Diez piezas de pata de vaca o de ternera van a una olla con agua sola. El agua rompe a hervir, se retira la espuma con la espumadera y esa agua se tira. Luego se echa agua limpia, y la olla vuelve a hervir y se desespuma por segunda vez. Solo después llegan el hawaij para sopa, el pimentón dulce, el concentrado de tomate, el ajo, la sal, la cebolla, el tomate rallado y el cilantro; y entonces, la tapa, fuego bajo y un hervido largo y tranquilo hasta que las piezas de pata se ablanden.
Sobre la sopa de pata yemení
Pese a su nombre, la sopa de pata (מרק רגל תימני) se hace con pata de vaca o de ternera, no con jarrete ni con cuello. Pertenece a una familia de sopas yemeníes emparentadas más que a una receta fija. Algunos cocineros usan ese mismo nombre, «sopa de pata yemení», para otra olla con carne de cuello, rodajas de hueso de pata de ternera y patatas. También anda cerca del marak temani, la sopa yemení de pollo con verduras y hawaij. La versión que hay aquí es la de pata: los dos hervores en agua sola dejan la olla limpia, y el hawaij, el pimentón y el tomate sostienen el sabor a lo largo de la cocción. Para más recetas del país, vea nuestras recetas de Yemen.
Ingredientes (10-12 porciones)
Utensilios
- Olla grande y estable con tapa
- Espumadera resistente al calor
- Colador resistente al calor y estable, que se apoye bien en el fregadero
- Cuchara resistente al calor
- Pinzas resistentes al calor
- Cazo
- Cuchillo, tabla de cortar y rallador
- Cuencos para la sopa y un plato aparte si se sirve pan
Cómo elegir las piezas de pata, el hawaij y el tomate
Las piezas de pata. Compre pata de vaca o de ternera que ya venga procesada comercialmente para consumo. No se pide un peso, un grosor ni un corte concretos, así que use las piezas tal como se venden.
No hay cortes equivalentes. El jarrete, la carne de cuello, las patas de cerdo y las patas de pollo dan otra sopa distinta, y estas cantidades y estos pasos no funcionan con ellos. Si no encuentra pata de vaca o de ternera, mejor elija otra sopa antes que cambiar el corte.
El hawaij. Busque la mezcla pensada para sopa. El hawaij dulce es otra mezcla, así que si es lo único que tiene, hágase con la mezcla para sopa antes de empezar.
El tomate. Use el concentrado de tomate y los tomates rallados. Son ingredientes distintos y la sopa necesita los dos.
Preparación
- Use un colador estable y resistente al calor al escurrir, y mantenga las manos desnudas y la cara lejos del vapor y de la comida caliente.
- Mantenga las piezas de pata crudas lejos de los alimentos que no se van a cocinar. Lávese las manos y cualquier utensilio que las haya tocado.
- Organice el hervido para un momento en el que pueda quedarse junto a la olla. No la deje sin atender ni permita que se quede sin líquido.
- La ternura habla de la textura, no de la seguridad.
Antes de empezar, pique la cebolla y el cilantro, machaque el ajo y ralle los tomates. Los condimentos entran de uno en uno más abajo, para que sea fácil seguirlos.
Problemas con la sopa de pata
| Lo que se nota | Qué hacer |
|---|---|
| Las piezas de pata no están tiernas después de 8 horas | Mantenga la olla tapada a fuego bajo y vuelva a comprobar. La ternura es la señal para parar, junto con el tiempo indicado |
| El líquido se está quedando bajo | Añada agua según haga falta y vuelva a un hervido suave. Nunca deje que la olla se quede sin líquido |
| La sopa hierve con fuerza bajo la tapa | Baje el fuego |
| Queda espuma después del segundo desespumado | Desespume una vez más antes de añadir los condimentos |
Cómo servir la sopa de pata
En la mesa, puede sacar las piezas de pata o dejarlas dentro. Aquí se quedan en el cuenco, con pan sencillo en un plato aparte si le apetece. Las patatas, el arroz y el pan se quedan fuera de la olla.
Preguntas frecuentes
¿Se hace con pierna o con pata?
Con pata. «Sopa de pata» es el nombre del plato, pero se hace con piezas de pata de vaca o de ternera, sin jarrete ni carne de cuello.
¿Cuánta agua necesito?
La suficiente para cubrir las piezas de pata.
¿Se termina con cilantro fresco?
No. El cilantro se cocina en la olla, y entra antes del hervido de 8 horas.
¿Bastan 8 horas y unas piezas de pata tiernas para que la sopa sea segura?
Por sí solos, no. Caliente la comida cocinada a 75 °C durante 1 minuto y mantenga las piezas de pata crudas lejos de los alimentos que no se van a cocinar.
¿Cuánto aguanta y cómo la recaliento?
No deje la sopa a temperatura ambiente mucho rato.
