Arnavut ciğeri: el hígado frito turco con cebolla al sumac

Hígado frito, coronado con una montaña de cebolla roja

Imagina una taberna turca con los platos de meze alineados en la mesa: el blanco del yogur, el morado de la berenjena, el marrón de las legumbres. Entre ellos llega un platito de hígado en cubos cubierto de cebolla roja. El arnavut ciğeri es hígado cortado en cubos, enharinado muy fino, frito en poco tiempo y comido con cebolla aliñada con sumac.

Quien cocina hígado en casa suele pensar en guisos dulces y salados, en el hígado de las brochetas con salsa, o en dejarlo en leche para quitarle el olor. El arnavut ciğeri va por otro camino. En lugar de borrar el aroma con leche, se retiran las membranas y los vasos, se escurre bien el agua, se fríe poco tiempo en aceite caliente y se recibe todo con una cebolla ácida.

Arnavut significa «albanés» en turco y ciğer es «hígado». Hoy, sin embargo, conviene verlo menos como cocina albanesa y más como un plato de meze querido en Estambul y en todo el país. Las recetas en turco suelen combinar hígado de cordero o ternera, harina, pimentón picante, cebolla al sumac y patatas.

Si el kofte turco y el kebab se sostienen por el aroma de la carne a la brasa, el arnavut ciğeri depende de la temperatura del aceite y del secado. Rebozado fino, fritura breve y cebolla generosa: con estas tres reglas, incluso a quien no le gusta el hígado le parecerá «más ligero de lo que esperaba».

Qué es el arnavut ciğeri

En la cocina turca, el arnavut ciğeri se sirve como meze caliente o como plato principal ligero. Lo básico es pasar el hígado en cubos por harina de trigo y pimentón rojo, y freírlo rápido. En el plato suelen acompañarlo cebolla al sumac, perejil, limón y patatas fritas.

Lo que más duda genera en una cocina casera es el tipo de hígado. En Turquía se usa a veces hígado de cordero o de ternera; el más fácil de encontrar en muchos mercados es el de ternera (vacuno) o el de pollo. El de pollo también sirve, pero se deshace con facilidad y se aleja de la textura de cubos propia del plato. La primera vez, elige un trozo de hígado de ternera y córtalo en cubos de 2 cm: es lo más manejable.

Para acercarte al plato original, ten presentes estos cuatro puntos.

Sin sumac se puede comer solo con limón, pero ese polvo rojo de acidez seca convierte el plato de golpe en un meze turco. La cebolla al sumac también recibe la grasa de la carne en el musakhan (en japonés) y en el lula kebab, así que un bote de sumac no se queda sin usos.

Ingredientes (4 raciones)

La frescura del hígado se nota directamente en el sabor. Cocínalo el mismo día de la compra o, como máximo, al día siguiente. Evita el que tenga color apagado o mucho líquido, y elige el que tenga la superficie tersa.

Especias y utensilios que conviene tener

Lo más probable es que el sumac no esté en un supermercado normal; búscalo en tiendas de productos de Oriente Medio, en tiendas de especias o por internet. El comino se encuentra fácilmente en frasquito, pero si lo vas a usar muchas veces con hígado, kebab o legumbres, es cómodo tener un bote más grande. La temperatura del aceite se puede juzgar a ojo, pero como el hígado se cocina en muy poco tiempo, un termómetro reduce los fallos.

El sumac es la especia de la cebolla. Es mejor espolvorearlo sobre la cebolla en rodajas finas y juntarlo en la mesa que mezclarlo en cantidad con el hígado, porque así el aroma no se enturbia. El comino va al rebozado en poca cantidad: si te pasas, el plato se acerca al kebab de estilo de Oriente Medio, así que empieza con 1/2 cdta.

El termómetro de aceite también sirve para el falafel (en japonés) y el samosa. Si te inquietan las vísceras, un termómetro fino que mida la temperatura del centro da tranquilidad.

Preparación: secar bien y freír poco tiempo

Cuanto más se cocina el hígado, más se endurece. Dedica tiempo a la limpieza y deja listos antes la cebolla, las patatas y el plato, para no dudar una vez que el hígado entra en el aceite.

