En un lado del plato, el pescado blanco descansa en un caldo ácido con trozos grandes de cebolla y tomate picado. En el otro hay un montículo de harina de maíz amarilla salpicado de okra, con unas rodajas de lima al lado. Ese montículo es el fungi y, a pesar del nombre, no tiene ni una seta a la vista: es harina de maíz amarilla fina cocida con okra. Juntos forman el fish and fungi, un plato de las Islas Vírgenes Británicas de pescado blanco firme cocido a fuego lento con cebolla, tomate, vinagre y cítricos, servido con una contundente guarnición de maíz.
Sobre el fish and fungi
El fish and fungi pertenece a las Islas Vírgenes Británicas y también es el plato nacional de Saint Croix. Es el mismo plato en los dos sitios, con una historia que se remonta a la época en que todas las islas estaban bajo dominio danés. En el plato, el fungi es la parte almidonada de la comida, la contraparte firme del caldo ácido del pescado.
Las versiones varían de una cocina a otra. Otra receta al estilo de las Islas Vírgenes combina también pescado guisado con un fungi de okra y maíz, pero sus cantidades se alejan bastante de las de aquí, y mezcla la papilla de harina de maíz en agua fría para evitar los grumos.
Ingredientes
Este plato lleva pescado y mantequilla. Revise la etiqueta del sazonador Accent y de la margarina por si hay alérgenos. Mantenga las manos, las tablas y los utensilios que hayan tocado el pescado crudo lejos de la comida cocinada y de las verduras y los cítricos que se sirven, a menos que se hayan lavado antes.
Utensilios
- Olla pesada con tapa, para cocer el pescado a fuego lento
- Una segunda olla, para el fungi
- Bol pequeño, para la papilla
- Termómetro de cocina, para comprobar el centro del pescado
- Cuchara de madera de mango largo, para remover el fungi
Cómo elegir los ingredientes del fish and fungi
Harina de maíz: busque harina de maíz amarilla fina. La polenta gruesa cambia la textura y el tiempo de cocción, así que los mismos tiempos no sirven. La maicena y el almidón de patata no son sustitutos.
Pescado: sirve cualquier pescado blanco de carne firme.
Okra: use okra cortada congelada. La okra fresca cambia de corte, de peso y de cocción, así que las cantidades de aquí no se trasladan.
Cítricos: use zumo de limón o zumo de lima para las 4 1/2 cucharaditas, no los dos. La lima en rodajas va aparte.
Sazonador Accent: la sal va solo al fungi, y el pescado saca su sazón del Accent del líquido de cocción. Otro sazonador no sabrá igual. Si no encuentra Accent, ómitalo y cuente con un sabor distinto.
Margarina y mantequilla: el pescado usa margarina y el fungi, mantequilla. Con mantequilla, el pescado cambiaría el aroma y el punto de sal, así que tome ese cambio como una variación suya.
Cómo resolver problemas con el fish and fungi
| Qué ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Se acabó el tiempo, pero el pescado no llega a 63 °C o sigue sin estar opaco | Trozos gruesos, o un fuego demasiado bajo | Tape y siga cociendo a fuego lento, y vuelva a comprobar. Decide la temperatura, no el reloj |
| El pescado se deshace | Ha removido demasiado, o ha hervido con fuerza | Mantenga el fuego bajo, deje la olla casi en paz y saque el pescado con cuidado |
| La harina de maíz forma grumos | Entró demasiado rápido | Añada el resto poco a poco y no deje de remover |
| El fungi sabe a harina cruda | Le falta cocción | Siga removiendo al fuego hasta que desaparezca ese sabor crudo y harinoso |
| El fungi queda más firme o más suelto de lo que le gusta | Las cantidades de harina de maíz y de agua | Apunte las cantidades que usó y ajústelas la próxima vez |
| La textura y el tiempo no salen, aunque haya seguido los pasos | Harina de maíz gruesa | Use harina de maíz amarilla fina la próxima vez; las molidas más gruesas se cocinan de otra manera |
Preguntas frecuentes
¿Las 6 cucharadas de agua de la papilla forman parte de los 3 dl?
No. Use 3 dl de agua hirviendo para la okra y unas 6 cucharadas de agua aparte, en un bol, para mezclar la harina de maíz.
¿Qué significa que el pescado esté «pasado por lima»?
«Pasado por lima» significa que el pescado se trata con lima. La receta no dice cómo, así que, sea cual sea la forma en que prepare el pescado, siga las notas de seguridad del método.
¿Cómo sé que el pescado está hecho?
El pescado está en su punto cuando se separa con un tenedor tras 20–30 minutos de cocción tapada a fuego lento. Compruebe que el centro llega a 63 °C y que la carne está opaca y se separa con facilidad. Use un termómetro además del reloj.
