Baklava turco: el dulce de hojaldre fino y frutos secos

Las capas de Gaziantep, pensadas para un molde cuadrado de casa

Si ves el baklava solo como un «pastel dulce de frutos secos», parece fácil de hacer. Pero al imaginar un trozo cortado de una gran bandeja en una pastelería local, lo que manda no es el dulzor, sino las capas. Muchas hojas finas apiladas, entre ellas frutos secos picados, y el calor del horno que recibe el almíbar. Al morder, primero hay una rotura ligera, y después salen despacio el aroma del pistacho y la grasa de la mantequilla. Si se vuelve pesado, pasa a ser un dulce que solo es dulce.

El estilo de Gaziantep se menciona tanto por la fuerza del lugar como zona productora de pistacho. Se usa mucho pistacho de verde intenso y se hornea la masa fina en grandes bandejas. Reunir en casa la misma cantidad de pistacho hace que solo el coste de los ingredientes quite las ganas. Por eso, en esta receta dejo el pistacho como puerta de entrada del aroma y mezclo la mitad de nuez, para una proporción más fácil de repetir. No es el original, pero no rompe el esqueleto: grasa de los frutos secos, masa fina, mantequilla clarificada y almíbar frío.

No es posible atribuir el origen a una sola ciudad ni a un solo pastelero. A veces se habla del baklava como dulce de la corte otomana, y otras veces se explica como un dulce de masa fina y frutos secos extendido por Turquía, Grecia, los Balcanes y el Levante. Mirando las diferencias regionales, en Turquía suelen destacar el aroma del pistacho y las capas finas; en Grecia, la nuez y la canela; en el Levante, el almíbar perfumado de flores. Las diferencias entre casas y pastelerías también son grandes, así que este artículo no se pregunta «qué país es el auténtico», sino que se limita a las capas y los frutos secos, al estilo turco, que se pueden respetar en una cocina de casa.

Lo que causa dudas en casa es el manejo de la masa filo. La masa filo congelada se seca en cuanto la sacas de la bolsa y los bordes se agrietan en blanco. Las obleas de rollitos de primavera, en cambio, son fáciles de manejar, pero son más gruesas y retienen más agua. Si en la primera vez quieres ver el verdadero carácter del baklava, merece la pena buscar la filo en tiendas de alimentos importados o por internet. Si de verdad no la encuentras, haz uno más pequeño con obleas de rollito, con menos almíbar, y disfrútalo como otro plato. Esa forma de asumirlo deja más satisfacción que un sucedáneo forzado que quede pastoso.

Entre los dulces con almíbar, el künefe del Levante destaca por el queso caliente y el kadayif, la basbousa de Egipto por el grano de sémola, y la mhancha de Argelia por la forma enrollada con pasta de almendra. El baklava es un dulce en que las capas no se secan demasiado ni se empapan, y al cortar sale limpia la línea de frutos secos. Si decides eso de antemano, también dudarás menos en la compra y en el tiempo de horno.

Ingredientes

Es la cantidad para un molde cuadrado de unos 20 cm × 25 cm, que se puede dividir en 12 a 16 trozos. El dulzor es moderado para un dulce turco, pero si reduces demasiado el almíbar, las capas pierden cohesión. Lo más estable es hacerlo primero con esta cantidad y, desde la segunda vez, reducir el azúcar solo 30 g.

Si no encuentras masa filo, se puede sustituir por 20–24 obleas de rollito de primavera. Pero no dan unas capas tan finas y secas como la filo. Con obleas de rollito, usa solo un 80 % del almíbar y acorta el horneado 5 minutos, para que el fondo no quede pesado. Si ese día quieres resolverlo todo en el supermercado, este método basta para disfrutarlo; pero al usar masa filo por primera vez se entiende bien qué significa «un dulce para comer masa fina».

Ingredientes y utensilios que causan dudas al comprar

Como el baklava lleva pocos ingredientes, el resultado cambia según los utensilios y el estado de los frutos secos. Si los frutos secos se muelen hasta polvo se apelmazan como una pasta, y si quedan demasiado gruesos las capas se levantan y cuesta cortarlas. También se pueden picar con cuchillo, pero un procesador de alimentos que permita triturar pocas veces y poco tiempo facilita lograr capas del mismo grosor.

Con solo pistacho el aroma es fuerte, pero en la compra doméstica el precio sube. Mezclar la mitad de nuez aumenta la grasa y el aroma tostado, y deja un sabor más fácil de repetir.

Si picas los frutos secos a cuchillo cada vez, se mezclan polvo fino y trozos grandes. Si vas a seguir con baklava y otros dulces de Oriente Medio con frutos secos, un procesador pequeño se usa mucho.