Causas de los fallos y cómo corregirlos

Los fallos del arnavut ciğeri parecen culpa del ingrediente, pero casi siempre nacen de la limpieza y de la temperatura del aceite. Si te molesta el olor, antes de dejarlo mucho tiempo en leche revisa las membranas, los vasos y el secado.

Remojar en leche sirve para suavizar un aroma fuerte. Pero si lo dejas más de 30 minutos, la superficie se vuelve acuosa y el rebozado agarra mal. Si lo usas, remoja solo 15 minutos en leche y seca muy bien. Con hígado fresco, prioriza el secado y la cocción breve sobre la leche.

Cómo comerlo, conservarlo y a qué plato pasar después

Para comerlo, pon 2 o 3 trozos de hígado sobre un pan plano con abundante cebolla al sumac y un poco de limón, y enróllalo. Si comes solo hígado caliente, el sabor férrico se acentúa; con la cebolla y el pan, el conjunto se redondea. Va bien con cerveza o agua con gas, y con una sopa de lentejas rojas como la mercimek çorbası la comida queda completa.

Si quieres seguir con cocina turca, pasa al kofte, que se hace con carne amasada, al lahmacun (en japonés), que se cuece sobre masa fina, o a las dolmas, rellenas de verduras: reaprovechas el comino, el pimentón y el perejil. Si quieres un segundo plato en un día de fritos, van bien guarniciones frías y ácidas como el baba ganoush (en japonés) o el tabulé.

Para guardarlo, separa el hígado, la cebolla, las patatas y el pan. Deja enfriar el hígado y consérvalo en un recipiente hermético en la nevera, como máximo 1 día. Al día siguiente el aroma se intensifica, así que no es un plato para guardar mucho. Para recalentar, 3 o 4 minutos en el horno tostador a 180 °C. Solo con microondas el rebozado se humedece; calienta 20 segundos a 600 W y pásalo al horno tostador para recuperarlo.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con hígado de pollo?

Sí, pero el manejo cambia un poco. El hígado de pollo es blando y se deshace al cortarlo en cubos de 2 cm, así que sepáralo en trozos de bocado, séquelo, enharínalo en capa fina y fríelo. Cocínalo hasta el centro y ajusta el tiempo de fritura según el tamaño. Da más importancia a la cocción y al secado que a la forma.

¿Conviene remojar el hígado en leche?

Si el hígado tiene un aroma fuerte, puedes remojarlo solo 15 minutos. Pero si después no lo secas bien, el rebozado queda grueso y salpica más aceite. Con hígado de ternera fresco, basta con quitar membranas y vasos, lavar brevemente con agua fría y presionar con papel.

¿Qué hago si no tengo sumac?

No hay un sustituto perfecto, pero si mezclas con la cebolla en rodajas 1 cda. de zumo de limón, 1/2 cdta. de polvo de shiso rojo seco y una pizca de sal, te acercas en acidez y en color rojo. Si usas ciruela encurtida (ume), que sea muy poca, para que el sabor no se desvíe hacia lo japonés.

¿Se puede hacer a la plancha en lugar de freír?

Sí. Calienta unas 3 cdas. de aceite a fuego medio, coloca el hígado y cocina 1 minuto y medio por cada lado. Pero el rebozado no cuaja de forma pareja y el plato pierde algo de la ligereza propia del arnavut ciğeri. Más que reducir el aceite, es mejor no echar demasiado hígado a la vez.

¿Es picante para los niños?

Esta receta no acentúa el picante. El pimentón es para el color y el aroma, y casi no pica. Los adultos que quieran más picante pueden espolvorear en su plato un poco de chile en copos o pul biber, y así toda la familia puede comer a su gusto.

¿Para qué sirve la cebolla al sumac que sobra?

Va bien con pollo asado, kebab, caballa en conserva o ensalada de garbanzos. También sobre hummus o en un sándwich al día siguiente, donde la acidez se nota. Como suelta agua, cómela dentro de las 24 horas, guardada en la nevera.

Fuentes