando y continúe con el almíbar. |
| El almíbar salpica | Añádalo más despacio, siga removiendo y mantenga la cara lejos de la sartén. |
| La pasta no se ha despegado limpiamente de la sartén después del minuto extra | Cualquiera de los dos momentos sirve para terminar: después del minuto adicional o cuando la pasta se despegue limpiamente. |
Variantes del khabees
Cada cocinero hace el khabees un poco a su manera. Esta versión usa azúcar y mantequilla y añade todo el almíbar de forma gradual. Otras versiones cambian estos elementos:
| Elemento | Otras versiones | Esta receta |
|---|---|---|
| Endulzante | Miel o azúcar | Azúcar |
| Grasa | Ghee | Mantequilla sin sal fundida |
| Almíbar | Parte del líquido se reserva | Todo el almíbar preparado entra poco a poco |
| Aromas adicionales | Coco, pasas, pistachos y almendras, opcionales | Ninguno |
Preguntas frecuentes
¿Es el khabees exclusivo de los Emiratos Árabes Unidos?
La versión de aquí es una receta regional del Golfo. El plato también está registrado como parte del patrimonio emiratí.
¿La maceración del azafrán de una hora es una especie de fermentación?
No. La maceración solo lleva el sabor y el color del azafrán al agua de rosas.
¿Por qué no hay gramos ni mililitros?
Las cantidades se dan en tazas, onzas y cucharaditas, así que no tiene que convertir nada.