Si el molde es demasiado grande, las capas quedan finas; si es demasiado pequeño, el calor tarda en llegar al centro. Un molde cuadrado de unos 20 cm es un tamaño fácil de ajustar en un horno doméstico mirando el color.

Claves para acercarse al original fuera de Turquía

Para acercarse al baklava de Gaziantep, lo irrenunciable son el pistacho, la masa fina y la mantequilla clarificada. Aun así, reunir solo el pistacho para toda la cantidad ya encarece el dulce. En casa, mitad pistacho y mitad nuez, con pistacho espolvoreado al final, protege al menos la puerta de entrada del aroma.

La masa filo se encuentra a veces en la sección de congelados de tiendas de alimentos importados o de suministros para hostelería. Empieza a secarse en cuanto sale de la bolsa, así que saca a la mesa el mínimo de hojas. Las hojas rotas pueden ir a las capas de abajo sin problema. Reserva las de forma más entera solo para la superficie.

Con el almíbar, «cuanto más, más auténtico» no es cierto. El baklava de Gaziantep contiene almíbar, pero destacan el grosor de la masa y el aroma de los frutos secos. En un molde de casa, en lugar de verter todo de golpe al salir del horno, evitas que solo el fondo quede aguado si primero echas la mitad por los cortes y las cuatro esquinas, y el resto sobre la superficie.

Si lo haces con obleas de rollito, piénsalo como «un pastel dulce de frutos secos que se corta» más que por el aroma de las capas, y quedará más satisfactorio. Son más gruesas que la filo y tienen más agua antes de hornear, así que, después de bajar a 160 ℃, hornea 15–18 minutos y deja el almíbar en el 80 %. Si queda más de 5 mm de almíbar en el fondo, la próxima vez reduce el agua a 150 ml y saldrá bien.

Cómo comerlo, conservarlo y preguntas frecuentes

El baklava tiene un corte más estable al día siguiente, cuando el almíbar se ha asentado, que el mismo día de hornearlo. En Turquía se sirve con çay o café fuerte, y se come un trozo poco a poco. En cualquier mesa va bien con té negro sin azúcar o con café que no sea de tueste claro. Una bebida con algo de astringencia sostiene mejor el dulzor que la leche fría.

Como guía, conserva 2 días a temperatura ambiente y 5 en la nevera. En épocas de mucha humedad, guárdalo en un recipiente hermético cuando se haya enfriado del todo y pásalo a la nevera. Si lo refrigeras, sácalo 10 minutos antes de comer y volverá el aroma de la mantequilla. Para congelar, envuelve cada trozo en film, ponlo en una bolsa y consérvalo 3 semanas. Al comerlo, quita el film y caliéntalo 3 minutos en un horno tostador a 160 ℃, y la superficie se recupera.

¿Se puede sustituir la masa filo por obleas de rollito de primavera?

Se puede. Pero no queda la misma textura. Las obleas de rollito tienen más grosor y agua, así que es difícil que den capas con aire que se quiebren como las de filo. Al sustituir, acorta el horneado y deja el almíbar al 80 % para que no resulte pesado.

Si queda demasiado dulce, ¿puedo reducir mucho el azúcar?

No lo recomiendo reducirlo a la mitad desde el principio. El almíbar no solo da dulzor: también une las capas. Si lo reduces, empieza por 220 g de azúcar granulado y 170 ml de agua. Si quieres menos dulzor, es mejor cortar trozos pequeños y tomarlos con té sin azúcar, que mantiene mejor el equilibrio del sabor.

¿Se puede hacer sin pistacho?

También sale con nuez en su totalidad. El aroma verde propio de Gaziantep será más débil, pero como dulce casero está muy bueno. Si lo haces solo con nuez, pon siempre 1 g de sal y, al terminar, ralla 1 g de piel de limón para sumar aroma y que no resulte monótono.

Si queda pastoso, ¿se puede arreglar?

No se recupera del todo, pero si es solo la superficie, calentarla 3–4 minutos en un horno tostador a 160 ℃ la hace algo más ligera. Si el fondo está aguado, la próxima vez reduce el almíbar un 20 % y alarga el horneado 5 minutos. Si echas el almíbar con el dulce poco dorado, su capacidad de absorberlo es menor.

¿Qué platos combinan bien?

Es natural servir baklava en trozos pequeños después de un plato turco salado. Entre las carnes, van bien el kebab o el köfte; entre los entrantes ligeros, el dolma. Si pasas a un dulce de queso de Oriente Medio, el künefe del Líbano es también fácil de comparar.

Fuentes consultadas